Este festín de carne épico es como los etíopes celebran la Pascua.

En el segundo piso de la elegante y matriarcal casa de Senait Worku, en el exclusivo barrio de Bole en Addis Abeba, el comedor estaba preparado para un banquete de Pascua, la comida más esperada del año en Etiopía. En la planta baja, la cocina familiar funciona también como espacio de producción para su restaurante, Antica.

Para los cristianos ortodoxos etíopes, la Pascua, la festividad más sagrada, también marca el final del ayuno más largo y riguroso del año. Los fieles se abstienen estrictamente de comer carne, queso, mantequilla, huevos y grasas animales no solo durante los 56 días de Cuaresma (conocidos como Hudadi) previos a esta festividad, sino durante unos 200 días en total cada año, incluyendo la mayoría de los miércoles y viernes.

Estas rigurosas restricciones dietéticas han dado lugar a una amplia variedad de tsom megeb —platos de ayuno— a base de verduras y legumbres. Desde berza aderezada con jengibre y ajo hasta platos de remolacha con un sabor terroso, lentejas frías con mostaza casera y jalapeños picados, y mucho más, estos platos de sabores vivos y distintivos se sirven en abundancia sobre una injera del tamaño de una fuente, un pan plano ligeramente ácido.

Elaborada con la masa fermentada de harina de teff, un pequeño grano ancestral muy utilizado en la cocina etíope y eritrea, la injera, esponjosa y ligeramente ácida, se cocina en una sartén ancha y redonda como una crêpe gigante y burbujeante que nunca se voltea. Sirve como plato comestible, además de como tenedor y cuchara: los comensales suelen usar trozos de este pan para recoger bocados de carne y verduras, y también para mojar en las suculentas salsas.

El injera es omnipresente en la mesa etíope, pero lo que se sirve encima cambia drásticamente entre los días de ayuno y los días posteriores. Tras casi dos meses sin carne, el injera sería el único alimento vegano presente en este banquete familiar.

No habría nada que les recordara el período de ayuno que acababa de terminar. La comida más importante de la festividad más importante del año es una celebración repleta de carne.

Los preparativos para la Pascua comienzan el día anterior. A las 6 de la tarde, las familias, incluida la de Senait, sacrifican un pollo y comienzan a cocinar el plato típico de la Pascua, el doro wat. Doce trozos de pollo cortados con precisión se guisan en una salsa con berbere, la omnipresente mezcla de chiles secos de color rojo intenso, ajo, cebolla y una docena de especias como el fenogreco y el cardamomo.

El berbere le da a este plato su color característico, así como un toque picante que no es excesivamente fuerte, sino que se complementa con los matices de los diversos componentes de la salsa. Senait comenzó la preparación removiendo pacientemente 2,2 kg de cebollas rojas finamente picadas durante 90 minutos antes de añadir un solo ingrediente más. «Mucha gente piensa que el doro wat es un plato de pollo, pero en realidad es un plato de cebolla», dijo el hijo de Senait, Yohanis, un carismático joven de 31 años que también es chef, autor de libros de cocina y presentador de un popular programa de televisión sobre viajes culinarios en el país.

A medianoche, con el doro wat apagado, los fieles fueron a la iglesia, permanecieron despiertos casi toda la noche y regresaron a casa para romper el ayuno con entusiasmo a las 3 de la mañana. El esposo de Senait, Gebreyesus, cortó una cruz en una gruesa hogaza de difo dabo, un pan de trigo salpicado de nigella horneado en hojas de plátano, y luego partió trozos para la familia.

Probaron el doro wat, pero, dado que se supone que es el plato principal del almuerzo de Pascua, apenas lo probaron. Al amanecer, tras solo unas horas de sueño, se despertaron para sacrificar un cordero, dando inicio a lo que Yohanis denominó "un día de matanza y banquete". Si bien los carniceros tienen un negocio próspero en la región, muchas familias se encargan ellas mismas de la matanza y el despiece para ocasiones especiales.

El festín comenzó casi de inmediato con un desayuno de dulet, estómago, hígado y solomillo crudos finamente picados del animal recién sacrificado. Los trozos de cordero fueron llegando a la cocina y a las ollas mientras se cocinaban y charlaban con los amigos que pasaban a visitarlos.

Para los invitados, había café con gruesas rebanadas de difo dabo y también tej, un vino de miel fermentado de color dorado turbio que Gebreyesus servía en pequeñas botellas con forma de vaso. Justo antes de las tres de la tarde, comenzó el desfile de pesadas ollas desde la cocina.

El restaurante Antica seguía abierto, y sus fogones compartían la preparación de los platos de la familia con los pedidos del restaurante. Mardet, la hija de Senait, una arquitecta moderna de veintitantos años, colocó en el centro de la mesa una amplia cesta de mimbre forrada con láminas superpuestas de injera.

Senait comenzó a servir los platos directamente sobre la injera. Colocó el doro wat —en el que había introducido una docena de huevos duros pelados y de color burdeos, que representaban a los apóstoles— justo en el centro.

Las cebollas casi se habían disuelto, dándole a la salsa una textura irregular, y los sabores se habían suavizado pero conservaban su acidez. Alrededor del doro wat, amontonó tibs, pequeños trozos de carne de res cocinados en niter kibbeh (una mantequilla clarificada y especiada) con abundantes cebollas y jalapeños; kikil, un guiso de cabra sustancioso con ajo, jengibre y cúrcuma; y un guiso de cordero picante que brillaba de un rojo intenso gracias al berbere.

Había un plato picante, ligeramente salteado, de lengua y callos de res, y un poco de dulet crudo de la mañana. La carne cruda, como la de buey o cabra, es un elemento distintivo de las comidas festivas en Etiopía, y Yohanis dispuso generosas porciones de lomo veteado de forma decorativa en la bandeja.

Sin prisas, los cuatro comieron, arrancando trozos de la delicada injera con las yemas de los dedos y recogiendo pequeños bocados del guiso. El único utensilio sobre la mesa era un cuchillo afilado, que se usaba para cortar trozos del lomo crudo.

Mojaron los trozos en mitmita, una mezcla de especias molidas que suele contener chiles ojo de pájaro secos, o en awaze, una salsa espesa hecha mezclando berbere con tej. La conversación pasó de un proyecto de construcción en el que Mardet está trabajando a un próximo episodio que Yohanis estaba filmando en una región aislada del país. Tan pronto como la familia terminó de comer, colocaron un pequeño brasero redondo con brasas calientes en el suelo de la sala.

Sentado en un taburete bajo, Senait comenzó a tostar granos de café verde en una sartén pequeña sobre las brasas. El ambiente era relajado.

La conversación se calmó con el susurro de los granos al agitarse mientras se desarrollaba el elaborado y ceremonial proceso de preparación del café. Toda la atención se centró en los hipnóticos movimientos de Senait. Incienso ardía en un pequeño plato cercano, su aroma y humo se mezclaban con los de los granos de café que se oscurecían gradualmente.

Una vez que los granos alcanzaron un tueste profundo y de color marrón oscuro, Senait hizo un recorrido por la habitación con la sartén para que todos pudieran apreciar el aroma. La luz del atardecer entraba por la claraboya e iluminaba el humo azul que se había acumulado en el techo.

Tras moler los granos de café —un proceso que normalmente se realiza a mano—, Senait vertió el café molido por el cuello de una gran cafetera de terracota abombada llamada jebena, que colocó sobre el brasero para preparar la infusión. Cuando la cafetera burbujeó, la retiró del brasero y dejó reposar el café antes de servirlo en pequeñas tazas de café sin asa con un solo movimiento fluido.

Casi tan espeso como un espresso, el café caliente se bebió a sorbos ruidosos. No había postre; ni siquiera tiene nombre en amárico. La gastronomía es prácticamente desprovista de dulces.

En cambio, con el café venían palomitas de maíz, granos de cebada perlada reventados y más difo dabo. La gente entraba y salía durante toda la tarde y la noche. «Esto no para», dijo Yohanis, mientras su madre añadía agua a la jebena para la segunda de las tres rondas de café. «Comiendo, cocinando, charlando».

En unas horas, antes de que el apetito se hubiera recuperado por completo, las ollas de estofado se recalentarían y habría otra comida abundante en carne para quien tuviera hambre.