Fermentación, fibra y alimentos funcionales: un informe revela las principales tendencias en tecnología alimentaria para 2026 - vegconomist

Inteligencia artificial en el desarrollo de productos

Se prevé que la inteligencia artificial en el procesamiento de alimentos crezca de alrededor de 15.000 millones de dólares en 2025 a unos 140.000 millones de dólares en 2034.

La adopción de la IA, impulsada anteriormente por startups, ahora está liderada por grandes corporaciones. El uso de la IA podría reducir los ciclos de formulación de meses a días y permitir predecir el rendimiento de los ingredientes antes de su uso en el laboratorio. Además, es probable que el modelado sensorial se vuelva cada vez más fiable.

La IA podría predecir el sabor, la textura en boca, la fluidez y la crocancia de productos como alternativas a la carne y los lácteos, bebidas y comidas preparadas, lo que permitiría optimizarlos.

Productos que aumentan la fibra

Dado que el enriquecimiento proteico está cerca de su saturación en los países occidentales, la atención se centra ahora en la fibra, cuya deficiencia es crónica en las dietas occidentales. El aumento del consumo de fibra se está convirtiendo en una tendencia de bienestar generalizada, a medida que crece la concienciación sobre la salud intestinal.

Sin embargo, la fibra puede causar aspereza o sabores extraños, por lo que las marcas buscan fibras de baja concentración y alta eficacia que se integren armoniosamente. Las fibras recicladas con ingredientes naturales, como la pectina de manzana y la fibra de cítricos, están ganando cada vez más popularidad y podrían aumentar el contenido de fibra a la vez que mejoran la textura, la cremosidad y la estabilidad en formulaciones más saludables.

Cacao alternativo

Los precios del cacao se han disparado en los últimos años debido a problemas de suministro; como resultado, se están adoptando extensores y alternativas al cacao para prolongar su uso y suavizar los costes de producción.

Los avances en fermentación e ingeniería de sabores han permitido crear perfiles similares al cacao a partir de ingredientes como avena, girasol, habas y algarroba. Algunos de los principales proveedores de chocolate e ingredientes se están asociando con productores de cacao alternativos para mitigar riesgos; por ejemplo, Barry Callebaut colabora con Planet A Foods.

Carne y pescado híbridos

Algunos minoristas ya venden productos híbridos de carne y pescado que combinan proteínas animales y alternativas; esto les permite reducir su huella de carbono, mejorar la salud de sus productos y aumentar sus márgenes de beneficio. En 2026, podría observarse un crecimiento tanto de los híbridos de mayor calidad como de las mezclas de bajo coste con alto contenido de relleno. Se prevé que los híbridos de nueva generación se basen en la extrusión con alto contenido de humedad, grasas y aromas de fermentación precisa, fibras estructuradas y células cultivadas con baja inclusión para mejorar el rendimiento sensorial.

Los avances en estas tecnologías podrían mejorar significativamente la jugosidad, el aroma y la textura, permitiendo una imitación más precisa con menores proporciones de inclusión.

Fermentación

Los productos elaborados mediante fermentación tradicional, como la kombucha, se están popularizando cada vez más. Además, se están utilizando cultivos iniciadores y bioprotectores, como las bacterias lácticas, para ayudar a los fabricantes a controlar la levadura y el moho, prolongando así la vida útil de sus productos.

Cada vez hay más evidencia que vincula el consumo de microorganismos vivos con beneficios digestivos y metabólicos. En consecuencia, la demanda se está expandiendo más allá de las categorías clásicas como el yogur, hacia nuevos productos fermentados, tanto vegetales como salados.

Ingredientes reciclados

La transformación de subproductos en ingredientes alimentarios de alto valor o biomateriales es un concepto cada vez más popular. El informe afirma que en 2026 se observará un cambio hacia subproductos específicos de alto valor, como los β-glucanos de la levadura de cerveza, las proteínas de okara y las fibras de la cáscara de patata.

La tecnología de procesamiento seguirá evolucionando, lo que permitirá obtener ingredientes más uniformes. Las empresas alimentarias y de ingredientes consideran cada vez más los subproductos como un recurso en lugar de un coste de eliminación, en consonancia con los objetivos de economía circular y sostenibilidad.

Alimentos funcionales

El mercado de alimentos y bebidas funcionales está creciendo rápidamente, impulsado por la búsqueda de resultados de salud específicos y una mejor calidad sensorial.

Muchos consumidores están dispuestos a pagar precios considerablemente más altos por una mayor densidad nutricional. La salud intestinal sigue siendo el principal atractivo, pero el enriquecimiento con proteínas también continúa expandiéndose. Además, el colágeno, la creatina y los electrolitos están en auge.

Embalaje sostenible

Las nuevas leyes y las normativas impulsadas por los minoristas están llevando la sostenibilidad de los envases a una fase de expansión centrada en el cumplimiento normativo. El crecimiento se está desplazando de las afirmaciones de ser "ecológicos" a los impactos cuantificables, que incluyen la reducción de emisiones, el rendimiento del reciclaje y la eficiencia de la reutilización.

Entre las tecnologías prometedoras se incluyen polímeros de base biológica de última generación, híbridos avanzados de fibra y biopolímeros, y botellas y envases de cartón de última generación fabricados con papel. «Estas tendencias reflejan la confluencia de los avances tecnológicos, las cambiantes necesidades de los consumidores y las nuevas oportunidades comerciales: desde el auge del desarrollo de productos impulsado por la IA hasta la aceleración de las soluciones híbridas de carne y pescado, y la creciente importancia de las innovaciones en alimentos funcionales y con alto contenido de fibra», afirma Bright Green Partners.