El bistec más delicioso de Italia, para una cena entre semana en casa

Hay destellos de fuego. Manchas de grasa. Y enormes trozos de carne cubiertos de mantequilla burbujeando bajo el asador.

Pero para preparar un bistec excepcional, a menudo menos es más. Esta es la filosofía que encierra la bistecca alla Fiorentina, el famoso bistec con hueso típico de la Toscana, Italia.

Decir que no hace falta viajar a Italia para comer un buen bistec sería quedarse corto. Para empezar, en la mayoría de las regiones de Italia apenas se ofrece carne de res en el menú.

E incluso cuando lo hacen, casi nunca verás que un restaurante sirva un filete individual a cada comensal. Los filetes se suelen servir al estilo familiar, y muchos platos optan por carne picada, vísceras o cortes magros estofados hasta que estén tiernos, en lugar de filete.

Si bien los agricultores de muchas regiones tradicionalmente han mantenido un pequeño rebaño de ganado para las labores agrícolas y la fertilización, son principalmente las razas del norte —sobre todo de Piamonte y Toscana— las que le dan cierta importancia al bistec en Italia. Uno de los platos más apreciados tanto por los lugareños como por los visitantes es la bistecca alla Fiorentina, un sencillo bistec a la florentina, ya sea T-bone o porterhouse, sellado por fuera y cocinado al punto, con un interior rojo rubí.

Algunos chefs son tan estrictos con su sencillez que ni siquiera sazonan la carne antes de asarla, solo la untan con un poco de aceite de oliva, a menudo romero, y le echan sal marina después de retirarla del fuego. Generalmente bastante grande, de varios centímetros de grosor y más de un kilo, la bistecca en la Toscana se elabora desde hace mucho tiempo con la Chianina, una raza de vacas robusta y sabrosa que se cría en esta región, así como en Umbría y Lacio, desde mediados del siglo XIX.

Las vacas grises con cuernos reciben su nombre del valle de Chiana (o Valdichiana) de la Toscana, situado entre las llanuras de Orvieto y Arezzo. Pero, quizás incluso más que la raza, el corte del filete y su maduración durante al menos dos semanas se han convertido en las características más distintivas de la bistecca.

Generalmente un porterhouse, es un corte con hueso, al estilo T-bone, que incluye tanto una generosa porción del lomo como un solomillo, separados por un hueso y rodeados por una capa de grasa blanca y pura. Para preparar una bistecca alla Fiorentina en casa, se puede cocinar el filete a la brasa o a la leña, con excelentes resultados. Sin embargo, a mí me resulta igual de satisfactorio, y de hecho más fácil, cocinarlo en la estufa, donde el fuego alto y constante y una sartén de hierro fundido permiten sellar el filete hasta obtener una impresionante costra dorada —a veces incluso más uniforme que la que se consigue en una parrilla— conservando su jugoso interior rojo.

Estar en la cocina también te permite tener los condimentos aún más a mano, listos para untar la carne justo después de sacarla del fuego. Si bien todos parecen debatir sobre los condimentos adecuados para la bistecca, no te equivocarás con la combinación perfecta de sal, aceite y romero que usan muchos cocineros locales.

Me gusta darle un toque especial al sabor añadiendo ajo crudo y anchoas machacadas en aceite. Ambos condimentos son muy comunes en la Toscana y, aunque no siempre se incluyen en la receta tradicional de bistecca, aportan una complejidad de sabor que realmente la convierte en una de las mejores carnes que sé cocinar. Aquí te explico cómo preparar una versión casera espectacular.

Ten en cuenta el tamaño.

En Italia, la bistecca alla Fiorentina suele ser un plato para compartir.

Puedes compartirlo entre dos, pero a menudo, sobre todo entre los platos que incluyen antipasti y primi, verás que la bistecca se comparte entre varias personas. Mi versión del plato, pensada para ser más manejable en tamaño para una comida diaria o para dos comensales, lleva solo un kilo y medio de carne y hueso en total y tiene un grosor de unos dos centímetros y medio, lo que reduce el tiempo de cocción y no requiere el uso del horno para terminar de cocinar el interior.

Si opta por un corte más grande y grueso, deje el filete unos minutos más en la sartén para garantizar una buena proporción entre el sellado y el centro.

Dale un buen sellado

Aplicar un calor equilibrado pero intenso es fundamental para lograr una costra crujiente perfecta en el bistec. Necesitas una sartén gruesa que retenga muy bien el calor, como una de hierro fundido, y calentarla hasta que humee justo antes de añadir el bistec.

Dejar que la carne alcance la temperatura ambiente antes de empezar a cocinarla también ayudará a evitar que la sartén se enfríe cuando ambas entren en contacto, y resistir la tentación de mover el filete mientras se cocina contribuirá a conseguir un sellado más profundo y uniforme.

Inclinar y rociar

Una vez sellado el filete y volteado, si es necesario, se puede rociar con la grasa caliente de la sartén para dorar las zonas que estén más claras.

Si lo desea, use un paño de cocina o un guante de horno para inclinar ligeramente la sartén y que la grasa y los jugos se acumulen en un lado. Luego, con una cuchara grande, recoja un poco de la grasa de la sartén y pásela repetidamente sobre las zonas más claras. Ante la duda, selle y rocíe el bistec más que menos: es muy difícil quemar un bistec de este tamaño en una sartén (es decir, no tenga miedo), y un bistec sin el toque ahumado adecuado simplemente no es lo mismo.

Temporada por capas

Como en este plato no hay muchos condimentos con los que complicarse, los detalles de cómo y cuándo añadir cada uno de ellos son los que suelen importar más. Dado que las partículas sólidas como las del ajo y el romero se quemarían en la sartén durante el proceso de sellado, conviene reservarlas para pincelar la superficie caliente de la carne después de sacarla de la sartén. (Esto permite que el ajo y el romero se calienten ligeramente, liberando sus aromas y atenuando, en cierta medida pero no en exceso, su intensidad cruda). Antes de cocinar,

Sazona la carne generosamente con una sal de grano medio, como la sal kosher, antes de dejarla a temperatura ambiente. Luego, úntala ligeramente con un poco del aceite de las anchoas para comenzar a impregnarla con los sabores umami del pescado.

Para el bistec:

• 1 filete porterhouse con hueso (1¼ lb), preferiblemente añejado.
• 1 cucharadita de sal kosher, y más si es necesario.
• ¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
• 2 filetes de anchoa en aceite, finamente picados, más ½ cucharadita de aceite del frasco.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo grandes, rallados con un rallador microplane (1¼ cucharadita).
• 1 cucharadita de romero fresco picado muy finamente

Para la ensalada:

• 2 cucharadas de chalota picada (de ½ chalota)
• 2 cucharadas más 1 cucharadita de vinagre de vino tinto
• sal kosher
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 4 tazas de berros sueltos (70 g)
• Pimienta recién molida
• 2 cucharadas de pistachos crudos o tostados, sin sal.
• Hojas de unas ramitas de perejil de hoja plana (opcional)

Instrucciones

• Seca el filete con papel de cocina si es necesario. Sazona con sal y pimienta por todos lados, frotando para que se adhiera bien. Deja reposar a temperatura ambiente durante al menos 20 minutos.
• Mientras tanto, en un bol mediano, añade las anchoas con su aceite, dos cucharadas de aceite de oliva, el ajo y el romero. Mezcla bien con un tenedor.
• En un bol mediano aparte (lo suficientemente grande como para que quepa el berro después), añade la chalota, el vinagre y una pizca de sal. Remueve brevemente y deja reposar.
• Cuando el bistec esté a temperatura ambiente, coloque una sartén grande de hierro fundido o acero inoxidable a fuego medio. Unte el bistec con un poco del aceite de la mezcla de anchoas (evite los sólidos en este punto). Agregue 1 cucharada de aceite de oliva a la sartén y suba el fuego a medio-alto. Cuando el aceite comience a humear, agregue con cuidado el bistec y cocine, presionando el hueso con pinzas según sea necesario para que el bistec permanezca en contacto con la sartén, pero sin moverlo, hasta que se forme una costra muy oscura en la parte inferior, aproximadamente 6 minutos. Con las pinzas, voltee el bistec y cocine hasta que el otro lado esté bien dorado, aproximadamente 3 minutos. (Si el bistec no se doró completamente en algunas zonas, puede rociarlo con un poco de la grasa caliente de la sartén: sujetando el mango con un paño de cocina, incline la sartén para que se acumule el jugo, luego use una cuchara grande para verter el jugo sobre las zonas que necesiten dorarse más; repita varias veces). Con las pinzas, levante y gire el bistec para presionar sus lados grasos contra la superficie de la sartén hasta que se dore, aproximadamente 1 minuto más.
• Coloca el filete sobre una tabla de cortar e inmediatamente úntalo con la mezcla de anchoas restante. Déjalo reposar de 6 a 8 minutos.
• Mientras tanto, en el bol con la mezcla de chalotas, incorpora el aceite de oliva batiendo. Añade los berros y una pizca de sal y pimienta; mezcla suavemente hasta que se impregnen bien.
• Con un cuchillo de chef mediano y afilado, separe la carne del hueso y divídala en dos trozos siguiendo la línea del hueso central. Separe ligeramente ambos trozos del hueso, reservándolo. Comenzando por un extremo, corte cada trozo de carne en rebanadas de aproximadamente 1,2 cm de grosor, a contrapelo, manteniendo la forma del filete original.
• Coloca la ensalada en una fuente, ligeramente ladeada. Añade el hueso de la carne al otro lado de la fuente y vuelve a colocar los dos trozos de carne dentro del hueso, superponiéndolos ligeramente con la ensalada. Rocía la carne con los jugos que hayan quedado en la tabla de cortar. Decora la ensalada con los pistachos y las hojas de perejil (si las usas); sirve inmediatamente.