Pizza de pepperoni al estilo Detroit

Aunque las pizzas al estilo Detroit son tradicionalmente cuadradas, también puedes prepararlas en dos sartenes de hierro fundido de 23 cm (9 pulgadas) con el mismo tiempo de cocción. Si no tienes batidora, puedes preparar la masa en un bol grande, usando una cuchara grande o las manos mojadas.

Adaptado con permiso de Perfect Pan Pizza de Peter Reinhart, copyright © 2019. Fotografías de Johnny Autry. Publicado por Ten Speed ​​Press, una división de Penguin Random House, Inc.

Para la masa:

• 4⅓ tazas de harina de pan sin blanquear (567 g)
• 1¾ cucharaditas de sal kosher (11 g)
• 1¼ cucharadita de levadura seca instantánea (4 g)
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (28 g), más un poco más para estirar y doblar.

Para la pizza:

• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, divididas
• 1 libra de queso mozzarella, fontina o provolone, cortado en cubos de ¼ de pulgada (3½ tazas), dividido
• 1 taza de salsa para pizza fácil o salsa marinara comprada en la tienda, a temperatura ambiente.
• 113 gramos de pepperoni, cortado en rodajas finas.
• ½ taza de pepperoncini o pimientos Peppadew encurtidos, cortados en rodajas transversales.

Instrucciones

• Al menos 18 y hasta 78 horas antes de hornear la pizza, prepare la masa: En el tazón de una batidora de pie con el accesorio de paleta, mezcle la harina, la sal y la levadura. Agregue 2 tazas de agua fría (aproximadamente 60 °F) y mezcle a velocidad baja hasta que se forme una masa gruesa y pegajosa, 30 segundos. Agregue el aceite, aumente la velocidad a media y mezcle hasta que la masa esté húmeda, gruesa y pegajosa, 30-60 segundos más. (Puede parecer demasiado húmeda para formar una masa cohesiva en este punto). Deje reposar durante 5 minutos.
• Encienda la batidora a velocidad media-alta y mezcle hasta que la masa esté suave y pegajosa (debe ser flexible y elástica al tacto, y ofrecer poca resistencia al presionarla con un dedo húmedo), durante 30-60 segundos.
• Rocíe con aceite una superficie de trabajo limpia, una espátula de plástico y sus manos. Con la espátula, coloque la masa sobre la superficie engrasada. Aplane la masa con las manos, luego levante un extremo, estirándolo suavemente, y dóblelo hacia el centro. Levante el extremo opuesto, estirándolo suavemente, y dóblelo sobre el extremo doblado como si fuera una carta. Doble los dos extremos anchos de la misma manera, formando un rectángulo suelto, y luego voltee la masa para que el lado liso quede hacia arriba. Deje reposar durante 5 minutos. Repita este proceso de estirar y doblar tres veces más, rociando más aceite sobre la superficie de trabajo y las manos según sea necesario. Para el cuarto estirado y doblado, la masa debería estar mucho más suave y lo suficientemente firme como para mantenerse unida al levantarla. Transfiera la masa a un tazón grande ligeramente engrasado, cúbrala con film transparente y refrigérela durante al menos 12 horas y hasta 3 días.
• Cinco horas antes de hornear la pizza, comience a preparar la masa: Rocíe 1½ cucharadas en cada uno de dos moldes cuadrados de metal de 9 pulgadas. Divida la masa por la mitad y coloque una mitad en cada molde. Frote la superficie de la masa con aceite; con las yemas de los dedos, haga hoyuelos y expanda la masa en todas las direcciones (no llegará hasta los bordes en este punto). Cubra los moldes sin apretar con film transparente y déjelos reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos. Destape los moldes; comenzando desde el centro de la masa, con los dedos inclinados hacia los bordes y las esquinas, haga hoyuelos en la masa hacia afuera nuevamente. Cubra y deje reposar durante otros 20 minutos. Continúe haciendo hoyuelos y dejando reposar la masa a intervalos de 20 minutos; para la tercera o cuarta ronda, la masa debería cubrir toda la superficie del molde. Esparza ¾ de taza de cubos de queso sobre cada molde, presionándolos suavemente sobre la masa. Cubra con film transparente y deje reposar hasta que la masa burbujee alrededor del queso y suba 5 cm, aproximadamente 4 horas.
• Unos 20 minutos antes de hornear la pizza, coloque una rejilla en el centro del horno y precaliéntelo a 260 °C (500 °F).
• Justo antes de hornear, destapa los moldes y extiende una capa fina de salsa sobre la masa. Cubre con la mitad del pepperoni, seguido de las 2 tazas restantes de cubos de queso (asegúrate de cubrir bien los bordes, donde la masa se une al molde). Esparce los pimientos sobre el queso y luego agrega el pepperoni restante. Hornea durante 8 minutos, luego gira los moldes 180 grados y continúa horneando hasta que el queso se caramelice y adquiera un color dorado intenso, y el pepperoni burbujee y se dore, de 7 a 9 minutos más. Retira del horno.
• Con una espátula metálica o raspador de repostería, despegue cada pizza de los bordes de la bandeja y deslícela con cuidado sobre una tabla de cortar. Déjela reposar al menos un minuto y luego córtela en cuadrados de 7 a 10 centímetros; sírvala caliente.