Para la sopa de almejas de Rhode Island, omita la crema

Al crecer en las afueras de Providence, Rhode Island, no fui la excepción: junto con las crujientes tortitas de almejas, una taza de la sopa de almejas espesa, con patatas y una consistencia similar a la de una salsa gravy —a menudo tan espesa que la cuchara se mantenía de pie— era la estrella de innumerables almuerzos, en excursiones entre semana a las playas cercanas a lo largo de las costas de Newport, Bristol o Narragansett, o en vacaciones familiares a Cape Cod, el sur de Maine o la costa de New Hampshire. Si bien algún que otro restaurante también ofrecía la sopa estilo Manhattan con base de tomate (¡sacrilegio!), no fue hasta que me mudé fuera del estado que oí hablar de algo llamado "sopa de almejas de Rhode Island".

Resulta que algunos restaurantes, sobre todo en el sur del estado y en la cercana Block Island, llevan décadas sirviendo este plato de culto. Con un caldo claro que recuerda al agua de mar turbia de la zona, suele causar sorpresa entre los aficionados a la cocina de Nueva Inglaterra.

Si pides hoy mismo una sopa de almejas de Rhode Island en cualquiera de los restaurantes de la región, el camarero, sin falta, hará una pausa, te observará y te preguntará si sabes lo que pides. La palabra «chowder» se refiere a una sopa o guiso, generalmente preparado con mariscos, leche o tomates, tocino salado, cebollas y otras verduras. Según el historiador de mariscos de Rhode Island, David Norton Stone, la versión de Rhode Island tiene una historia tan confusa como su caldo grisáceo, aunque su sencillez sugiere que el plato pudo haberse originado como una cena rápida y práctica para los recolectores de almejas.

La sopa consiste básicamente en almejas frescas de concha dura (conocidas localmente como quahogs) en un caldo claro. Cualquier otro ingrediente, como tocino, papas, cebollas, sal y pimienta, son todos ingredientes que el cocinero podría haber tenido fácilmente a bordo.

Es probable que la cremosa sopa de almejas al estilo de Nueva Inglaterra haya reemplazado la versión original para complacer a los comensales que no suelen comer almejas. La leche o la crema suavizan el sabor intenso del marisco y dejan solo un ligero toque umami marino, dando como resultado un plato de mariscos ideal para quienes se inician en este mundo.

La sopa de almejas de Rhode Island sube de nivel al basarse exclusivamente en almejas frescas para lograr un sabor intenso; en cuanto a sopas de verano, su caldo salado y refrescante es insuperable. Si bien los restaurantes de la región han dado su toque personal a la sopa de almejas de Rhode Island, la base de la receta se mantiene intacta. Hace poco pasé un fin de semana comiendo plato tras plato de esta sopa y usé dos como inspiración para mi propia versión del plato clásico.

La primera parada fue Matunuck Oyster Bar en Wakefield, donde el chef Jeff Cruff y el propietario y ostricultor Perry Raso ofrecen una reinterpretación sofisticada, con productos frescos del mar, de la clásica comida de los chiringuitos de almejas. "En verano, no hay nada mejor que una cerveza fría y una sopa de almejas clara de Rhode Island", dice Cruff.

Sofríe cebolla, apio y patatas rojas con tocino, y luego añade la cantidad justa de eneldo y tomillo frescos para realzar el caldo de almejas sin eclipsar a los bivalvos. Mientras que muchos restaurantes usan almejas pre-extraídas y picadas mecánicamente, Matunuck trae almejas enteras y grandes para sopa, las abre en casa y las corta en trozos carnosos. Frente a la costa, en la pequeña Block Island, encontré otro lugar para degustar la sopa de almejas al estilo de Rhode Island: The Beachead.

El edificio frente al mar, que funcionó como estación de salvamento hasta que se convirtió en restaurante a finales de la década de 1960, ha cambiado de dueño varias veces a lo largo de los años, pero la sopa de mariscos clara se ha mantenido como un clásico. "Algunas personas no la conocen, y probablemente venderíamos mucho más si la preparáramos al estilo de Nueva Inglaterra", reconoce la actual propietaria, Becky Clark, "pero es algo tan único de aquí, y nos encanta tener una receta tradicional de Rhode Island disponible para la gente".

Es interesante y diferente." El chef Adonis DeSouza, del restaurante Beachead, mantiene el plato sencillo: "Cebollas, apio, tomillo y perejil frescos, patatas y almejas. Eso es todo."

Es sencillo, pero funciona a la perfección. Inspirada por la sopa típica de mi estado natal, compré una bolsa de almejas quahogs después de mi viaje y me puse manos a la obra con mi propia receta. Servida con pan crujiente o unas galletas de ostras, es lo más parecido a unas vacaciones.

Aquí están mis consejos prácticos para preparar este delicioso postre veraniego junto al mar.

Purga las almejas

Aunque las almejas quahog varían en tamaño y edad, no hay de qué preocuparse: ya sea que recolectes almejas gigantes para sopa en las costas de Block Island o compres una bolsa de almejas cherrystone más pequeñas en tu supermercado local, todas te servirán para preparar una excelente sopa. Solo asegúrate de limpiarlas y purgarlas bien al llegar a casa.

Frota las conchas y luego sumerge los bivalvos en un recipiente con agua salada; esto les ayudará a expulsar cualquier resto de suciedad.

Cocine al vapor de forma rápida y cuidadosa.

Para evitar que las almejas se cocinen demasiado durante el servicio, la mayoría de los restaurantes que visité añadieron almejas crudas picadas a la base de la sopa al final.

Para quienes cocinan en casa, lo mejor es cocer las almejas al vapor y usar el líquido resultante como base. Para evitar que se cocinen demasiado, cocínelas rápidamente. En una olla grande, agregue las almejas, un par de dientes de ajo y unos centímetros de agua fría. Tape y suba el fuego al máximo.

Cuando empiece a salir vapor por los bordes de la tapa, entre 3 y 6 minutos después, revise las almejas cada minuto aproximadamente y, con unas pinzas, retírelas de la olla en cuanto se abran. Si alguna almeja permanece cerrada después de 15 minutos, deséchela.

Salva el caldo

Cuando las almejas estén cocidas, apaga el fuego y cuela el líquido de cocción; este será la base de la sabrosa sopa. Deja enfriar las almejas hasta que puedas manipularlas, luego sácalas de sus conchas y añade el jugo que hayan soltado al líquido de cocción reservado.

Corta las almejas en trozos pequeños, del tamaño de un bocado.

Suesta tus verduras

Si bien algunas recetas de sopa de almejas recomiendan saltear ligeramente los aromáticos con grasa de tocino ahumado o panceta salada, yo opté por una versión sin cerdo para que destacara la pureza de las almejas.

Pica finamente la cebolla, el apio y las patatas para que se cocinen de manera uniforme. Sofríelos ligeramente en mantequilla o aceite de oliva, sin que se doren, hasta que desprendan aroma y empiecen a ablandarse. Añade un puñado de hierbas frescas y continúa cocinando durante aproximadamente un minuto más, hasta que su sabor se haya suavizado ligeramente, antes de añadir el líquido de cocción reservado.

Ingredientes

• sal kosher
• 4 libras de almejas cherrystone (aproximadamente 20 grandes)
• 4 dientes de ajo, cortados en rodajas finas (1 cucharada)
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 patatas medianas, cortadas en trozos de ⅓ de pulgada (2¼ tazas)
• 1 cebolla amarilla grande, finamente picada (2¼ tazas)
• 2 tallos grandes de apio, finamente picados (1 taza)
• 1 hoja de laurel
• 2 cucharadas de perejil fresco de hoja plana finamente picado
• 1 cucharada de eneldo fresco finamente picado
• Pimienta negra recién molida

Instrucciones

• Para eliminar el exceso de arena de las almejas, enjuáguelas: coloque las almejas en un recipiente grande con agua fría y abundante sal, y déjelas reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos.
• Transfiera las almejas a una olla grande, dejando la arena en el recipiente. Agregue el ajo y 2 tazas de agua fría a la olla, tape y cocine a fuego alto hasta que salga vapor por los bordes de la tapa y las almejas comiencen a abrirse, de 3 a 6 minutos (comience a revisar después de 3 minutos). Con pinzas, transfiera las almejas a un recipiente grande a medida que se abren, dejando hasta 15 minutos; deseche las que no se abran. En un colador de malla fina colocado sobre una taza medidora resistente al calor, cuele el líquido de cocción, desechando los sólidos. Agregue suficiente agua para completar 8 tazas; reserve.
• Enjuague la olla y vuelva a calentarla a fuego medio. Cuando esté seca y caliente, añada el aceite. Cuando el aceite esté brillante, agregue las papas, la cebolla, el apio y la hoja de laurel; cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla esté transparente y blanda, de 10 a 11 minutos. Añada el perejil y el eneldo; continúe cocinando 2 minutos más. Agregue el líquido de cocción reservado, luego deje que hierva a fuego fuerte y cocine hasta que las verduras estén tiernas y el caldo se haya reducido ligeramente, de 20 a 22 minutos.
• Mientras tanto, retire las almejas de sus conchas y agregue el jugo que hayan soltado a la olla. Corte las almejas en trozos de 1 cm. Justo antes de servir, agregue las almejas y apague el fuego. Sazone al gusto con pimienta y sal. Sirva caliente.