Receta de panceta de cordero estofada con limón, harissa y vino blanco

Ingredientes

• panceta de cordero de 2 libras
• sal kosher
• 1 cucharada de aceite vegetal
• ½ cebolla amarilla pequeña, picada gruesamente (½ taza)
• ½ zanahoria pequeña, pelada y picada gruesamente (¼ de taza)
• ½ tallo pequeño de apio, picado grueso (¼ de taza)
• 3 dientes de ajo medianos, pelados y machacados
• ½ cucharadita de comino molido
• ½ taza de vino blanco seco
• 1½ tazas de caldo de pollo
• ½ taza de puré de tomate
• 1 cucharada de pasta de harissa
• 2 cucharaditas de ralladura de limón finamente rallada
• 2 cucharadas de jugo de limón fresco

Instrucciones

• Sazone ligeramente la panceta de cordero con sal, colóquela en una fuente y refrigérela, sin tapar, durante al menos 2 y hasta 12 horas.
• Precalienta el horno (con una de sus rejillas en el centro) a 150 °C. En una olla grande o cacerola pesada a fuego medio-alto, agrega el aceite vegetal. Cuando el aceite esté caliente y brillante, agrega el cordero y cocina hasta que esté dorado por ambos lados, aproximadamente 8 minutos en total. Baja el fuego a bajo y transfiere el cordero a un plato. Agrega las cebollas, la zanahoria y el apio a la olla, sazona ligeramente con sal y cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que las verduras comiencen a ablandarse y cambiar de color, 2-3 minutos. Agrega el ajo y el comino, y continúa cocinando hasta que desprendan aroma, aproximadamente 1 minuto más. Desglasa con el vino blanco y cocina hasta que se evapore el alcohol, 3-4 minutos. Agrega el caldo de pollo, el puré de tomate y la harissa, luego regresa la panceta de cordero a la olla. Cubre la olla con una tapa o papel de aluminio, luego transfiérela al horno y cocina hasta que la carne esté tierna pero no se deshaga, 1 hora y media a 2 horas.
• Retire la olla del horno y déjela a un lado para que la carne se enfríe a temperatura ambiente en sus propios jugos de cocción.
• Traslada el cordero a una tabla de cortar, corta la carne transversalmente en lonchas de 2,5 cm de grosor, vuelve a colocar la carne en la olla y refrigérala hasta el momento de servir.
• Vuelva a colocar la olla en la estufa a fuego medio-alto. Cuando el cordero esté bien caliente, incorpore la ralladura y el jugo de limón; sazone con sal al gusto y, con una espumadera, retire la carne a una fuente. Vierta un poco del líquido de cocción por encima, coloque las verduras sobre y alrededor de la carne y sirva caliente.