En Brasil, encontrar consuelo en la sopa de pata de vaca

Su padre, José Oliveira de Almeida —conocido como Seu Zé— nació en el Sertão, la región árida y empobrecida del noreste de Brasil. Es un lugar que abarca partes de nueve estados diferentes, pero que carece de fronteras definidas, lo que le confiere una presencia casi mítica en el imaginario brasileño.

Almeida, que ahora tiene más de 80 años, llegó a São Paulo en una migración masiva en la década de 1960. En 1973 abrió las puertas de una pequeña tienda de comestibles donde vendía productos de su región natal, como carne de sol y rapadura (azúcar de caña sin refinar).

La tienda también tenía una pequeña estufa casera, así que, además de los productos básicos de despensa, Almeida decidió vender un plato tradicional del Sertão: caldo de mocotó, una sustanciosa sopa de patas de vaca. Echaba de menos el mocotó y pensó que otros sertanejos de São Paulo también, así que empezó a intentar recrear el plato de su juventud, basándose únicamente en su memoria. «Empezó a cocinar a su manera, guiándose solo por el gusto», me cuenta Oliveira mientras tomo una cucharada del reconfortante guiso.

Algunos dicen que el plato era como los esclavos que trabajaban en las charqueadas, fábricas que hacían carne seca y salada en el estado sureño de Rio Grande do Sul, usaban los restos que nadie quería, similar al plato nacional de Brasil, la feijoada, que se cree que se hizo por primera vez con frijoles negros y partes de cerdo como patas, orejas y rabos. Otros afirman que el mocotó fue adaptado del método portugués para mão de vaca com grão, un guiso de patas de vaca, garbanzos y verduras que se comen comúnmente en la provincia de Ribatejo, aunque sus raíces se remontan a la colonización portuguesa de Angola.

Y no quiero decir nada”, explica Oliveira. “Él y su familia se morían de hambre en el noreste”. El caldo de mocotó era la única receta que Almeida podía permitirse preparar en São Paulo. El objetivo de Almeida era hacer una versión más equilibrada del mocotó con el que creció, que “era demasiado grasoso y [tenía] demasiado condimento”, explica. Todo se cocinaba en la misma olla: la carne, las verduras y las especias; cada componente era un recuerdo de su tierra natal. “Había tantas texturas, tantas capas de sabores que era imposible que dos cucharadas supieran igual”, afirma Oliveira. “Así es como me enseñó a cocinar”. Mocotó, ubicado en el barrio Vila Medeiros de São Paulo, comenzó a operar hace más de 40 años.

En 1979, Almeida pudo abrir un bar cerca, donde aún hoy se encuentra el restaurante Mocotó. Al principio, el menú solo ofrecía unos pocos platos, todos cocinados a fuego lento: mocotó; mocofava, un método creado por Gercino, el hermano de Almeida, que combina mocotó con judías blancas y diversas carnes; sarapatel, un guiso de vísceras de cerdo; y algunos aperitivos elaborados con otras sobras como intestinos y bazos de cerdo.

A mediados de la década de 1980, la tienda cerró sus puertas, pero el bar se convirtió en un restaurante en toda regla, añadiendo más platos y ampliando su colección de cachaça, el aguardiente brasileño elaborado a partir del jugo fermentado de la caña de azúcar. Con el paso de los años, Oliveira se involucró más en el negocio, ascendiendo desde ayudante en la tienda hasta hacerse cargo de la cocina del restaurante en 2001.

A Almeida no le gustaban los cambios en sus recetas, así que, incluso siendo el jefe de cocina, Oliveira solo modificaba el mocotó cuando su padre estaba ausente. Finalmente, hizo un solo cambio: en lugar de usar harina de maíz o de trigo para dar consistencia al guiso, empleó mandioca rallada, lo que resultó en un mocotó más ligero y sabroso.

A medida que el método familiar evolucionaba bajo la dirección de Oliveira, también lo hacía Mocotó, convirtiéndose en uno de los restaurantes más influyentes de Brasil. Oliveira incluso obtuvo una estrella Michelin para su restaurante de alta cocina Esquina, que solía estar al lado de Mocotó y era frecuentado por algunas de las figuras más importantes del mundo gastronómico, desde Ferrán Adrià hasta Anthony Bourdain.

Sigue siendo el lugar donde los lugareños se detienen a tomar un tazón de mocotó para acompañar la cachaça antes de regresar a casa. Y para Oliveira, sigue siendo un recordatorio clave de los orígenes de su familia.