Una sopa sustanciosa (¡caribeña!) para ayudarte a pasar el invierno.

Skelton-Cline reflexionó: «Pero si celebras la cultura de las Islas Vírgenes y organizas un concurso de sopa de guisantes... ¡la sopa de guisantes no debería llevar zanahorias!... ¿Soy el único bromista por aquí que lo entiende?». Aunque el enfoque dogmático de la cocina de sopas pueda parecer extremo, el argumento de Skelton-Cline resalta una firme convicción de preservar la receta local. «La próxima vez que celebremos las delicias culinarias de una jurisdicción en particular», explicó, «debe reflejar fielmente esa jurisdicción». Huelga decir que el Equipo Zanahoria no se llevó el trofeo.

En realidad, la sopa de guisantes de las Islas Vírgenes Británicas no se prepara con guisantes, al menos no con los que la mayoría de los estadounidenses consideran guisantes. En gran parte del Caribe, a las alubias se las suele llamar «guisantes»; al fin y al cabo, ambas son legumbres. La legumbre base de esta sopa en particular son las alubias rojas secas, que le dan un ligero tono rojizo a su espeso caldo.

Una pequeña cantidad de carne salada —generalmente rabos o codillos de cerdo, pero también cuellos de pavo o ternera— es esencial. Los cortes duros conservados aportan a la base una textura sedosa y un sabor rico en colágeno.

Aunque esta sopa sustanciosa no sea lo primero que nos viene a la mente al pensar en "comida de playa", se trata, de hecho, de una receta tradicional y auténticamente local que se disfruta en las decenas de pintorescas islas del Caribe británico. Elaborada con ingredientes económicos y no perecederos, fáciles de cultivar o conseguir en la zona, tiene la consistencia ideal para quienes trabajan duro y tienen un presupuesto ajustado.

El rico caldo de cerdo, con trozos de rabo de cerdo, comienza con la combinación tradicional de frijoles cocinados con carne salada. La adición de batatas y sencillas albóndigas de harina de maíz, sazonadas con leche condensada y una generosa cucharada de azúcar morena, lo convierten en una comida reconfortante, tan bienvenida en la nevada Nueva York como en las soleadas Anegada o Jost Van Dyke.

La chef Tonya Malone-Smith, residente de Tortola e instructora del programa culinario de la Escuela Técnica de las Islas Vírgenes Británicas (y también entrenadora del Equipo Culinario Nacional de las Islas Vírgenes Británicas), sirve una versión estrictamente tradicional del plato. Los vínculos de Malone-Smith con el mundo culinario de las Islas Vírgenes Británicas son muy profundos.

Su abuela cocinaba en la casa del gobernador. Su tía, Mariette Fahie, era dueña y administradora de un querido restaurante en Tortola llamado Marie's, especializado en platos locales como caracoles marinos guisados, caracola, cerdo en salmuera, setas y pescado, y, por supuesto, sopa de guisantes.

Malone-Smith explica que cada región tiene su propia receta distintiva. En las cercanas Islas Vírgenes de los Estados Unidos, omiten los ingredientes clave que se usan para dar el toque final a la sopa en las Islas Vírgenes Británicas: la leche condensada y el azúcar moreno.

Más al oeste, en Jamaica, los cocineros preparan otra variante, pero también omiten el azúcar y los lácteos, añadiendo en su lugar un toque picante con pimienta de Jamaica (o pimienta de Jamaica local) y chiles scotch bonnet, y, ocasionalmente, carne de res fresca. Cuando los visitantes de las Islas Vírgenes Británicas piden la versión local, el dulzor puede resultarles chocante, por lo que algunos restaurantes de las islas han optado por sazonar menos el plato y servir azúcar adicional aparte.

Al prepararlo en casa, puedes personalizarlo a tu gusto, por supuesto. Solo no le añadas zanahorias.

Nuestra sopa de guisantes de las Islas Vírgenes Británicas se basa en la receta tradicional de la chef Tonya Malone-Smith.

Remoje la carne y los frijoles.

La primera sorpresa para quienes no están familiarizados con la cocina caribeña es que los guisantes de la sopa de "guisantes" de las Islas Vírgenes Británicas son, en realidad, frijoles.

Remoje las alubias rojas o rosadas durante la noche para reducir el tiempo de cocción. Las colas de cerdo saladas son la carne más tradicional que se usa en la sopa de guisantes al estilo de las Islas Vírgenes Británicas, aunque ocasionalmente se utilizan codillos de jamón, carne de res salada y cuellos de pavo salados en su lugar.

Las colas aportan un intenso sabor a cerdo al caldo, además de una agradable riqueza en colágeno. La carne salada (al igual que el bacalao salado) debe remojarse durante la noche en abundante agua fresca y fría para eliminar parte de su salinidad.

Puedes encontrar rabos de cerdo en mercados y carnicerías del Caribe, o sustituirlos por unos trozos de tocino salado. (Los rabos de cerdo ahumados —no la versión en salmuera llamada rabo de cerdo salado— son más fáciles de encontrar en el sur de Estados Unidos y constituyen un sustituto delicioso, aunque no tradicional).

Cocinar las colas en olla a presión.

Las colas de cerdo se venden con la piel y están compuestas más de cartílago, hueso y tejido conectivo que de carne.

Para extraer al máximo su sabor y lograr un caldo suave y cremoso, además de tener mayor control sobre la sal en la sopa final, Malone-Smith sugiere cocinarlas por separado en una olla a presión o Instant Pot. Mientras tanto, comience a cocinar las alubias en una olla grande junto con unas batatas de pulpa blanca, cebolla, ajo y tomillo.

Cuando las colas estén tiernas, agréguelas a las judías, junto con suficiente líquido de cocción salado para sazonar al gusto.

Prepara las albóndigas

Unas cuantas albóndigas hechas de harina de trigo y harina de maíz le dan consistencia y textura a la sopa de guisantes tradicional. Prepara una masa sencilla mientras se cuecen las alubias, estírala formando un cilindro grueso y luego córtala en trozos pequeños.

Este paso también se puede realizar con antelación. Congela las empanadillas crudas en una sola capa y luego guárdalas en bolsas grandes con cierre hermético para congelar hasta por un mes antes de usarlas.

Terminar con leche, azúcar y albóndigas.

Si bien en otras islas del Caribe se sirven versiones similares de sopa de guisantes, la receta de las Islas Vírgenes Británicas se distingue por dos toques finales: azúcar de caña (a Malone-Smith le gusta el sabor a melaza del azúcar moreno oscuro) y leche condensada. Su dulzor suele sorprender a quienes la prueban por primera vez, por lo que quienes la disfruten harían bien en empezar con solo la mitad del azúcar.

Es mejor pecar por exceso de condimento y ofrecer más en la mesa para endulzar el plato a su gusto.