Cómo un grupo de monjes benedictinos transformó el panorama culinario con un queso "granulado".

A tan solo media hora del centro de Milán, el paisaje cambia sorprendentemente rápido, pasando de las calles de la ciudad a la campiña bucólica. Enclavada en el Parque Agrícola Sur de Milán, área protegida creada en 1990 para preservar el patrimonio del Valle del Po, la histórica Abadía de Chiaravalle parece estar a kilómetros, e incluso siglos, de distancia.

Sin embargo, hace casi 1000 años, esta apacible aldea bullía de innovaciones que darían origen a uno de los quesos más versátiles, sabrosos y nutritivos del mundo. Durante el siglo XII, laboriosos monjes benedictinos transformaron un terreno pantanoso en una granja lechera en pleno funcionamiento, donde las vacas comenzaron a producir un excedente de leche. Para aprovechar esta leche sobrante, empezaron a elaborar un queso duro y sabroso, capaz de resistir el paso del tiempo.

Si bien los monjes lo llamaron caesus vetus en latín, la lengua de la iglesia y las universidades de la Edad Media, los lugareños comenzaron a referirse a él como "Grana", o granulado por su textura, y "Padano", por la región. El nombre Grana Padano se popularizó, pero no se oficializó hasta siglos después.

El concepto de proteger la autenticidad de los productos alimenticios tradicionales en Europa se remonta a finales de la década de 1880, pero no fue hasta la década de 1950 cuando la definición de los tesoros culinarios del continente adquirió la precisión de un gemólogo que detecta piedras falsas. En esa década, Italia comenzó a establecer normas que definían el origen y la denominación de los quesos, así como directrices para su producción. Durante las décadas siguientes, estas rigurosas directrices se convertirían en referentes de calidad, autenticidad y trazabilidad.

Entre los quesos más prestigiosos, que deben cumplir con requisitos muy específicos, el Grana Padano es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP) certificada por la UE desde 1996, que aún conserva su vínculo con la región donde se desarrolló por primera vez. El Grana Padano solo puede elaborarse con leche parcialmente desnatada procedente de la zona de producción estrictamente definida del Valle del Po (Pianura Padana), intrínsecamente ligada a su clima, cultura y gente. Esta zona abarca las regiones de Piamonte, Lombardía, Véneto y las provincias de Trento (Trentino) y Piacenza (Emilia Romagna).

Adentrándonos en el proceso de elaboración del queso —una maravillosa y exquisita alquimia de fermento, enzimas y calor—, el Grana Padano se elabora en calderos cónicos revestidos de cobre, cada uno con capacidad para unos 1000 litros de leche, de los que se obtienen dos ruedas gemelas. Antes de la maduración, las ruedas se moldean en fasceras con una banda especial que imprime las marcas de origen a su alrededor.

Todas las ruedas de uva deben envejecer un mínimo de 9 meses antes de superar rigurosas pruebas de calidad, y solo entonces se marcan con hierro candente y pueden denominarse «Grana Padano». Se puede encontrar en 3 añadas diferentes: envejecido entre 9 y 16 meses, suave y cremoso; más de 16 meses con una consistencia más granulada; y «Riserva» DOP, con más de 20 meses de crianza.

Gracias a sus diferentes etapas de maduración, el queso Grana Padano es muy versátil y se puede disfrutar solo o en una gran variedad de recetas. Es perfecto como aperitivo o para picar con un cóctel, en salsas y sopas, rallado sobre pasta, pescado y patatas, en sándwiches, ensaladas y otros platos salados, y mucho más.

Esta versatilidad también permite que el Grana Padano se combine con una gran variedad de vinos, desde un vino blanco espumoso para el aperitivo hasta un vino tinto intenso y con cuerpo. Las posibilidades son infinitas.

Grana Padano posee características nutricionales únicas, como proteínas de alta calidad, vitaminas y sales minerales, especialmente calcio. Una porción de 28 gramos (una onza) contiene los nutrientes de casi medio litro de leche. Es un alimento natural, saludable y de fácil digestión, excelente para todos.

Gracias a sus características de producción y su larga maduración, no contiene lactosa, lo que lo hace ideal para personas intolerantes a este azúcar. Con sus sabores inconfundibles, el Grana Padano ha inspirado a todo el mundo, desde chefs de renombre, como Lidia Bastianich, hasta cocineros caseros. Para comprobar cómo transforma un plato sencillo en una exquisitez, pruebe esta bruschetta con champiñones salteados y Grana Padano.

Ingredientes

• 4 oz. de Grana Padano, dividido
• 4 rebanadas de pan de una hogaza grande y redonda de campo.
• 3 dientes de ajo, divididos
• 450 g de sombreros de champiñones portobello, rebanados finamente.
• 1 pimiento rojo pequeño, cortado en cubos de 1/2 pulgada
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharaditas de harina
• ¼ cucharadita de sal
• ¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
• 2/3 de taza de mitad leche y mitad crema o crema ligera

Instrucciones

• 1. Precaliente el horno a 400 °F. Con un rallador de queso o un pelador de verduras, ralle el Grana Padano en trozos pequeños, obteniendo aproximadamente 1 1/2 tazas.
• 2. En una bandeja para hornear, tuesta las rebanadas de pan hasta que estén crujientes, pero sin que se doren, durante unos 10 minutos. Corta un diente de ajo por la mitad y frota la tostada con los lados cortados del ajo. Esparce ½ taza de virutas de Grana Padano uniformemente sobre la tostada y reserva.
• 3. Corta los dientes de ajo restantes en láminas finas. En una sartén grande a fuego medio-alto, calienta el aceite de oliva; agrega los champiñones y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden y suelten su líquido, aproximadamente 5 minutos. Incorpora el pimiento y las láminas de ajo; cocina hasta que las verduras estén tiernas, aproximadamente 5 minutos más.
• 4. Reduzca el fuego a medio-bajo. Incorpore la harina, la sal y la pimienta y cocine, revolviendo, hasta que se integren, aproximadamente 2 minutos; agregue la mezcla de leche y crema y deje que hierva a fuego lento.
• 5. Reparte la mezcla caliente de champiñones de manera uniforme sobre cada bruschetta y cúbrela con las virutas de Grana Padano restantes.