Ingredientes palestinos por los que vivimos

Pero si te fijas bien en los ingredientes palestinos, descubrirás una combinación única de especias, salsas y aromáticos que, una vez que los conozcas, se convertirán en básicos imprescindibles de tu despensa. Al menos, esa es la opinión que defienden Sami Tamimi y Tara Wigley en su libro de cocina palestina Falastin, publicado en junio.

Palestina comprende Gaza y Cisjordania, un área aproximadamente del tamaño de Delaware. Debido a su alta densidad de población, con alrededor de 5 millones de personas, las diferencias regionales en la cocina se están volviendo menos pronunciadas. "Hoy en día, todo el mundo cocina platos de todos los demás", me dijo Tamimi en una entrevista, "pero en Gaza, el marisco y el pescado abundan, [mientras que] Belén es conocida por su queso y su pan". Atribuir una identidad nacional a una receta o ingrediente siempre es problemático, especialmente en Oriente Medio, pero existen innegables elementos comunes en la cocina palestina: verduras rellenas, guisos de alubias y legumbres, ensaladas frescas con abundantes hierbas, cremas para untar como el hummus y el baba ghannouj, y dulces bañados en almíbar, por mencionar algunos.

Para recrear estos platos palestinos, y otros tan espectaculares como el bacalao asado con costra de cilantro y las lentejas con berenjena cocinadas con granada (ambos típicos de Falastin), conviene tener a mano algunos ingredientes básicos llenos de sabor. Con los siguientes productos en tu despensa y nevera, estarás listo para empezar con buen pie.

Za'atar

Los palestinos espolvorean esta mezcla ácida e intensa de hierbas, semillas de sésamo, zumaque y sal sobre todo tipo de platos, desde kebabs hasta panes planos y ensaladas.

La mezcla de hierbas secas con aroma terroso —una combinación de hisopo (la planta ancestral que da nombre a la mezcla de za'atar), tomillo, orégano y otras— armoniza maravillosamente con las bayas ácidas molidas del zumaque. El za'atar es sutil, así que puedes usarlo generosamente. Como ocurre con todas las hierbas secas, perderá su aroma rápidamente, así que asegúrate de comprar las más frescas y usarlas en un plazo de seis meses.

Quizás no haya mejor manera de saborear el za'atar recién preparado que sobre huevos duros con un chorrito de aceite de oliva y jugo de limón, un manjar típico de fin de semana en la casa de la infancia de Tamimi. (7,49 dólares por 50 gramos, Penzey's)

Limones en conserva

Los limones en conserva tienen un sabor floral y ligeramente medicinal que realza el sabor de los platos de aves, los guisos y las ensaladas.

En Palestina, los vendedores ambulantes venden limones en conserva, que Wigley describe como "pequeñas bombas de sabor", junto con aceitunas y encurtidos, pero son facilísimos de preparar en casa: solo necesitas limones, sal y tiempo. Dicho esto, los limones en conserva de Belazu, elaborados con limones beldi de piel fina, son una excelente opción para un apuro.

La mayor parte del sabor de estas frutas en conserva reside en su piel, de sabor intenso, que debe picarse finamente antes de usarla. (6,59 $ por 212 gramos, Amazon)

Melaza de granada

A la vez afrutada, dulce y refrescantemente ácida, la melaza de granada es un condimento versátil que los palestinos utilizan en platos (principalmente) salados como albóndigas, guisos y patés.

Los productos de gama alta (por ejemplo, la marca Mymouné) no contienen más que jugo de granada concentrado y almibarado. Si bien la melaza de granada suele pasar desapercibida, aportando un ligero toque ácido y dulce, su sabor se percibe claramente en el muhammara, la adictiva salsa de pimiento rojo asado y nueces en la que es un ingrediente clave. (19,99 $ por 237 ml, Snuk)

Agua de rosas y azahar

Estos destilados de intenso aroma, que también se utilizan como perfume, se elaboran con rosas de Damasco y azahar de Sevilla. A menudo combinados, aportan un inconfundible aroma mediterráneo a pasteles, bollería, natillas, galletas y, ocasionalmente, a exquisitos guisos y arroces.

Falastin tiene una receta estupenda de galletas palestinas de mantequilla llamadas ghraybeh, cuya combinación de pistachos, mantequilla y agua de rosas y azahar explica su nombre, que significa "desmayo" en español. (Agua de rosas: 8,78 $ por 295 ml; agua de azahar: 12,99 $ por 250 ml, ambas en Amazon).

Limas secas

Probablemente se podría jugar al ping-pong con estas limas huecas, de color marrón a marrón oscuro, que se echan enteras a sopas, estofados y platos de arroz para añadir acidez y profundidad de sabor.

Para que los cítricos frescos adquieran la textura dura y estable que les permite conservarse a temperatura ambiente, se hierven en agua con abundante sal y luego se secan completamente. Además de sus usos en la cocina palestina (véase la receta de Falastin para el arroz "invertido" llamado maqloubeh), las limas secas también son un ingrediente básico de la gastronomía omaní e iraní. (5,99 $ por 85 g, Kalustyan's)

Jarabe de dátil

Como si los dátiles Medjool de Palestina no fueran ya lo suficientemente dulces, se trocean y se hierven para hacer un jarabe de dátil aún más dulce.

Con un sabor intenso a melaza pero sin el amargor característico, el sirope de dátil puede sustituir a la miel o al azúcar moreno en platos salados como los curris del sur de Asia y las costillas de cerdo glaseadas al estilo americano. Tamimi y Wigley recomiendan rociarlo sobre tostadas, mezclado con tahini, para una versión palestina del sándwich de mantequilla de cacahuete y mermelada. (12,17 $ por dos botellas de 250 ml, Amazon)

Tahini

Para ser un condimento que contiene un solo ingrediente —semillas de sésamo—, el tahini presenta una gran variedad de texturas, colores y sabores. El tahini mediocre, que suele producirse en el sur de Europa (sin ánimo de ofender, Chipre), es granuloso, amargo y muy inferior a las versiones más dulces y fluidas de Oriente Medio.

Úsalo como mantequilla de cacahuete, úntalo en tostadas y pasteles, e incluso incorpóralo a la masa de galletas. Sus aplicaciones saladas son mucho más numerosas, desde salsas (¡solo añade limón y ajo y listo!) hasta ensaladas (úsalo para enriquecer los aderezos) y carnes y pescados asados ​​(rocíalo justo antes de servir, como si fuera un buen aceite de oliva).

La mayoría del tahini es de la variedad clara (es el único tipo que se requiere en Falastin), pero también se pueden encontrar versiones oscuras, tostadas y agradablemente amargas, elaboradas con semillas de sésamo sin pelar, e incluso tahini negro, hecho con semillas de sésamo negro. (14,05 dólares por dos frascos de 312 gramos, Soom)