Cómo preparar Menestra, el plato reconfortante más infravalorado de España

Trabajaba como profesora de inglés en un colegio católico de Madrid, y un día, durante el almuerzo del personal, nos sirvieron un cucharón de verduras en caldo, tan blandas que apenas se distinguían. Probé un bocado y sentí náuseas: al instante me transporté al comedor de mi infancia, rodeada de maestras que imponían una política de cero desperdicio, al estilo de la señorita Trunchbull.

Volviendo a la realidad, le pregunté a una colega: "¿Qué es esto?", con la esperanza de evitarlo a toda costa en el futuro. "Menestra", dijo. Nunca más, juré. Así que, más tarde ese año, cuando me encontré frente a un plato de menestra en el restaurante Terete de Haro, La Rioja, esa familiar sensación de lucha o huida volvió de golpe. "Esto es todo para ti, cariño", le dije a mi pareja, extendiéndole el plato.

Pero cuanto más comía, más se le iluminaban los ojos de placer... y más envidiosa me ponía. «Esto es realmente increíble», dijo. A regañadientes, lo probé.

Lo primero que noté fue la textura de los corazones de alcachofa: firmes, carnosos y, sin duda, frescos. Habían sido rebozados en algún momento, pero ahora estaban deliciosamente blandos y tiernos, como una berenjena a la parmesana del día anterior.

Qué reconfortante. Luego llegó el toque de ajo, cuya intensidad se suavizó con el vino blanco reducido; cucharadas más revelaron champiñones ricos en umami, cebollas tiernas, judías verdes y guisantes cocinados justo antes de que crujieran.

De hecho, cada verdura estaba tan impecablemente cocinada que me pregunté: ¿cómo demonios consiguen que las verduras hervidas tengan un sabor tan sublime? Acerqué el plato hacia mí.

Pregúntale a dos abuelas españolas cómo preparar menestra y obtendrás dos respuestas completamente diferentes. Los ingredientes varían mucho de una región a otra y de un cocinero a otro, pero siempre se trata de una mezcla de verduras cocidas ligeramente ligadas con una salsa hecha con el líquido de cocción.

Este plato se prepara en toda España, pero es especialmente popular en el norte, en el delta del Ebro, cuya tierra fértil produce algunas de las verduras más apreciadas del país, como los espárragos blancos, los pimientos del piquillo y las alcachofas de Tudela. A los riojanos les gusta rebozar algunas verduras —tallos de acelga, alcachofas y cardo—, mientras que en el este, los aragoneses prefieren hervirlas simplemente y añadir tomates y longaniza para darle más consistencia. En Tudela y sus alrededores, considerada la meca no oficial de las verduras en la región de Navarra, los lugareños son más exigentes y solo permiten los cuatro ingredientes básicos en el guiso: habas, alcachofas, guisantes y espárragos.

Marti Buckley, autora de Basque Country (Artisan, 2018), adora la versatilidad de la menestra. «Se puede preparar como un plato casero, cocinando todo en la misma olla y añadiendo un poco de espesante al final, o se puede refinar, escaldando cada ingrediente por separado, rociando todo con un buen aceite de oliva y adornando cada ración con jamón selecto», comentó. Buckley añadió que la menestra resulta atractiva para la mayoría de los paladares estadounidenses porque rara vez se sirve en restaurantes españoles en Estados Unidos y no existe un equivalente americano. El origen de la menestra es incierto debido a sus raíces en la cocina campesina.

Mientras que la nobleza española se deleitaba con carne, pescado y caza, como lo atestiguan siglos de registros y recetas, los pobres se las arreglaban con las verduras que tenían a mano, hirviéndolas y quizás añadiendo un poco de cordero o cerdo para subsistir. El término «minestra» se incorporó al diccionario español recién en 1837 —un año reciente para los estándares españoles— con la siguiente definición: «un tipo de estofado o guiso hecho con diferentes verduras o legumbres». (El término probablemente deriva del italiano «minestra», que significa sopa).

Terete empezó a servir este plato hace aproximadamente un siglo, aunque el restaurante se fundó antes, en 1877. Todavía lo dirige la misma familia, ahora en su sexta generación. «Cordero asado y menestra: esta es la historia de Terete», me dijo por teléfono Cristina Gutiérrez, una de las chefs propietarias. Han pasado años desde aquel almuerzo con tempranillo en La Rioja, pero pienso a menudo en la menestra de Terete, sobre todo después de las fiestas, cuando ya estoy harta de la carne.

Este año, con algunos consejos de Gutiérrez y un poco de tiempo libre (gracias, Covid), finalmente me puse manos a la obra y lo logré. En serio: esta es una receta laboriosa que te hará picar, hervir, saltear, rebozar y freír, así que asegúrate de reservar suficiente tiempo —y espacio en la encimera— para disfrutar plenamente del proceso. Tu dedicación y esfuerzo se verán reflejados en el resultado final, que es sencillamente espectacular, sobre todo si lo acompañas con trozos de pan casero crujiente.

Gutiérrez lo expresó a la perfección: “Menestra es pura cocina casera, como siempre, del tipo de comida de la que nunca te cansas”.