Sardinas en escabeche

Además, puedes usar los dedos para separar los filetes de las espinas y usarlos fácilmente como ingrediente para pasta o arroz, o como relleno para sándwiches. Los españoles suelen servir sardinas en escabeche como tapa, acompañadas de una buena ración de patatas fritas bien saladas y una caña fría.

Se puede sustituir las sardinas por otro pescado azul de igual peso, como la caballa, el atún o el pez azul. En cualquier caso, utilice sal fina al enharinar, ya que la sal kosher no se adhiere bien a la piel. Remueva con las manos y luego deseche el agua turbia.

Retire las sardinas del recipiente y séquelas con papel absorbente por dentro y por fuera. Limpie el recipiente con papel absorbente, luego agregue la harina y 1½ cucharaditas de sal y mezcle bien. En una sartén grande, caliente ½ taza de aceite a fuego medio-alto.

Cuando el aceite esté caliente, cocine las sardinas: cocínelas por tandas, golpeando cada sardina contra el borde del recipiente para eliminar el exceso de harina, y luego agréguelas rápidamente a la sartén una a una sin amontonarlas. Fríalas, dándoles la vuelta una vez, hasta que la piel esté ligeramente dorada y crujiente, aproximadamente 2 minutos por cada lado, y luego páselas a la fuente forrada mientras repite el proceso con las sardinas restantes.

Apague el fuego, deseche el aceite usado y limpie cuidadosamente la sartén con una toalla de papel. Añada el ½ taza de aceite restante a la sartén, junto con la cebolla, la zanahoria, el ajo, los granos de pimienta, los clavos de olor, las hojas de laurel, la canela, el anís estrellado y la 1½ cucharaditas de sal restantes.

Baja el fuego a medio y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas y las zanahorias estén blandas, de 13 a 15 minutos. Sube el fuego a medio-alto, agrega el vino y el pimentón, y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que el alcohol se haya evaporado, aproximadamente 3 minutos.

Agrega el vinagre y 1 taza de agua y continúa cocinando hasta que la mezcla espese ligeramente, aproximadamente 4 minutos. Coloca las sardinas encima, tapa la sartén y cocina durante 2 minutos más. Destapa, apaga el fuego y deja que las sardinas se enfríen a temperatura ambiente.

Una vez frías, transfiera las sardinas, una por una, a una jarra medidora de 4 tazas, un tazón mediano o un recipiente de plástico y vierta el líquido de preparación por encima, junto con las especias, las verduras y todo lo demás. Las sardinas deben quedar completamente sumergidas en el líquido de encurtido; si no lo están, agregue un poco de agua hasta que queden totalmente cubiertas.

Cubra bien con film transparente o una tapa hermética y refrigere durante al menos 12 horas y hasta 5 días. Sirva a temperatura ambiente fresca, rociada con un chorrito de aceite de oliva. *Al comprar sardinas frescas, puede pedirle al pescadero que las limpie, lo que implica quitar las escamas, las espinas, las vísceras y, a veces, la cabeza. Limpiar estos pequeños peces usted mismo es sencillo y fácil, ya que solo necesita un cuchillo pequeño y sus manos.