Jamás adivinarás el ingrediente secreto de este sustancioso guiso catalán

¿Yo? Estoy en zapatillas hirviendo sangre de cerdo y picando chocolate para uno de los guisos más peculiares —y sabrosos— de la península ibérica: la civeta catalana.

La civeta (pronunciada si-VET) es un plato ancestral originario de los Pirineos, en la frontera franco-catalana. Para prepararla, los cocineros marinan la carne y las verduras en vino, a menudo durante días, y luego las cuecen a fuego lento en su propio marinado hasta que estén tiernas y desprendan un aroma embriagador.

Si has probado el coq au vin o el boeuf bourguignon, ya conoces el género, pero existen algunas diferencias clave entre la civeta y el estofado de uva tradicional. Eso fue lo que aprendí hace un par de meses en Era Coquèla, en Vielha, Cataluña, una taberna de montaña acogedora donde guardabosques fuera de servicio se codean con señoras elegantemente vestidas.

Mi pareja, Marcos, y yo habíamos pasado el día caminando penosamente por senderos rocosos en el Parque Nacional Aigüestortes, así que cuando nos sentamos a cenar, nos apetecía algo sustancioso y nutritivo. "¿Han probado alguna vez la civeta?", preguntó nuestro camarero, dándonos a entender desde el principio que éramos forasteros. Con su traducción de dos palabras, "estofado de venado", nos convenció. Cuando nos sirvieron los platos, intercambiamos miradas de inquietud: ante nosotros había montones marrones y pegajosos, sin rastro de perejil.

Esto era comida de montaña, pensé, sin censura. Entonces inhalé.

El aroma a vino, romero y una misteriosa especia terrosa me cosquilleó las fosas nasales, haciendo que mis glándulas salivales se dispararan. Con un ligero toque del tenedor, la carne se deshizo en la espesa salsa color caoba que envolvía cada bocado.

Mientras limpiaba el plato con pan, seguía sin poder quitarme de la cabeza la pregunta: ¿Qué especia era esa? Casi como por arte de magia, el camarero se acercó con una sonrisa. «El ingrediente secreto es el chocolate», dijo.

¿Chocolate? ¿En un guiso tradicional? ¿En lo profundo de los remotos Pirineos? Su respuesta me sumergió en un laberinto de recetas y tradiciones sobre la civeta del que aún no he salido. Véase: zapatillas; sangre de cerdo.

Para saber más sobre las civetas, primero llamé a Jaume Fàbrega, experto en gastronomía catalana y autor de más de 50 libros de historia culinaria, entre ellos La cuina del Pirineu català, sobre la cocina pirenaico-catalana. El término civeta, explicó, probablemente tenga varios siglos de antigüedad, pero en España se preparan guisos a base de vino desde al menos la época romana. «Marinar la carne en vino la ablanda, le da más sabor y prolonga su conservación», afirmó, añadiendo que casi todas las culturas mediterráneas tienen su propio guiso a base de vino.

En los Pirineos catalanes, donde la carne de caza mayor, como el corzo y el jabalí, es un alimento básico, esta técnica resultaba especialmente útil: un baño nocturno en vino ayudaba a suavizar las texturas duras y los olores fuertes. Fàbrega me recordó que, «hasta la década de 1950, hablamos de oso, tejón y cualquier otro animal que anduviera por ahí, además del venado, el jabalí y la liebre que todavía se cocinan en civetas hoy en día».

El chef de Era Coquèla, Marc Nus, prepara la civeta de venado al estilo tradicional, pero le gusta invertir el orden habitual de cocción para carnes menos salvajes y más delicadas. Para preparar la civeta de codorniz, por ejemplo, cuece a fuego lento la carne (sin marinar) con vino y hierbas aromáticas.

Cuando la carne está tan tierna que se desprende del hueso, la refrigera durante la noche en la salsa para que los sabores penetren completamente en la carne, casi como un escabeche. «Es uno de nuestros platos más populares», comentó. Si bien la civeta es sinónimo de caza, no existen reglas estrictas en cuanto a sus ingredientes, salvo, quizás, que debe incluir algún tipo de allium; se cree que «civet» proviene de una palabra occitana que significa cebolla.

De hecho, una búsqueda en Google arroja cientos de recetas de civetas hechas con carne de res, pollo, cerdo... lo que se te ocurra, probablemente alguien ya lo haya preparado con civeta. Al otro lado de la frontera francesa, en Languedoc, incluso preparan civeta con langosta, cuya salsa se enriquece con el almibarado vino de Banyuls y el coral y la sangre del crustáceo. Probablemente, la sangre sea lo que le dio nombre a la civeta de langosta.

Las recetas tradicionales de civeta casi siempre incluyen sangre animal (la de cerdo era la más común), que se añadía al final de la cocción por su color marrón intenso y su sabor salino, y, sobre todo, por su textura. La albúmina de la sangre es un espesante natural y aporta un brillo exquisito a las sopas calientes, como bien saben quienes han probado el seonji-guk coreano, el papas de sarrabulho portugués o la czernina polaca.

Fàbrega señala que la sangre habría estado ausente en los precursores medievales de la civeta debido a tabúes religiosos, y que probablemente se añadió al plato en los siglos XV y XVI. El motivo es bastante sorprendente.

Tras la llamada Reconquista Cristiana, cuando los Reyes Católicos derrotaron a los moros y expulsaron a los judíos, la gastronomía española llegó a reflejar el sentimiento antisemita de la época. La sangre animal no era kosher, explicó Fàbrega, lo que de repente la convirtió en un ingrediente muy apreciado.

Lo mismo ocurría con la carne de cerdo, razón por la cual la gastronomía española es tan rica en este ingrediente y por la que platos tradicionalmente sefardíes como la adafina (un guiso de garbanzos y cordero) se transformaron en el cocido madrileño, rico en ingredientes no judíos, con sus múltiples derivados del cerdo. Sin embargo, hoy en día rara vez se vende sangre animal fresca, y por consiguiente, prácticamente ha desaparecido de la civeta.

Marc Nus, el chef de Ela Coquèla, me contó que añade la sangre que suelta la carne cruda a sus civetas, pero que es prácticamente insignificante. Los tiempos han cambiado y la mayoría de los catalanes ahora compran su carne en supermercados, no en las matanzas tradicionales de cerdos, en las que históricamente se extraía la sangre para cocinar. Ahora que la sangre no figura en la lista de ingredientes, ¿cómo emular esa textura aterciopelada y ese tono oscuro que le confería?

Según Toni Massanés, experto en gastronomía catalana y director del centro de investigación culinaria Fundació Alicia, era lógico que se sustituyera el chocolate. «Ha sido un ingrediente básico en la despensa durante siglos. Que yo sepa, solo en Cataluña y México se encuentra el chocolate con tanta frecuencia en platos salados», afirmó. De hecho, Salvador Dalí (nacido en Cataluña) era conocido por su afición a las habas guisadas con mejorana y chocolate.

Habiendo aprendido esta historia, era hora de poner a prueba mi savoir-faire sobre la civeta. Con la receta de Nus en mano, eché una cantidad de venado digna de Bambi y un montón de verduras picadas en mi tazón más grande, vertí dos botellas de garnacha y lo dejé todo reposar en el refrigerador durante un par de días. (“¡No beber!

¡No es sangría! —escribí en la etiqueta; bueno, nunca se sabe.— Luego vino el sellado y el estofado, que llenó mi apartamento de Madrid con un aroma tan otoñal que una vecina llamó a mi puerta para preguntar qué estaba cocinando. «Huele a mi pueblo», dijo, refiriéndose a su pueblo natal. Justo antes de servir, batí la salsa y le añadí un chorrito de sangre de cerdo (suministrada por mi valiente carnicero; a ver si el tuyo puede encontrarla) y unos trocitos de chocolate amargo, y observé con entusiasmo cómo la salsa se volvía espesa y brillante.

Mientras Marcos y yo comíamos con una sonrisa de oreja a oreja, recordé una cita del periodista catalán Josep Pla, quien escribió que la gastronomía de un lugar es, en esencia, su paisaje cocinado en una olla. Y qué maravilloso fue poder regresar a ese paisaje montañoso salvaje e inmaculado, cucharada a cucharada, con una mezcla de nostalgia y sabor.