El ingrediente básico en mi despensa latinoamericana

Aportan una combinación única de amargor refrescante y acidez sutil tanto a platos salados como dulces. Para muchos, esta fruta, del tamaño aproximado de una pelota de béisbol, puede resultar familiar por su papel protagonista en la mermelada de naranja, a la que le confiere su característico sabor intenso. Otros la conocerán como el ingrediente clave en licores de naranja como el Curaçao y el Grand Marnier.

Esta fruta también se utilizaba en las primeras versiones del pato a la naranja. Pero esta naranja en particular es, sobre todo en las cocinas latinoamericanas y caribeñas, mucho más fundamental para la cocina casera salada.

Como todos los cítricos, la naranja de Sevilla —también conocida como naranja amarga o naranja agria— está en su mejor momento cuando está firme y pesada, volviéndose blanda y algo pastosa con el tiempo. Sin embargo, un poco de tiempo no afecta el sabor ni el aroma de su jugo ácido y su cáscara aromática.

Muchas tiendas de comestibles latinoamericanas (y, por supuesto, Amazon) venden versiones embotelladas del jugo, que suelen estar etiquetadas como "naranja agria" y se encuentran junto a los vinagres y adobos. El producto envasado es un buen sustituto, pero carece del sabor intenso del jugo fresco.

En una buena naranja de Sevilla, la piel aceitosa y aromática da paso fácilmente a una médula espesa y amarga, seguida de sus gajos con muchas semillas. En su libro Gran Cocina Latina, la chef e historiadora culinaria Maricel E. Presilla describe el sabor de la fruta como una “cuidadosa mezcla de jugo de lima, pomelo y naranja con una pequeña cantidad de ralladura de pomelo o lima dulce”. Ana Sofía Peláez escribe en The Cuban Table: A Celebration of Food, Flavors, and History que, en ausencia de naranjas de Sevilla, “se pueden sustituir por partes iguales de jugo de naranja y lima recién exprimido”. Para mí, sin embargo, la naranja de Sevilla es inimitable.

Con un aroma y una acidez elegante que realza los sabores sin agriar los alimentos. Presilla, una autoridad en la gastronomía latinoamericana, sugiere que la fruta probablemente se originó en el sudeste asiático y fue llevada a Oriente Medio y el norte de África, donde aún se utiliza para elaborar agua de azahar. Es probable que las naranjas fueran introducidas en España por los invasores moros del norte de África alrededor del cambio de siglo VIII y, durante unos 500 años, mucho antes de la popularización de las variedades más dulces, fueron el cítrico por excelencia de Europa.

El sur de España fue históricamente —y aún lo es— el centro del cultivo europeo, y la ciudad andaluza de Sevilla le dio nombre a la fruta. Miguel Massens, el chef cubanoamericano afincado en Miami y propietario del restaurante caribeño Antilia, trabajaba en restaurantes de Andalucía y aprendía sobre los orígenes de la cocina cubana cuando descubrió que la fruta crecía en abundancia en la región; reconoció la variedad de Sevilla por la comida cubana con la que creció.

Pero más allá de la mermelada, la fruta no tenía el mismo protagonismo en la gastronomía española que él había imaginado. De hecho, solo conoció a un maestro paellero que utilizaba las ramas podadas como combustible para cocinar. Como muchos otros alimentos que los españoles y portugueses llevaron a América, la naranja amarga se convirtió en un elemento esencial de la cocina latinoamericana.

Es probable que los naranjos de Sevilla fueran los primeros cítricos en arraigar en el hemisferio occidental después de que Colón los introdujera en la isla de La Española (actual República Dominicana y Haití) en su segundo viaje en 1493. Gracias a su gran capacidad de adaptación a una amplia gama de climas, la fruta se propagó posteriormente por las islas del Caribe, la península de Yucatán y, finalmente, por Centroamérica y Sudamérica. Massens descubrió otra fuente de tradiciones culinarias cubanas durante su visita a las Islas Canarias, en España.

El chef ya conocía el mojo, un condimento y adobo esencial en la cocina cubana, pero el mojo canario que probó era diferente. Mientras que la salsa cubana que conocía combinaba jugo de naranja amarga, manteca de cerdo, ajo y orégano, esta versión canaria se preparaba con vinagre de vino, aceite de oliva, chiles, ajo, comino y pimentón ahumado.

Sin embargo, la conexión era evidente. Muchos canarios llegaron a Cuba ya en el siglo XVII, cuando las autoridades de la España peninsular consideraban que las islas sufrían un problema de superpoblación. La Corona española decretó que los canarios estarían sujetos al llamado «Tributo de Sangre». Este tributo obligaba a cinco familias canarias a ser reubicadas en las colonias americanas a cambio de cada tonelada de mercancías que dichas colonias enviaban a España.

Tanto en el siglo XIX como en el XX, las dificultades económicas obligaron a sucesivas oleadas de canarios a emigrar a América; Cuba solía ser la primera parada del viaje, y muchos se establecieron allí. Estos inmigrantes, al no poder cultivar olivos ni uvas, probablemente adaptaron su receta tradicional de mojo para utilizar zumo de cítricos y grasa de cerdo disponibles localmente.

Las naranjas de Sevilla también desempeñan un papel importante en la cocina haitiana. Luz Bryson, una cocinera haitiano-estadounidense residente en Atlanta, me describió cómo su madre usa zoranj su (el nombre de la fruta en criollo haitiano) "para limpiar la carne antes de marinarla". Bryson explicó que "el amargor de la naranja agria no solo elimina los olores fuertes y fuertes de la carne, sino que también la ablanda".

La madre de Bryson no es la única: muchos cocineros, tanto de Haití como de otros países, alaban las propiedades ablandadoras del zoranj su, similares a las de la papaya o la piña. El chef Massens, por ejemplo, señala que el jugo puede "ablandar la carne de la misma manera que la lima afecta a las proteínas en un ceviche". De hecho, mi abuela peruana me contó que el ceviche se preparaba originalmente con jugo de naranja amarga. Si bien la lima común es ahora el cítrico preferido para la mayoría de los ceviches peruanos contemporáneos, algunas recetas regionales aún incorporan jugo de naranja amarga, como el ceviche de pato, un plato caliente de pato cocido típico del norte de la región de Lima, especialmente de los alrededores de la ciudad de Huacho.

Sin embargo, el jugo de naranja amarga no desnaturaliza las proteínas animales (es decir, no las "cocina" tan agresivamente) como las limas, lo que hace que las naranjas sean más versátiles. Massens lamenta que, a pesar del potencial de la fruta, muchos cocineros se limiten a usarla para marinadas. Su jugo puede sustituir al limón o la lima en postres como el pastel de lima o los cuadraditos de limón; en platos salados con un toque cítrico, como el pollo piccata; o incluso en un hummus de frijoles negros de inspiración caribeña.

Mandy Baca, historiadora gastronómica nicaragüense-estadounidense, me comentó que la naranja amarga es uno de los dos ingredientes traídos a América que conforman la base del sabor nicaragüense. (El otro es la cebolla). Incluso aparece en uno de los platos más antiguos de Nicaragua, un guiso de maíz nixtamalizado con carne llamado indio viejo, que se cree que tiene raíces precolombinas. Personalmente, sin embargo, mi forma favorita de disfrutar la naranja agria está estrechamente ligada a la vida nocturna de mi ciudad natal.

En Miami, antes de la pandemia, siempre esperaba con ansias la hora de cierre porque sabía que terminaríamos en una fritanga. Estos restaurantes informales, estilo cafetería, originarios de Nicaragua, son famosos por ofrecer comida fresca y asequible como tacos nicaragüenses (similares a las flautas mexicanas), vigorón (ensalada de repollo con yuca hervida y chicharrones), queso frito y carne asada.

Muchos sirven comida hasta altas horas de la madrugada, algunos incluso las 24 horas del día. El condado de Miami-Dade, en particular la ciudad de Sweetwater, tiene la mayor concentración de inmigrantes nicaragüenses en Estados Unidos, por lo que no sorprende que este apreciado restaurante centroamericano también haya encontrado un lugar en la Ciudad Mágica.

Dos de las fritangas favoritas de Miami, Yambo y Pinolandia, llevan décadas sirviendo a los habitantes de la ciudad platos abundantes y económicos de comida sustanciosa. Su especialidad es la carne asada, un filete de falda a la parrilla marinado en jugo de naranja amarga y cebolla. Inspirado por este aromático plato, desarrollé mi propia receta para recrear en casa el placer sensorial de este clásico de las fritangas.

Acompañado de gallo pinto (arroz con frijoles rojos), curtido (una ensalada de col con vinagre) y plátanos maduros fritos, es la comida perfecta al final de una larga noche y una grata introducción a una fruta verdaderamente exquisita.