Comer en la calle: Una tradición de Nueva Orleans: el gumbo para el desayuno.

¿Tocino? ¿Qué? No se preocupen, esta no es una receta extravagante para reinventar el gumbo tradicional con ingredientes de desayuno; probablemente me revocarían la ciudadanía de Nueva Orleans.

Dicho esto, el gumbo no tiene por qué limitarse a la cena. El corazón de la gastronomía de Luisiana, un tazón de gumbo preparado con esmero, es la manera perfecta de empezar la mañana del Mardi Gras.

El Mardi Gras, por supuesto, no necesita presentación, pero ¿cuántas personas empiezan a celebrarlo el día anterior? En las últimas décadas, el Lundi Gras se ha convertido en una parte importante de las festividades del Martes Gordo de Nueva Orleans.

La celebración del "Lunes Gordo", que tiene lugar a orillas del río Misisipi, conmemora la llegada del Rey y la Reina Zulú de ese año, monarcas simbólicos que presiden la fiesta en toda la ciudad. Al igual que el resto de las festividades locales del Mardi Gras, el Lundi Gras se ha cancelado este año debido a la pandemia.

Normalmente, es una celebración colorida y bulliciosa de la música, el arte y las actuaciones locales, organizada por The Zulu Social Aid & Pleasure Club, el grupo comunitario local dirigido por personas negras, también responsable del mundialmente famoso desfile de la comparsa zulú. En conjunto, ambos eventos son un espectáculo de cultura, faldas de hierba y una lluvia de cocos pintados de colores que se lanzan a la multitud en lugar de los collares de cuentas tan comunes en otros eventos de la ciudad. El Lundi Gras también es un día de decisiones difíciles: ¿A qué fiestas (y fiestas posteriores) asistir?

¿Cuál es el plan para el día siguiente? Los eventos se prolongan hasta altas horas de la noche, por lo que disfrutar del desfile zulú el martes por la mañana puede resultar complicado.

¿A qué hora regresas a casa, si es que regresas, para asegurarte de encontrar un buen punto de observación para el desfile por la mañana? Unos pocos dedicados (mis amigos y yo entre ellos) tomamos medidas extremas; tenemos la tradición de establecer un campamento nocturno a lo largo de la ruta del desfile en St.

La mediana de Charles Street, la "zona neutral" de la avenida más ancha de Nueva Orleans, es un lugar ideal para divertirse con nuestro grupo y disfrutar de nuestro gumbo humeante.

Para nosotros, el gumbo de desayuno de Mardi Gras suele ser el plato principal (además de la comparsa zulú, claro). Pero no se dejen engañar por la palabra "desayuno" en su nombre: no adulteramos nuestro legendario plato estatal con huevos y tocino. Nos apegamos a la receta clásica: comenzamos con un caldo de sabor intenso, hecho con mariscos, pollo, salchicha o incluso conejo, que espesamos con roux oscuro, okra tierna, polvo de filé o alguna combinación de los tres.

El gumbo, un plato que combina ingredientes y técnicas de diversas influencias, ha sido durante mucho tiempo un poderoso símbolo de la fusión de prácticas culinarias africanas, nativas americanas y europeas que impregnan y dan forma a la gastronomía de Luisiana. Como cualquier buena sopa o guiso, este plato requiere tiempo para que sus sabores profundos y ricos se desarrollen plenamente; la preparación es fundamental. Así que, ¿qué mejor momento para empezar a preparar ese caldero de gumbo de Mardi Gras que la noche de Lundi Gras, en nuestro espacio neutral?

Cuando comenzamos con nuestra tradición del gumbo para el desayuno allá por 2009, mis amigos Anthony, John y yo estábamos en la universidad. Ese mismo año habíamos montado una empresa de catering paralelamente y organizábamos eventos temporales por toda la ciudad, así que ya teníamos todo el equipo necesario para cocinar en la calle.

¿Pero cocinar un gumbo en condiciones, para una fiesta, al aire libre y en la oscuridad? Planificar con antelación sería fundamental.

Buscábamos la máxima frescura —lo que significaba que no podíamos precocinar nada—, así que preparamos nuestros ingredientes: pimientos verdes, cebollas y apio, junto con salchicha andouille, pollo y abundante caldo casero. También llevamos un buen surtido de tablas de cortar, hornillas, ollas y sartenes.

Montamos el campamento sobre las siete de la noche, aprovechando los últimos desfiles del día antes de que comenzara el trabajo de verdad. A las nueve, mientras los demás juerguistas se dispersaban hacia las fiestas posteriores, empezamos con el trabajo pesado. Primero, preparé un roux: encendí uno de nuestros hornillos de gas para calentar un poco de mantequilla, añadí una cucharada de harina y cociné la mezcla a fuego lento hasta que se tostó y adquirió un color marrón avellana.

Mientras nuestra Santísima Trinidad de cebollas, pimientos y apio picados se ablandaba en el roux, Anthony encendió otro hornillo, selló la salchicha andouille y luego doró un montón de muslos de pollo en la grasa restante. Después, apartó la carne en una bandeja de hotel mientras desglasaba la sartén con caldo, raspando los trozos crujientes de salchicha y pollo para incorporarlos al líquido. Vertimos este caldo humeante y lleno de sabor en mi olla con roux y verduras.

Una vez que los aromas de nuestra comida inundaron las calles, nos animamos al pensar en un gumbo caliente y recién hecho para el desayuno. Atraídos por los olores que emanaban de nuestro puesto, los fiesteros nocturnos y nuestros compañeros de acampada empezaron a acercarse para preguntar si teníamos gumbo para compartir, pero era demasiado pronto.

Hay muchas maneras de preparar un buen gumbo, pero ninguna es rápida: es fundamental dejarlo cocer a fuego lento durante el tiempo suficiente para que desarrolle todo su sabor. Con la llegada del frío nocturno de Nueva Orleans, nos turnábamos, removiendo la olla y vigilando a cualquier transeúnte que intentara servirse un plato. Hacia las cuatro o cinco de la mañana, teníamos hambre, estábamos cansados ​​y con muchas ganas de probarlo.

Pero entonces, a las seis, cuando la multitud del desfile matutino empezó a llegar y las familias comenzaron a colocar las polémicas y coloridas sillas de escalera de sus hijos, retomamos nuestro ritmo. La gente empezó a congregarse a nuestro alrededor, así que John se abrió paso entre la multitud para ir a buscar un café que le hacía mucha falta, mientras Anthony y yo nos encargábamos del arroz, el clásico compañero de baile del gumbo. El cansancio no es excusa para un arroz pastoso o poco cocido, y como estábamos preparando una cantidad tan grande de gumbo (¡60 cuartos!), la atención al detalle en este punto era fundamental.

A nuestro alrededor, comenzaron a sonar las sirenas de la policía, la primera señal de que el desfile inaugural del día pronto pasaría estrepitosamente. A lo lejos, oímos el ritmo creciente de las bandas de música zulúes, indicando que era hora de probar nuestro merecido gumbo. Después de una noche de insomnio, ¿estaría por fin listo?

¿Añadimos el pollo y la andouille en el momento justo para evitar que se formara una capa de aceite en la superficie? ¿El caldo espesado con roux quedó homogéneo y suave?

¿El quimbombó tenía un sabor delicado o era pegajoso y gelatinoso? Con el primer bocado, supe que habíamos dado en el clavo.

Nuestro gumbo de desayuno tenía un sabor intenso, con un caldo sustancioso y todas las características de un gumbo clásico y auténtico. Pronto nos vimos rodeados de miles de asistentes al desfile, que nos preguntaban por qué preparábamos gumbo para el desayuno. "¿Por qué beben cerveza para desayunar?", les respondí bromeando, mientras las sonrisas y el buen ambiente ya se respiraban en el ambiente.

Quienes querían gumbo se servían un plato; al fin y al cabo, para eso habíamos traído las ollas grandes. Nos turnábamos para servirnos, colocando generosas cucharadas de arroz sobre abundantes porciones de gumbo y coronando todo con un puñado de cebolleta picada.

Entre el bullicio, no parábamos de oír comentarios como: «Este es el mejor desayuno que he probado». Cuando las bolitas y los cocos empezaron a caer de las carrozas, por fin llegó el momento de disfrutar del fruto de nuestro trabajo. Comimos en silencio, saboreando cada bocado: la riqueza de nuestros platos, la cacofonía que nos rodeaba.

Al igual que otros habitantes de Nueva Orleans, este año echaré de menos Zulu (y las fiestas con mis amigos), pero por suerte, nuestro plato típico se adapta perfectamente a una porción casera. El Mardi Gras llega solo una vez al año, y con él, el gumbo para el desayuno.