Cómo preparar pozole, el plato estrella de las fiestas mexicanas.

"Recuerdo uno que probé en Oaxaca donde los cocineros usaron maíz nixtamalizado triturado para espesar el caldo y lo cocinaron con carne de cabra", dice Sando, extasiado. "Todavía pienso en él hasta el día de hoy".

Tras más de 40 viajes por todo el país a lo largo de 35 años, la colección de platos se ha ido completa: en Michoacán, un caldo se tiñó de verde con chiles frescos, tomatillos y semillas de calabaza molidas. En Guerrero, una variante de color blanco pálido se adornaba con chicharrones de cerdo. En Acapulco, un inusual rojo sazonado con tomates se enriqueció con mariscos en lugar del típico cerdo.

"El que comí al final es mi favorito", dice con una risita. El pozole, un antiguo guiso de maíz, pescado o carne cocinada a fuego lento y una gran variedad de verduras, es un plato típico de las fiestas mexicanas.

Es el tipo de plato laborioso pero universalmente apreciado que se suele preparar en días festivos y ocasiones especiales. No se conoce el origen exacto del pozole ni su lugar de origen; se remonta a festivales religiosos indígenas mucho antes de la conquista hispana, y los primeros textos españoles arrojan poca luz sobre su historia.

A medida que los mayas y otras civilizaciones comerciaban por todo el México antiguo, el pozole migró con ellos, incluso hacia el norte, a las tribus nativas del suroeste de Estados Unidos, donde los cocineros incorporaron la práctica local de asar chiles verdes y ahora se escribe "posole". Hoy en día, el pozole mexicano se presenta en variedades roja, verde y blanca, y cada región tiene sus proteínas y guarniciones preferidas. Pero el maíz es indispensable.

El maíz en cuestión es el nixtamal, también conocido como hominy, que se obtiene al hervir granos de maíz secos con ceniza de madera alcalina o cal apagada (hidróxido de calcio, o simplemente "cal") para que sean más nutritivos y digeribles. El pueblo náhuatl lo llamaba pozolli, y el nombre se mantuvo, tanto para el maíz como para la sopa que se prepara con él. Al moler ese hominy se obtiene la masa, la pasta que se usa para tortillas y tamales.

Déjalo entero y, bueno, el pozole (el platillo) es tan bueno que prácticamente se ha convertido en la única forma en que los cocineros mexicanos usan pozole (el ingrediente) en sus recetas. Sando ha hecho de la perfección del pozole su misión culinaria. Esto incluye experimentar con diversas recetas, como lo ha hecho desde que probó su primer pozole en Guadalajara en 1984, e incluso mejorar el nixtamal que es el ingrediente principal del platillo.

Sando es uno de los pocos defensores del nixtamal seco, un maíz nixtamal de larga duración que se puede remojar durante la noche y cocinar a fuego lento para preparar pozole en mucho menos tiempo del que se tarda en prepararlo desde cero con maíz seco. Este ingrediente es una rareza en México, donde la mayoría de los cocineros cocinan pacientemente su propio nixtamal o, cada vez más, lo compran enlatado.

En su nuevo libro de cocina, The Rancho Gordo Pozole Book, Sando comparte una receta de pozole rojo clásico con chiles ancho ahumados y guajillo afrutados. Incluso con nixtamal seco, el plato requiere algo de trabajo. La clave, dice Sando, es descomponer el pozole en sus elementos esenciales.

Maíz de primera calidad

En las pozolerías y las cocinas tradicionales mexicanas, nixtamalizar el maíz es una tarea diaria que consume mucho tiempo.

En Estados Unidos y en hogares mexicanos con poco tiempo, el maíz nixtamalizado enlatado es lo habitual. Pero lo que se gana en comodidad, se pierde en el rico sabor a maíz y la textura densa y cremosa. Además, el maíz nixtamalizado enlatado no le da al caldo la misma consistencia que el casero.

Una tercera opción, y la favorita de Sando, es el maíz nixtamalizado seco: granos de maíz nixtamalizado, descascarillados y rehidratados. Sando conoció el maíz nixtamalizado seco preparado gracias a Raymond Red Corn, miembro de la Nación Osage, quien lo elaboraba y vendía en Oklahoma a través de su empresa, Red Corn Native Foods. "Enseguida me pregunté por qué no lo hacía todo el mundo así", comenta Sando.

"El nixtamal seco tenía mucho más sabor que el enlatado." Sando comenzó a vender el nixtamal seco de Red Corn en 2004, y en 2014, Rancho Gordo empezó a producir el suyo propio. (Red Corn Native Foods dejó de fabricar y vender el ingrediente por razones ajenas a este caso). Puedes encontrar maíz nixtamalizado seco en algunos mercados mexicanos bien surtidos, donde a menudo se vende como mote blanco o pozole de maíz blanco, o pedirlo en línea en Rancho Gordo o Los Chileros de Nuevo México.

Una mezcla de carnes

La carne de cerdo es, con diferencia, la más utilizada para el pozole, y según Sando, cuantas más partes, mejor.

Históricamente, el pozole era un plato festivo que se preparaba en épocas de abundancia, a menudo coincidiendo con el sacrificio de un animal. En lugar de usar una cabeza de cerdo entera —que según Sando produce el caldo más gelatinoso que jamás hayas probado—, una pata, una oreja, un hocico o una combinación de varias partes le dan al caldo una consistencia y un sabor impresionantes.

Pídele a tu carnicero que corte una pata de cerdo longitudinalmente para que su colágeno se distribuya mejor en el guiso. Puedes añadir paleta de cerdo para darle más consistencia y trozos de carne fáciles de servir, o usar solo la paleta y las costillas para un caldo más ligero.

Un caldo denso

“Una vez que le agregas todos los condimentos, es tan complejo que no necesita muchos aromáticos”, dice Sando sobre la base del pozole, que prepara en dos partes. Cocina el maíz nixtamalizado en una olla aparte de la carne para poder controlar con mayor precisión el punto de cocción de ambos ingredientes.

El maíz se cuece a fuego lento con solo una cebolla para darle sabor, mientras que el caldo de cerdo se prepara con una mezcla de cebolla, ajo, hojas de laurel y granos de pimienta. El pozole rojo que se describe a continuación utiliza chiles anchos para darle profundidad y picante, y chiles guajillos para darle color y brillo.

A pesar de las numerosas variaciones regionales del pozole, la mayoría de las versiones rojas que Sando ha probado utilizan la misma combinación. Agregar los chiles al final ayuda a preservar su sabor.

Gran variedad de ingredientes

Los ingredientes clásicos del pozole incluyen rábanos, cebolla picada, limas y orégano mexicano, pero como ocurre con todo lo demás de este plato, abundan las variaciones.

A Sando le gusta añadir repollo verde cortado en láminas finísimas, pero a sus amigos en Ciudad de México les parece una idea ridícula; ellos usan lechuga iceberg preparada de forma similar. En algunas zonas de Guerrero, se puede pedir pozole blanco con chicharrones crujientes.

Sea cual sea tu elección de ingredientes, procura que haya muchos y que combinen texturas y sabores. Al fin y al cabo, es comida para fiestas. Está pensada para ser el centro de atención de la mesa.