¿Qué fue primero, el pollo o la albóndiga?

La mayoría afirma que tiene raíces en el sur de Estados Unidos, o algunos podrían decir que provienen de Canadá francesa. Algunos afirman que lo que conocemos como pollo con albóndigas estadounidense comenzó como una masa a base de harina de maíz, hervida sobre hojas de nabo.

Pero las albóndigas (en alguna de sus formas), estofadas en caldo y servidas con carne guisada, han sido un plato básico de la cocina europea desde el siglo XVII, y probablemente desde mucho antes. Más allá de nuestras fronteras, se encuentran platos reconfortantes similares a las albóndigas en todo el mundo. Un ejemplo es el gondi, a veces llamado gundi: albóndigas de cordero, ternera o pollo picado, que se sirven en sopa de pollo para el Shabat en la tradición judía iraní.

¿Y qué tal una sopa de bolas de matzá? Es muy popular en Europa Central (y, por supuesto, en Nueva York). Originalmente llamadas knödel por alemanes y austriacos, según la autora de libros de cocina Joan Nathan, y más tarde knödela por los judíos en Polonia, estas albóndigas llegaron a Estados Unidos a través de la inmigración. (Manischewitz, el mayor fabricante de alimentos kosher en EE. UU., comenzó a envasar y vender una versión preparada, posteriormente conocida como bolas de matzá, en la década de 1930).

La primera mención documentada de estofado de carne con albóndigas en un libro de cocina estadounidense data de 1836, en The Virginia Housewife de Mary Randolph. Sin embargo, es casi seguro que no fueron las amas de casa del Sur quienes perfeccionaron estas recetas, sino los africanos esclavizados en sus cocinas. La versión de Randolph se preparaba simplemente con sebo (grasa de res), harina y sal, muy diferente de las esponjosas albóndigas de suero de leche que tanto nos gustan hoy en día.

El libro de Lettice Bryan de 1838, The Kentucky Housewife, también menciona las albóndigas de sebo, que debían enrollarse, cortarse en cubos y hervirse con cordero u otra carne roja. No fue hasta el libro de cocina de 1879, Housekeeping in Old Virginia, publicado por Marion Cabell Tyree, con contribuciones de 250 amas de casa destacadas de Virginia, que encontramos impresa la receta de pollo guisado con albóndigas ("como galletas, pero estiradas finas"). Este era un plato sencillo y austero, del tipo que es más probable encontrar en el Sur (si has comido pollo con albóndigas en alguno de los 645 restaurantes Cracker Barrel de Estados Unidos, has probado este tipo).

Quizás los matices de cada versión sean menos importantes; donde la mayoría de los historiadores gastronómicos aficionados se equivocan es al afirmar que el pollo con albóndigas surgió en tiempos de crisis económica, como la Gran Depresión. Durante la mayor parte de los siglos XIX y XX, las gallinas se criaban principalmente para la producción de huevos. Las gallinas viejas, adelgazadas por la cría en libertad, se sacrificaban y se cocinaban a fuego lento para ablandar sus tendones y obtener un caldo sabroso, un manjar aún relativamente raro incluso en los hogares más acomodados. (En 1928, un pollo entero costaba 10 centavos de dólar más que un filete T-bone).

Hoy en día, el pollo con albóndigas ofrece una gran variedad de opciones. El bot boi, una sopa típica de los holandeses de Pensilvania hecha con masa cortada en cuadrados y hervida en caldo de pollo, puede incluir patatas o zanahorias, y se puede preparar con pollo, jamón o ternera.

Las albóndigas se pueden preparar con harina (de muchos tipos, o incluso harina de maíz); manteca vegetal, manteca de cerdo, mantequilla u otras grasas; y para el líquido, generalmente leche, suero de leche o incluso caldo, y aún así se consideran pollo con albóndigas clásico. Se pueden añadir ingredientes como ricotta o hierbas a las albóndigas, o verduras al guiso, pero en la mayoría de los casos, primero se guisa el caldo y la carne, luego se espesa hasta obtener una salsa cremosa antes de agregar las albóndigas y cocinarlas al vapor directamente en la olla.

Más allá de eso, el mundo del pollo con albóndigas es, como se suele decir, un sinfín de posibilidades. Si bien existen atajos (cocinar a fuego lento un pollo asado desmenuzado en caldo preparado, espesarlo con harina y añadir las albóndigas por encima), vale la pena prepararlo todo de principio a fin para obtener un sabor excepcional y un plato reconfortante, ideal para el frío.

Algunos podrían llamar a nuestras albóndigas fermentadas el estilo norteño (mientras que las albóndigas aplanadas y cortadas son el estilo sureño); nosotros simplemente decimos que son deliciosas. Aquí te explicamos cómo prepararlas.

Cocina a fuego lento tu caldo

Separa los muslos y contramuslos y sazónalos bien. Cuanto antes lo hagas, más sabor tendrá el plato final; el pollo puede reposar a temperatura ambiente, con sal y pimienta, hasta una hora mientras preparas el resto del plato.

Utiliza el resto del pollo para preparar un caldo sabroso. Ponlo en una olla con suficiente agua para cubrirlo, y así obtendrás dos beneficios: una buena base para tu salsa y un pollo jugoso y perfectamente cocido.

Esto debería tomar entre 12 y 15 minutos. Separe la carne de la pechuga y las alas, píquelas y resérvelas para el plato final. El esqueleto puede volver a la olla para que se forme un caldo más concentrado, durante aproximadamente una hora.

Desarrolla un sabor robusto

Cocinar el tocino en una olla grande y ancha permite que la grasa y el sabor se acumulen en capas.

Retira el tocino de la olla y usa la grasa para dorar los muslos y contramuslos de pollo. Luego, agrega las hierbas, el ajo, la mirepoix (zanahorias, apio, cebollas) y la hoja de laurel. Cocina a fuego lento durante unos 20 minutos.

Esta versión más elaborada y rica en verduras del plato básico tradicional (simplemente: pollo con albóndigas en caldo) valdrá la pena el esfuerzo adicional.

Preparar salsa

Una vez cocidas las verduras, añade la harina, seguida del vino y el caldo adicional, y cocina hasta que espese.

Vuelve a colocar los muslos, contramuslos y el tocino en la olla y cocina a fuego lento, tapado, durante unos 15 minutos. Mientras se cocina el pollo, el caldo se espesará y desarrollará un sabor aún más intenso, la clave de esta deliciosa comida.

¡A batear!

Para obtener unas albóndigas esponjosas, mezcla la harina restante, el agente leudante (levadura en polvo y bicarbonato de sodio, para una mejor aireación), la sal y la pimienta. En un recipiente aparte, bate la mantequilla, el suero de leche y el perejil (que realza el sabor) antes de mezclarlos suavemente hasta obtener una masa grumosa.

Debe caer fácilmente de la cuchara, pero sin estar dura ni pegajosa (busque una consistencia similar a la de la masa para magdalenas).

Cocina tus albóndigas

En los últimos pasos, vuelve a colocar los trozos más pequeños de pechuga y ala en la olla y añade las albóndigas a cucharadas (unas 8 en total) por encima. Tapa la olla y cocina a fuego lento hasta que las albóndigas estén suaves y tiernas, pero completamente cocidas, de 20 a 25 minutos, procurando que el guiso no hierva, ya que esto puede endurecer la carne.

Ingredientes

• 1 pollo entero (1,8 kg), preferiblemente de raza tradicional, sin patas.
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 1/4 de libra de tocino en lonchas, cortado en tiras finas.
• 2 cucharadas de aceite de canola
• 2 cucharaditas de tomillo seco
• 4 dientes de ajo picados
• 4 zanahorias medianas, cortadas en rodajas gruesas
• 4 tallos de apio, cortados en rodajas gruesas
• 2 cebollas amarillas grandes, cortadas en trozos de 2,5 cm.
• 1 hoja de laurel fresca
• 2 2⁄3 tazas de harina de trigo
• 1 taza de vino blanco
• 1 cucharada de levadura en polvo
• ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
• 5 1/2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y ligeramente enfriada.
• 3/4 taza de suero de leche
• 2 cucharadas de perejil de hoja plana finamente picado

Instrucciones

• Corta las patas de pollo por la mitad, separando el muslo de la contramuslo. Sazona con sal y pimienta; reserva. Coloca el pollo restante en una olla, cúbrelo con agua salada y llévalo a ebullición. Reduce el fuego y cocina a fuego lento hasta que la pechuga esté cocida, de 12 a 15 minutos. Retira el pollo. Corta la pechuga y las alas del esqueleto. Desecha la piel y los huesos de la pechuga y las alas, córtalas en trozos de 2.5 cm y refrigéralas. Vuelve a colocar el esqueleto en la olla y cocina a fuego lento durante 1 hora. Cuela el caldo; reserva 1.2 litros (guarda el resto para otro uso).
• Mientras tanto, en una olla grande y ancha a fuego medio, agregue el tocino y cocine hasta que esté crujiente, de 8 a 10 minutos. Transfiéralo a un plato, dejando la grasa en la olla. Agregue el aceite; cuando el aceite esté caliente, dore los muslos y contramuslos de pollo, de 8 a 10 minutos. Transfiéralos a un plato. Agregue el tomillo, el ajo, las zanahorias, el apio, las cebollas y la hoja de laurel; cocine hasta que estén ligeramente dorados, de 18 a 20 minutos. Agregue 2/3 de taza de harina; cocine por 1 minuto. Agregue el vino; cocine por 1 minuto. Incorpore el caldo reservado y sal y pimienta al gusto. Coloque los muslos, contramuslos y el tocino. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento, tapado, durante 15 minutos.
• En un bol, mezcla las 2 tazas de harina restantes, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio, 1 ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta. En otro bol, combina la mantequilla, el suero de leche y el perejil. Vierte la mezcla en la harina y revuelve hasta obtener una masa espesa. Destapa la olla; agrega la pechuga y las alas. Vierte la masa en 8 cucharadas grandes sobre las albóndigas. Tapa y cocina a fuego lento hasta que estén listas, de 20 a 25 minutos.