Pavo asado y salsa fáciles y perfectos

Pero si simplemente no puedes imaginarte no rociar tu ave con su jugo, usa grasa de pato derretida o aceite de oliva, no los jugos de la sartén (su humedad puede impedir que la piel del pavo quede crujiente).

Ingredientes

• 1 pavo entero de 6-6 kg (no atar).
• 2 ¾ cucharaditas de sal kosher, o más si es necesario.
• 1/4 taza (2 oz.) de grasa de pato ablandada, o sustituir por mantequilla sin sal.
• 1 limón grande entero, cortado por la mitad transversalmente
• 1 cabeza de ajo, cortar la parte superior de 1,2 cm (½ pulgada)
• 2 chalotas grandes enteras, peladas y cortadas por la mitad a lo largo.
• 10-12 ramitas de tomillo fresco
• 1/2 barra (2 oz.) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 5 cucharadas de harina de uso general
• 2 tazas de caldo de pavo caliente, o más si se desea.
• Pimienta negra recién molida

Instrucciones

• Un día antes de cocinar el pavo, retire las menudencias y el cuello y resérvelos. Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio y coloque varias capas de papel de cocina encima. Seque la piel del pavo con palmaditas y colóquelo con la pechuga hacia arriba sobre la bandeja preparada. Sazone la piel por completo con 2 cucharaditas de sal kosher, añadiéndola gradualmente y frotando para que se adhiera bien. Meta la bandeja, dejando el pavo completamente descubierto, en el refrigerador durante 1 día (o hasta 2 si es necesario).
• Aproximadamente 4 horas y media antes de servir, retire el ave del refrigerador. Déjela reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora y media.
• Mientras tanto, precaliente el horno a 175 °C y coloque una rejilla en la parte inferior central. Comenzando por la cavidad del pavo, pase con cuidado las manos entre la piel y la carne, separando la piel de la carne sin romperla ni quitarla. Frote la grasa de pato y ¼ de cucharadita de sal kosher debajo de la piel del pavo, extendiéndola uniformemente para cubrir la pechuga. Espolvoree el exterior del pavo, incluyendo las patas y las alas, con ½ cucharadita adicional de sal.
• Transfiera el pavo a una rejilla colocada en una bandeja para asar. Coloque las mitades de limón, el ajo, las chalotas y 8-10 ramitas de tomillo en la cavidad del ave. Transfiera la bandeja al horno y ase, girando la bandeja ocasionalmente, hasta que un termómetro insertado en la parte más profunda de la pechuga registre 140°, aproximadamente 2 horas. Revise ocasionalmente para retirar los jugos acumulados en las hendiduras del ave alrededor de la pata, usando una jeringa para extraerlos y depositarlos en el fondo de la bandeja para asar. (No rocíe el ave con los jugos). Suba el fuego a 425° y agregue las menudencias y el cuello reservados al fondo de la bandeja para asar. Deje cocinar hasta que la piel del pavo esté de un color marrón dorado intenso y un termómetro insertado en la parte más profunda de la pechuga registre 150°. Retire el ave y cubra la pechuga ligeramente con papel de aluminio; deje reposar de 20 a 30 minutos.
• Mientras tanto, prepare el espesante para la salsa: en un tazón pequeño, combine la mantequilla ablandada y la harina, machacando y revolviendo con un tenedor o con los dedos hasta que estén bien combinados y con una apariencia de masa.
• Para preparar la salsa, vierte los jugos y la grasa de la sartén en un separador de grasa y resérvalos. En la misma fuente para asar, aún caliente, vierte las 2 tazas de caldo de pavo y bate con un batidor de varillas o revuelve con una cuchara de madera, raspando los restos dorados del fondo de la fuente.
• Agregue los jugos del separador de grasa a la mezcla de caldo de pavo (deseche la grasa). Luego, con un colador fino, cuele la mezcla de caldo de pavo en una cacerola mediana (deseche los sólidos). Coloque la cacerola a fuego alto y agregue la mezcla de mantequilla y harina preparada, batiendo constante y rápidamente hasta que se incorpore. Deje que la salsa hierva a fuego lento, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que espese, de 2 a 4 minutos. Pruebe y agregue sal y pimienta negra al gusto. Agregue las 2 o 3 ramitas de tomillo restantes (puede retirarlas antes de servir), o más caldo de pavo a su gusto si la salsa está demasiado espesa.
• Trinche el ave, sazonándola con un poco más de sal o pimienta si lo desea. Sírvala con la salsa.