La mejor manera de asar un pavo de Acción de Gracias es dejar de preocuparse por ello

Claro, antes venía la ronda anual de dudas y autocrítica: ¿Debería rellenar el ave, y con qué? ¿Le até las patas el año pasado o las dejé sin atar?

¿Debo marinarlo? ¿Cómo sabré cuándo está listo para asar? Asar pavo tiene sus momentos de duda, sin duda, como por ejemplo cómo tratar un pavo de pechuga grande en comparación con uno de raza antigua (la respuesta: confía en los termómetros, no en los relojes), y todos hemos sufrido alguna vez con un pavo tan demasiado cocido que ni toda la salsa del mundo pudo salvarlo.

Pero cuando se hace bien, puede ser una obra maestra de nostalgia y exquisitez. Y añoro aquellos tiempos más sencillos, antes de todo el lío de abrir el pavo y marinarlo, cuando en Acción de Gracias lo único que había que hacer era meter un maldito pavo en el horno. En la escuela de cocina, nos enseñaron los principios simples y universales para asar a la perfección: dar forma a la carne para que las partes se cocinen de la manera más uniforme posible, conseguir una bonita costra dorada por fuera usando una cantidad precisa de calor alto y mantener el aire circulando uniformemente alrededor de la carne en todo momento.

No nos guiábamos por recetas: tomábamos la temperatura (el punto ideal es sacar la carne cuando alcanza los 63 °C para la mayoría de los asados) o comprobábamos el color de los jugos que salían de las partes más gruesas para determinar si estaba lista (en el caso del pavo, deben ser relativamente transparentes, no demasiado rosados). Aprendimos a salar por instinto.

Y rociábamos la carne con su jugo, bueno, si parecía que lo necesitaba. La cuestión es: asar es cuestión de instinto.

Si confías en ti mismo, es muy difícil que algo salga mal. Como incluso los mejores pavos asados ​​suelen ser simplemente buenos, he dejado que mis amigos y familiares me convenzan de probar mil métodos diferentes para cocinarlos. Probablemente, al igual que tú, he hojeado décadas de artículos de revistas —e incluso he escrito algunos— promocionando nuevas ideas y sabores para el pavo.

He sobrevivido a interminables cadenas de correos electrónicos familiares, todas con la misma intención de responder a la pregunta "¿Cómo deberíamos preparar nuestro pavo este año?". Un año, confitamos las patas y asamos las pechugas por separado (probablemente mi experimento favorito).

Más de una vez hemos frito nuestro pavo en una tina de aceite de cacahuete en un aparato inventado específicamente para freír pavos. También lo hemos marinado en salmuera húmeda en tinas gigantes.

Hemos inyectado condimentos en nuestro pavo con una jeringa. He asado un pavo parcialmente boca abajo y he cocinado otro a fuego lento sobre brasas. Nunca he probado un pavo cocinado bajo tierra, pero seguro que alguien sí, y esa persona estaría encantada de contarte lo regular que estaba.

He probado pavo ahumado. Y un pavo cocinado al vacío por partes. Pero jamás he probado un pavo que realmente me haya impresionado.

Eso se debe a que el pavo nunca será el rey de las carnes. Incluso las versiones más insípidas de Butterballs tienen al menos un ligero sabor a caza, e incluso las más jugosas no tienen suficiente grasa para mantener la desproporcionada cantidad de carne tierna o para ofrecer muchos acompañamientos exquisitos más allá de esa capa dorada y fina como el papel de piel crujiente (por muy buena que sea).

Para mí (y no soy el único), simplemente salar y asar es y siempre será la forma más fácil, clásica y menos absurda de conseguir una piel crujiente y bien dorada, y una carne que no esté aguada ni tan salada que sepa a mar (es decir, en salmuera húmeda). Así que échale un poco de sal a la piel, déjala secar un día en la nevera y luego, chicos, ¡meten el maldito pavo en el horno! Aquí les dejo mis métodos para un pavo asado sencillo pero icónico:

Presal generosamente

Incluso yo he cometido el error de llamar a este método "salmuera seca" alguna vez, principalmente porque ese nombre hace que salar un pavo parezca una defensa adecuada y válida contra los puristas de la salmuera húmeda, ¡pobres sean sus pacientes! Pero, dado que la salmuera implica remojar la carne en líquido salado (lo que, en mi opinión, crea una textura esponjosa poco natural), deberíamos llamar a este paso simplemente presalado.

Un día antes de cocinar, seque bien el ave, fresca o completamente descongelada, con papel de cocina y sazónela con sal y pimienta por todos lados. Refrigérela sin tapar y con la pechuga hacia arriba durante todo el día para que se evapore el exceso de humedad de la piel.

Añade grasa si quieres.

Como la pechuga de pavo es especialmente magra, me gusta frotar la grasa ablandada debajo de la piel justo antes de asarla.

Se derrite y le da a la carne un sabor, una riqueza y una jugosidad extra. La grasa de pato es excelente para esto, ya que realza el sabor de las aves, pero la mantequilla sin sal también funciona bien.

No es necesario rociar la carne con más grasa mientras se cocina. Una combinación de cocción a fuego lento y a fuego alto ayuda a que la piel quede crujiente.

No te molestes en hacer el arriostramiento.

Parte de la culpa de que la carne blanca del pavo quede seca recae en realidad en las patas: como tardan más en cocinarse por completo, cuando están listas, la pechuga puede estar demasiado cocida.

La carne que se encuentra en el pliegue entre el muslo y la pechuga puede ser una de las últimas en cocinarse cuando se ata. Atar las patas impide que el aire circule alrededor y entre ellas, lo que puede alargar aún más su tiempo de cocción.

Yo tampoco les meto las alas al pecho, pero si vas a cocinar un ave enorme (de más de 7 kilos), es recomendable cubrirlas parcialmente con papel de aluminio para evitar que se quemen las puntas.

Rellenar, pero no con relleno.

Sobre todo si no atas las patas, añadir hierbas aromáticas a la cavidad del pavo ayuda a ralentizar la cocción y evita que la carne blanca se seque. Yo la relleno con una mezcla de limones y chalotas cortados por la mitad, cabezas de ajo picadas y un manojo de hierbas. (Si lo deseas, una vez asado el pavo, puedes exprimir los dientes de ajo asados ​​y añadirlos a la salsa para darle más sabor).

Calor de bajo a alto

Durante mucho tiempo, comencé a cocinar el ave a fuego alto para que la piel empezara a dorarse, y luego bajé la temperatura para asarla lentamente hasta que terminara de cocinarse.

Esto funciona bastante bien. Pero la piel más crujiente que he logrado hasta ahora la conseguí empezando a baja temperatura (normalmente 350°), cuando la piel se adhiere mejor a la carne, y luego terminando de cocinar el pavo a fuego más alto (alrededor de 425°).

Y no te preocupes por rociar.

Untar o pincelar el ave con los jugos y la grasa que quedan en la sartén presenta varios problemas.

Por un lado, distribuye más humedad sobre la piel del ave, evitando que la capa exterior se vuelva crujiente. Pero, por otro lado, absorbe lentamente los jugos de la sartén que luego pueden y deben convertirse en salsa.

En esta receta en particular, no es necesario rociar la carne con aceite para lograr una piel crujiente y dorada. Pero si insiste, puede rociarla con grasa de pato derretida o con una taza de aceite de oliva virgen extra.