Receta básica de salsa española

La salsa madre española pertenece a las salsas marrones de Escoffier y se distingue por los tomates introducidos por los cocineros españoles que llegaron en el séquito de la infanta Ana María Mauricia, hija mayor de Felipe III de España, con motivo de su matrimonio con Luis XIII en 1615. Aunque rara vez se usa sola, la salsa española brilla sobre patatas fritas; también es la base de salsas hijas más populares enriquecidas con vino, como la bourguignonne y la hussarde, una variación de la marchand du vin que se sirve generosamente sobre uno de nuestros platos criollos favoritos del brunch del restaurante Brennan's en Nueva Orleans, donde el personal crea carrozas temáticas de salsas para su desfile anual del Día de la Madre.

Ingredientes

• 3 cucharadas de mantequilla clarificada
• 3 cucharadas de harina de uso general
• 1 cuarto de galón de caldo de res o de ternera, caliente.
• 1 cucharada de grasa de tocino o sustituir por mantequilla sin sal.
• 1 cebolla pequeña, picada gruesamente (½ taza)
• 1 zanahoria pequeña, picada gruesa (¼ de taza)
• ½ tallo de apio, picado grueso (¼ de taza)
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de puré de tomate
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita ramita de tomillo
• 1 ramita de perejil italiano

Instrucciones

• Prepara un roux oscuro. En una olla mediana a fuego medio, derrite la mantequilla, luego incorpora la harina batiendo y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que adquiera un color marrón chocolate intenso, de 35 a 40 minutos. Sin dejar de batir, añade lentamente el caldo caliente al roux. Deja que hierva, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese ligeramente, aproximadamente 20 minutos.
• Mientras tanto, en una sartén grande, calienta la grasa de tocino o mantequilla a fuego medio-alto. Agrega la cebolla, la zanahoria y el apio, sazona ligeramente con sal y pimienta, y cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén transparentes, aproximadamente 5 minutos. Incorpora el puré de tomate a las verduras y cocina hasta que el tomate se haya concentrado en una pasta y comience a dorarse, aproximadamente 5 minutos. Agrega la mezcla de tomate y verduras a la salsa, agrega la hoja de laurel, el tomillo y el perejil, y cocina, retirando la espuma ocasionalmente, hasta que la salsa se concentre y se reduzca ligeramente y las verduras estén muy blandas, aproximadamente 45 minutos. Retira del fuego y deja enfriar un poco.
• Coloca un colador de malla fina sobre un recipiente grande resistente al calor. Cuela la salsa, desechando los sólidos. Úsala inmediatamente o transfiérela a un recipiente resistente al calor, cúbrela con film transparente y refrigérala hasta por 3 días.