Las madres de todas las salsas francesas
Las salsas madre francesas permiten llevar a cabo la totalidad de la preparación tradicional francesa y acceder también a gran parte de la gastronomía de la diáspora francófona.
La bechamel es la salsa madre que la mayoría aprendemos primero. Los franceses las llaman les sauces mères: bases que se han cocinado a fuego lento durante siglos, cambiando en carácter y elaboración con la llegada de ingredientes —pimientos, nuez moscada, tomates— procedentes de las cortes reales vecinas y las rutas comerciales mundiales.
Las cinco salsas madre modernas fueron codificadas en A Guide to Modern Cookery, una traducción abreviada al inglés de 1907 del original Le guide culinaire de Georges Auguste Escoffier, el chef y escritor famoso por actualizar el canon culinario de su país. Kate Berry La bechamel es la salsa madre que la mayoría de los cocineros aprenden primero: un roux blanco simple de harina y mantequilla, batido con leche o crema, luego cocido a fuego lento hasta que espese. Esta es la base para salsas hijas como la Soubise con infusión de cebolla o la Mornay con queso, que la chef Darroze usa para armar sus gratinados cremosos de verduras.
Salsa Velouté: Caldo de ternera o pollo, espesado con un roux rubio pálido. Kate Berry. Velouté significa "aterciopelada" en francés y es la hermana más compleja de la bechamel.
El método comienza con un roux de harina y mantequilla que se cocina hasta que adquiere un color ligeramente rubio, y luego se mezcla con caldo ligero en lugar de leche. La salsa velouté se usa a menudo como base para sopas como este cremoso potaje de castañas.
Con la adición de limón, yemas de huevo y crema espesa, también es la base para una salsa hija llamada Allemande o Parisienne, mientras que agregar chalotes y vino blanco crea la Salsa Bercy. Salsa holandesa Esta salsa madre a base de huevo es la estrella de los menús de brunch en todo el mundo, y la base para adaptaciones más picantes como la salsa bearnesa. Kate Berry La salsa holandesa es una emulsión de huevo, la gloriosa unión de mantequilla, vinagre o jugo de limón y yemas de huevo que aparece con mayor frecuencia sobre los huevos Benedict.
Además de ser deliciosa rociada sobre espárragos o salmón escalfado, es la base de la igualmente apreciada salsa bearnesa, en la que nos encanta mojar las patatas fritas. Salsa de tomate Esta salsa de tomate al estilo francés se diferencia de sus homólogas italianas en que se espesa con roux y se enriquece con caldo de ternera.
Kate Berry Esta salsa de tomate enriquecida es la interpretación francesa de la base que suele acompañar a la pasta. Una de sus variantes más conocidas es la soleada salsa provenzal, aromática gracias a la adición de alcaparras, aceitunas y hierbas provenzales.
Salsa Española La rica salsa española es la base de una gran variedad de salsas marrones tradicionales francesas. Kate Berry Esta rica salsa marrón se caracteriza por un caldo de carne concentrado, espesado con un roux oscuro.
Rara vez utilizada sola, esta salsa madre es esencial para preparar salsas hijas como la picante Salsa Poivrade y la Salsa Bourguignonne con un toque de vino, ambas excelentes con platos de carne contundentes. Mayonesa Si bien no es una de las 5 “Salsas Madre” originales de Escoffier, a la mayonesa se le suele dar la misma importancia por su papel en la cocina francesa clásica.
La mayonesa Kate Berry no fue una de las salsas madre originales de Auguste Escoffier, pero este aderezo frío a base de huevo es tan fundamental para la cocina francesa como sus cinco hermanas, y muchos creen que merece el mismo estatus.
