¿Por qué la masa laminada es el secreto de una excelente repostería?
¿Qué ocurre entre capas microscópicamente finas de mantequilla y masa?
La anatomía de un cruasán es una maravilla arquitectónica. Gracias a las propiedades exponenciales del plegado de capas de masa laminada, un cruasán contiene hasta 729 capas distintas de mantequilla intercaladas entre láminas microscópicas de masa.
Esta maravilla de masa de pan y mantequilla doblada se llama masa laminada, y es la base de innumerables pasteles franceses hojaldrados. Además de aportar un rico sabor a mantequilla a cada bocado, laminar la masa cambia la forma en que el pastel sube en el horno.
Cuando la masa alcanza los 212 grados, la humedad y la mantequilla se convierten en vapor, lo que hace que las capas se inflen. La mantequilla mantiene separadas estas capas y, a medida que la temperatura sigue subiendo, los almidones de la masa se solidifican formando láminas crujientes y bien definidas, recubiertas con finísimas capas de mantequilla. Estas láminas se transforman en las crujientes hojuelas que devoras con cada bocado.
