Receta de costillas de cordero con salsa barbacoa picante de harissa

Pídele a tu carnicero un corte Denver, el equivalente en costillas de cordero a las costillas de cerdo estilo St. Louis, que es una porción grasa de la panceta. La siempre confiable harissa —una pasta de chile con ajo del norte de África— adorna este plato como una salsa barbacoa picante, ácida y con múltiples capas.

Para las costillas:

• 1 cucharada de cilantro molido
• 1 cucharada de comino molido
• 1 cucharada de pimentón picante ahumado
• 1½ cucharadita de sal kosher
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1 cucharadita de canela molida
• ½ cucharadita de cardamomo molido
• ¼ cucharadita de clavo molido
• 2 costillares de cordero (1,4 kg en total), cortados al estilo Denver.

Para la salsa barbacoa de harissa:

• ½ taza de kétchup
• 2-3 cucharadas de pasta de harissa
• 2 cucharadas de miel
• 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
• 2 cucharadas de vinagre de jerez
• 2 cucharaditas de salsa Worcestershire
• Cebolletas o hojas de cilantro finamente picadas, para servir.

Instrucciones

• Precaliente el horno a 160 °C y coloque una rejilla en el centro.
• En un bol grande, añade el cilantro, el comino, el pimentón, la sal, la pimienta, la canela, el cardamomo y los clavos de olor, y mezcla bien. Agrega las costillas y frota el condimento uniformemente sobre ellas.
• Envuelva cada costillar firmemente en papel de aluminio y colóquelos en una bandeja para hornear grande con borde. Hornee hasta que la carne esté tierna al pincharla con un cuchillo, aproximadamente 1 hora y media.
• Mientras tanto, prepara la salsa: En un bol mediano, añade el kétchup, la harissa, la miel, la mostaza, el vinagre y la salsa Worcestershire. Bate hasta integrar bien y reserva.
• Desenvuelve las costillas, desechando el papel de aluminio y la grasa que hayan soltado. Precalienta el asador, cubre la bandeja para hornear con una hoja nueva de papel de aluminio y coloca una rejilla encima. Coloca las costillas sobre la rejilla y ásalas, vigilándolas atentamente para que no se quemen, hasta que estén doradas y crujientes, de 5 a 10 minutos.
• Retire la bandeja para hornear, unte las costillas con una capa fina de la salsa preparada y continúe asándolas a la parrilla hasta que la parte superior esté glaseada y pegajosa, de 1 a 3 minutos más.
• Retire las costillas del horno, déjelas enfriar un poco y luego córtelas en costillas individuales. Colóquelas en una fuente, decórelas con cebolleta o cilantro picado y sírvalas calientes, acompañadas de salsa extra para mojar.