El pastis es lo que les faltaba a tus mejillones.

Bienvenidos a Splash in the Pan, donde la escritora y experta en bebidas Tammie Teclemariam les enseña cómo disfrutarlas al máximo. Para los amantes del vino, el sur de Francia evoca rosados ​​pálidos y tintos robustos, pero para mí ninguna bebida es más emblemática de esa soleada costa mediterránea que el pastis, un licor de anís con un toque de hierbas.

Con su característico sabor aceitoso, casi embriagador, a anís, el pastis es un gusto adquirido, aunque su efecto es más sutil cuando se sirve correctamente: con hielo y diluido al gusto con una jarra de agua. De esta forma, este licor de sabor intenso se transforma en un refrescante trago largo, perfecto para disfrutar del verano. Si bien técnicamente es un aperitivo, un vaso de pastis sin duda abrirá el apetito si cumple su función.

Y aunque podrías pensar que una bebida tan peculiar no maridaría bien con la comida, su potencia es precisamente su mayor virtud. El pastis combina a la perfección con ingredientes fuertes como el ajo, las especias y la grasa, suavizando esos sabores intensos sin que resulten abrumadores.

Sus delicadas notas herbales complementan a la perfección el dulzor terroso de los mariscos, especialmente los crustáceos. Paul Ricard, oriundo de Marsella, desarrolló originalmente el pastis en 1932; de hecho, la palabra "pastis" ni siquiera existía hasta que Ricard bautizó su bebida con el nombre de una combinación de las palabras provenzal "pastisson" e italiana "pasticcio", ambas con el significado de "mezcla". Inicialmente, esta bebida espirituosa pretendía sustituir a la absenta, cuyo consumo excesivo se consideraba responsable del declive de la sociedad francesa a principios del siglo XX.

Aunque su receta era similar a la de otras bebidas de la época (como el Pernod parisino), la marca Marseillais de Ricard rápidamente se convirtió en la anís estrellado francesa preferida, inspirando a numerosos imitadores locales y consolidando la categoría como un elemento esencial del estilo de vida sociable del sur de Francia. Hoy en día, existen varias marcas de pastis ampliamente distribuidas en Estados Unidos, como la original Ricard, Pastis 51 y Henri Bardouin, todas con composiciones ligeramente diferentes, pero que comparten una base similar de anís estrellado, semillas de anís y raíz de regaliz. Incluso si no te gusta beberlo solo, la intensidad del pastis puro lo convierte en un ingrediente básico muy práctico en la cocina.

Su dulce aroma puede complementar o imitar notas herbales como el estragón, la albahaca y el hinojo. Un chorrito o dos son imprescindibles en la bullabesa tradicional, e incluso el pastis puede realzar el sabor del pollo o el conejo estofados.

En caso de necesidad, sustituye perfectamente al estragón fresco en una vinagreta rápida de ostras. Aunque el pastis contiene menos azúcar que muchos otros licores, su sabor general sigue siendo bastante dulce debido a los compuestos aromáticos de sabor dulce (anetol y glicirricina). Este equilibrio lo hace especialmente adecuado para recetas saladas.

Las fórmulas exactas suelen mantenerse en secreto, pero se dice que incluyen otras hierbas y especias, entre ellas romero, tomillo, raíz de angélica y nuez moscada. En comparación, los anisettes de otras regiones —como el sambuca, el arak y el raki— se elaboran generalmente con una sola especia (normalmente anís estrellado o semillas de anís).

Estos licores sencillos también se pueden usar para cocinar, aunque su nivel de azúcar puede variar mucho, así que no asuma que se pueden sustituir directamente. La absenta también funciona muy bien en la cocina; su mayor contenido alcohólico proporciona un sabor aún más concentrado, pero algunas mezclas son mucho más amargas que otras, así que añádala poco a poco y al gusto. El pastis combina a la perfección con todo tipo de platos de marisco, pero en mi opinión, armoniza especialmente los sabores de las ostras Rockefeller a la plancha.

Normalmente se sirve con una mantequilla compuesta aromatizada con espinacas, ajo y hierbas, pero yo prefiero añadir ese toque herbáceo con un chorrito de pastis. (Es como usar extracto de vainilla en lugar de una vaina entera; el sabor del licor se integra de forma más sutil que el del ingrediente en su estado natural). Esta adición hace que los mariscos calientes sepan más a mar, equilibrando sus sabores vegetales y terrosos con un ligero dulzor, y el alcohol intensifica el aroma general del plato.

Conseguir y abrir ostras frescas no es algo para lo que suela tener tiempo, pero me gusta usar esta mantequilla Rockefeller con pastis en otros platos de marisco. Es ideal para pescado a la plancha para una cena fácil entre semana, y para un entrante sencillo pero elegante, no hay nada mejor que mejillones frescos: simplemente hay que cocerlos al vapor en vino blanco, abrirlos y untar los carnosos bivalvos con la aromática mantequilla de anís.

Para darle un toque especial, espolvoreo un poco más de pastis antes de asar los mejillones hasta que chisporroteen, y luego los sirvo calientes, en su concha y con suficiente pan para mojar en el jugo restante.