¿Cuál es la mejor patata para hacer puré?

La sabiduría popular en la cocina dice que las patatas con alto contenido de almidón, como las Russet y las Yukon Gold, son las mejores para hacer puré, mientras que las patatas cerosas, como las Red Bliss, dan como resultado un puré denso y pegajoso. Pero todas las patatas tienen un alto contenido de almidón y ninguna contiene cera, así que ¿qué está pasando realmente?

Si analizas la composición nutricional de las distintas variedades de patatas —una forma estupenda de pasar un viernes por la noche—, descubrirás que las llamadas patatas "con almidón" son, en efecto, especialmente ricas en almidón. Pero su facilidad para hacer puré se debe tanto a lo que no contienen: azúcares simples como la fructosa y la galactosa, así como fibras como la pectina.

Los azúcares simples atraen y retienen el agua en la patata, lo que crea una masa de almidón relativamente húmeda que no absorbe fácilmente la mantequilla ni la nata. Por otro lado, la fibra actúa como tejido conectivo de la patata, y dado que la fibra no se disuelve durante la cocción, una patata con alto contenido en fibra es similar a un filete fibroso. Ambas requieren masticar y machacar mucho para ablandarlas, y un machacado prolongado es lo que convierte un plato inocente de patatas cocidas en una masa densa y pastosa de moléculas de almidón enredadas.

En comparación con las patatas con alto contenido de almidón, las patatas cerosas tienen un contenido relativamente alto de azúcares simples y fibra. Así que resérvalas para la ensalada de patatas.