Tortilla de huevo fresco con mermelada de cebolla dulce y espinacas

¿Y qué es una tortilla, según este gigante de la gastronomía? «…Un tipo especial de huevo revuelto». Continúa hablando sobre la destreza manual, las infinitas variaciones y la necesidad de práctica. En cuanto a mí, he pasado décadas escuchando a gente común discutir sobre la improbabilidad de que ellos mismos pudieran cocinar una tortilla correctamente, casi como si la legendaria tortilla fuera un animal que rara vez se ve en el Serengeti; fotografiado solo por unos pocos y esquivo para el hombre común.

Sin embargo, les aseguro que está al alcance de cualquiera que tenga una sartén antiadherente para tortillas, mantequilla o aceite y, sí, huevos revueltos. En cuanto a la preparación (o "mise en place" en francés, para decirlo con delicadeza), asegúrense de tener listos los rellenos, todos los ingredientes a mano y los huevos revueltos y bien sazonados.

Esta es una combinación rápida de dos pasos cuando te pongas a cocinarla, así que no esperes tener que volver corriendo a la nevera mientras la preparas. Ahora bien, aquí está la diferencia entre mis tortillas y las que probablemente veas en los restaurantes.

Normalmente, tengo el relleno bien cocido y listo, apartado en un bol o taza, y no mezclo trozos fritos en la sartén con la mezcla de huevo vertida directamente encima. Esto último se parece más a una frittata que a una tortilla tradicional.

Una vez que tengas el relleno cocido y reservado, y los huevos revueltos, hablemos de sazonar. Personalmente, prefiero mi mezcla secreta de pimienta, pero si no quieres que se vean motitas, o si prefieres que no se vean tantas, usa pimienta blanca.

Recuerdo que hace unos años un maestro chef alemán me evaluó en un concurso de cocina, y comentó que le resultaba curioso que la gente se preocupara tanto por las motas de pimienta en sus platos. Al estar casado con una coreana, conocía bien la cocina asiática y opinaba que la pimienta blanca pertenecía exclusivamente a la comida asiática. En la cocina occidental, la pimienta negra era mucho más apropiada.

Así que, para gustos, los colores. Usa la pimienta que prefieras. Yo usé pimienta blanca en la tortilla y mi mezcla secreta de pimientas en la ensalada de tomate que serví de acompañamiento.

Puede que te salga mal las primeras veces que intentes hacer una tortilla, pero eso es parte del juego; de hecho, es una de las partes más divertidas. Sinceramente, y como muestra de la genialidad de este hombre, saber cómo le gusta a tu invitado que se prepare esa dichosa tortilla es, sin duda, la parte más difícil de preparar.

Ingredientes

• 3 huevos frescos de granja
• pimienta blanca recién molida, 2 vueltas
• sal marina del molino, 3 vueltas
• 1 taza de hojas de espinaca frescas, separadas de los tallos.
• 1/4 taza de mermelada de cebolla dulce
• queso cheddar
• 1 cebolla blanca mediana
• 1 chorrito de vinagre de sidra
• 1 tomates madurados en la vid
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• mezcla de pimienta recién molida
• sal marina al gusto
• Albahaca picante con tallos tiernos
• cebollino fresco

Tortilla

• Calienta una sartén a fuego medio. Nunca la pongas a fuego demasiado alto si es antiadherente, ya que podrías quemar el revestimiento de teflón, lo que explicaría las motas negras que suelen aparecer en los alimentos cocinados en sartenes antiadherentes viejas.
• Añade la mantequilla o el aceite y vierte los huevos.
• Sujetando firmemente el mango, haga rodar los huevos por el borde de la sartén, lo que creará un bonito borde fino alrededor de los bordes.
• Coge tu espátula de goma y voltea estos bordes hacia la parte central y repite el proceso.
• Con cada borde que crees, estarás cocinando los huevos por completo. Además, usa la espátula para levantar los bordes y rellenar esos espacios con huevo crudo.
• Cuando la tortilla esté cocida al 90%, pasa la espátula por debajo para asegurarte de que no se pegue en ningún sitio.
• Con un movimiento rápido hacia adelante, voltee los huevos en la sartén. Si prefiere no hacerlo, con cuidado, déles la vuelta sobre la espátula y colóquelos boca abajo, asegurándose de que queden uniformes en la sartén.
• Inmediatamente, añade el queso y el relleno, que ya estarán cocinados, y desliza la tortilla sobre el plato.

Mermelada de cebolla

• Ten paciencia. Corta la cebolla en juliana y colócala en una cacerola con suficiente aceite para empezar a cocinar.
• A fuego medio, sofría las cebollas hasta que empiecen a transparentarse.
• En este punto, baja el fuego y cocina, revolviendo cada 10 minutos aproximadamente, hasta que estén suaves e increíblemente dulces. No te desanimes; cocina a fuego lento.
• Añade vinagre al gusto.

Ensalada de tomate

• Corta los tomates en rodajas y cúbrelos con el resto de los ingredientes. ¡Oye, nadie dijo que tuviera que ser difícil!