Preparar satay al estilo indonesio se trata de encontrar tu ritmo en la parrilla.

El humo; el prometedor aroma de las cáscaras de coco relucientes; el sonido de la grasa goteando sobre las brasas; los movimientos ágiles del vendedor de satay mientras gira las brochetas, untando la salsa de soja dulce sobre la carne, que luego se carameliza sobre la llama. Este espectáculo hipnotizante apela a nuestros instintos primarios: «¡Cómeme!».

¿Quién merece el crédito por este maravilloso plato? Puede ser difícil determinar el origen de cualquier tradición culinaria.

Sin embargo, es probable que los comerciantes árabes introdujeran su apreciado kebab en Indonesia alrededor del siglo XV; desde allí, diversas versiones del plato se extendieron por el resto del sudeste asiático. Indonesia, no obstante, adoptó el satay como parte de su propia cultura gastronómica.

Las 17.508 islas del archipiélago albergan una tentadora variedad de cocinas regionales, incluyendo más de 250 tipos diferentes de satay, desde el diminuto sate lalat ("sate de mosca" —¡que no se prepara con moscas de verdad!) hasta el enorme sate buntel, similar a un kebab (cordero picado envuelto en grasa de res). En la isla de Java, de donde proviene mi familia, muchas variedades se marinan y glasean con kecap manis, una salsa de soja espesa endulzada con azúcar de palma. La versión más popular de Bali, el sate lilit, se elabora con una mezcla de mariscos picados y una pasta de especias típica balinesa que incluye jengibre fresco, pasta de camarones, chiles y ajo.

La isla occidental de Sumatra es famosa por su sate padang: carne de res cocinada en una salsa similar al curry, ensartada en brochetas y asada a la brasa. Pero la receta más común, que se consume en toda Indonesia, es el sate ayam: brochetas de pollo satay servidas con una salsa picante de cacahuete.

Satay (escrito “sate” en indonesio, y posiblemente derivado de la palabra tamil para carne, “catai”) se traduce literalmente como “carne asada”. Esta definición se ha ampliado con el tiempo para incluir no solo pollo, ternera, cerdo, cabra, oveja, conejo y vísceras, sino también mariscos, verduras y proteínas de origen vegetal (como pulpo, setas y tempeh). En la mayoría de los casos, el ingrediente principal se corta en trozos pequeños y luego se marina en una pasta de especias y hierbas llamada “bumbu”. Para mi libro de cocina INDOSTOK, llevé el concepto aún más lejos, preparando satay con yuca, jaca, berenjena y setas ostra.

Independientemente de los ingredientes que decidas ensartar para tu propio satay, aquí tienes algunos consejos para asar a la parrilla como un indonesio.

La parrilla

Una parrilla satay tradicional está hecha de acero inoxidable. Tiene forma rectangular estrecha y parece un molde para pan enorme.

En lugar de una parrilla, solo una o dos varillas se apoyan sobre la llama, lo que garantiza que la carne tenga poco contacto directo con el metal y evita que se pegue. Las brochetas se colocan perpendicularmente a los lados largos de la parrilla, de modo que la carne queda directamente sobre las brasas; las puntas expuestas de las brochetas quedan fuera de la parrilla, lo que permite al cocinero de satay girarlas según sea necesario sin quemarse los dedos.

Si no tienes una parrilla tradicional, cualquier parrilla estándar te servirá. Recuerda untar las brochetas con aceite antes de cocinarlas para evitar que se peguen a la rejilla y asegúrate de colocar las puntas expuestas de los pinchos lejos del calor para que no se quemen. Si no puedes asar a la brasa, una parrilla eléctrica o de propano será suficiente.

Para cocinar en interiores, una sartén grill bien engrasada sirve en caso de apuro. Sin embargo, ten en cuenta que los ingredientes azucarados como el kecap manis se queman con mucha facilidad en una plancha; si usas marinadas dulces, vigila de cerca el satay mientras se cocina y no le añadas ningún glaseado hasta que la carne esté casi cocida.

Brochetas y ensartar.

Dependiendo del tipo de satay que quieras preparar, puedes usar diferentes tipos de brochetas, desde las de bambú de un solo uso, hasta las nervaduras de las hojas de palma, los tallos de hierba limón o las brochetas de acero reutilizables.

De hecho, en Java, incluso se utilizan radios de bicicleta viejos para ensartar un tipo particular de satay de cabra (sate klatak). La técnica de ensartado también depende del tipo de satay y de la forma en que se corta la carne.

Los cortes más grasos, como el muslo de pollo y la paleta de cerdo, que son jugosos y sabrosos por naturaleza, combinan muy bien con el satay indonesio, que suele incluir una mezcla de carne magra y trozos de grasa. El pollo para el satay se suele cortar en tiras finas, que se cocinan rápidamente, dejando la carne jugosa y tierna.

Estas tiras se ensartan por encima y por debajo de un pincho, formando pliegues donde se adhiere la marinada, protegiendo así el bambú de quemarse y creando un efecto delicioso. El mejor satay de pollo también lleva trozos de piel ensartados en el pincho junto con la carne, que se tuestan y quedan crujientes sobre el fuego de carbón.

Otras proteínas adecuadas para esta técnica son la falda o el flanco, y el calamar, mientras que las carnes más duras como el cuello y la paleta de cerdo o cordero deben cortarse en trozos oblongos del tamaño de un bocado antes de ensartarlas, creando así brochetas delgadas que se cocinan rápidamente.

Escabeche

Muchos satays se marinan en bumbu antes de cocinarlos.

Puede tratarse de una pasta compleja de especias y hierbas o, como suele ser el caso del satay de pollo, una simple mezcla de ajo, jugo de lima y kecap manis. Sin embargo, el mito de que "cuanto más tiempo se marine, mejor" es falso: entre 30 minutos y una hora es tiempo suficiente.

La mayoría de los aromáticos del adobo no penetran en la carne, incluso después de varias horas. (La sal es una excepción y sí penetra, reteniendo el agua en la carne y haciéndola más jugosa; puedes sazonar con sal un poco más de antelación). Los ingredientes ácidos como el jugo de lima y el tamarindo ablandan las proteínas a corto plazo, pero también pueden ablandar la carne si se deja marinar demasiado tiempo. En otras palabras, en el caso del satay, considera el adobo como una especie de cobertura sabrosa; cuanto más pequeños cortes los ingredientes del satay, mayor será la superficie cubierta y más sabor obtendrás.

Acompañamientos

La salsa que acompaña al satay también depende del tipo y la región, y puede variar desde caldos ligeros como el soto hasta salsas aromáticas con sabor a curry. La salsa de cacahuete (bumbu kacang), que suele mencionarse junto con el satay, es sin duda la más conocida.

De hecho, la salsa de cacahuete y el satay son como "Tom y Jerry", lo que explica por qué este condimento se suele llamar "salsa satay" en los Países Bajos. (Sin embargo, si le pides salsa satay a un vendedor indonesio, probablemente fruncirá el ceño). El bumbu kacang definitivo se prepara con cacahuetes recién fritos, que luego se muelen en un mortero con ajo, chiles rojos y otros ingredientes sabrosos como terasi (pasta de camarones al estilo indonesio), tamarindo y kecap manis. El sambal kecap, otra salsa popular a base de kecap manis, se prepara con chalotas crudas, lima kaffir y chiles.

Los acompañamientos tradicionales del satay incluyen pasteles de arroz glutinoso en diversas presentaciones, que se comen a temperatura ambiente, y un sencillo encurtido de verduras (acar), que aporta un toque ácido agradable junto con las carnes ricas y ahumadas. A menudo se espolvorean chalotas, fritas o encurtidas, sobre el satay para darle un toque crujiente, y como a los indonesios les gusta experimentar con la comida, algunas versiones también se sirven con "krupuk". Estos ingredientes crujientes se pueden elaborar con una variedad de ingredientes, como harina de tapioca, piel de res y frutos secos.

Vanja van der Leeden es una aclamada autora de libros de cocina, ex chef de restaurante y periodista independiente de ascendencia indonesia y neerlandesa. Su libro de cocina INDOROCK, una versión moderna de la cocina indonesia, ganó el premio Gouden Kookboek al mejor libro de cocina en neerlandés en 2019.

Para este libro viajó por Indonesia cocinando con todo tipo de chefs y cocineros caseros. En 2020 publicó INDOSTOK, un libro dedicado al satay.

Su cómplice en la creación de libros de cocina es su marido, un galardonado fotógrafo gastronómico holandés.