Salmón marinado con anís estrellado, pez volador y gelatina de pepino.

El plato se realza aún más con el sabor refrescante y sutil de la gelatina de pepino, mientras que las notas picantes del berro Affilia le dan un toque único. Para completar la experiencia, un toque de jengibre aporta calidez y complejidad.

¡Disfruta! Salmón marinado con anís estrellado, caviar de pez volador, gelatina de pepino, berros y jengibre.

Salmón:

• 400 gramos de salmón
• 35 gramos de anís estrellado
• 1 cucharadita de alcaravea
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 1 cucharadita de semillas de hinojo secas
• 1 cucharadita de granos de pimienta negra
• 1 hoja de laurel
• 30 gramos de azúcar moreno
• 35 gramos de flor de sal
• 2 cucharadas de aceite de soja

Croqueta: Vinagreta:

• 200 mililitros de aceite de girasol
• 75 mililitros de vinagre de arroz
• 1 ramita de hierba limón
• 15 gramos de cilantro finamente picado
• 14 mililitros de salsa de ostras
• 2 cucharadas de salsa de soja
• pimienta de cayena

Gelatina de pepino:

• 1 pepino
• 5 mililitros de jarabe de jengibre confitado para sushi
• 10 hojas de cilantro
• 10 gramos de vinagre de arroz
• 1 cucharadita de chiles verdes
• 5 gramos de gelatina

Salsa de aguacate:

• 1 aguacate
• 1/4 de mango tailandés pelado
• 4 cucharadas de salsa de chile dulce
• 1/2 manojo de cilantro
• 1/2 tubérculo de jengibre
• 1 cucharadita de mantequilla
• 1/2 diente de ajo
• 1 cucharadita de perejil finamente picado
• unas gotas de salsa tabasco

Enchapado:

• 4 rábanos finamente rebanados
• 16 tallos de berro afilia
• 20 gramos de caviar tobikko
• 4 rodajas de jengibre encurtido

Salmón:

• Pica groseramente el anís estrellado, el comino, el tomillo, el hinojo, la pimienta negra y la hoja de laurel en un picador rápido.
• Mezclar con azúcar moreno y flor de sal.
• Sazona el salmón con la mezcla de especias.
• Colocar en un plato.
• Cubrir con papel de aluminio.
• Dejar marinar en el refrigerador durante 24 horas.
• Una vez marinado, retire el salmón y enjuáguelo bien con agua fría corriente.
• Seca el salmón con papel de cocina.

Croqueta:

• Mezclar cubos de salmón con polvo de pescado, cilantro finamente picado y salsa de soja.
• Sazonar con sal y pimienta.
• Forme 4 bolitas pequeñas, cúbralas con pan rallado y hornéelas justo antes de servir en aceite caliente a 160 °C (320 °F) durante 2 minutos.

Vinagreta:

• Mezcla todos los ingredientes y sazona con pimienta de cayena.

Gelatina de pepino:

• Lava el pepino y pásalo por una licuadora.
• Calienta el jugo de pepino escurrido con el chile y el cilantro, déjalo reposar durante 30 minutos y cuélalo.
• Disuelva la gelatina ablandada en vinagre de arroz y mézclela con el fondo de pepino.
• Sazona con sal marina y pimienta y refrigéralo para que se enfríe.
• Corta la gelatina de pepino en cubos pequeños.

Salsa de aguacate:

• Triturar todos los ingredientes en la picadora hasta obtener una mezcla homogénea, pasarla por un colador fino y realzar el sabor con sal, pimienta (cayena) y salsa Tabasco.

Asamblea:

• Coloca una loncha de salmón en un plato, luego la gelatina de pepino, el berro affila, los cubos de salmón, los brotes de soja y el plato de caviar de pez volador.
• Añade un poco de salsa de cilantro y coloca la croqueta frita encima.
• Adorne con rodajas de rábano. Finalmente, rocíe con la vinagreta, coloque algunos puntos de aguacate alrededor y sirva.

Notas

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