Tarta de esturión y chucrut cubierta con caviar de esturión

Mezcla bien y revuelve un par de veces. Luego, agrega el vino blanco, las bayas de enebro, la hoja de laurel y un poco de agua si es necesario. Deja que se cocine tapado durante aproximadamente 1 hora o 1 hora y 15 minutos, revisando periódicamente.

Retíralo y sazona al gusto con sal y pimienta. Tartaleta de masa filo Unta cada hoja de masa filo con la mantequilla clarificada derretida. Con el molde de anillo de 12 cm (4 ¾ pulgadas), corta 6 discos redondos de masa.

Coloca la masa filo en el molde para tartaletas, cúbrela y presiónala con otro molde encima. Hornea las tartaletas a 180 °C (356 °F) durante 8 a 10 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.

Sabayón Mezcle las chalotas picadas con el vino y los granos de pimienta negra y reduzca a la mitad en una cacerola. Ponga las yemas de huevo en un tazón y agregue el vino caliente colado (calentado a 50 °C/120 °F).

Poco a poco, añade la mantequilla clarificada caliente a 65 °C y el aceite de pepita de uva. Sazona al gusto y termina con el zumo de limón. Pásalo por un colador fino y luego viértelo en un recipiente Isi y cárgalo con dos dosis de N2O.

Mantener caliente al baño maría entre 60 y 65 °C (140-150 °F) hasta que se necesite. Para decorar, limpiar el filete de esturión y cortarlo en rodajas de 4 mm de grosor y 4 cm (1,5 pulgadas) de largo (3 por tartaleta) o de un tamaño que quepa en las tartaletas.

Colocar en una plancha caliente y cubrir con una toalla húmeda. Calentar al momento en un horno caliente durante muy poco tiempo. Para terminar, calentar el chucrut en una cacerola y secarlo con un colador fino. Colocarlo en las tartaletas y, presionando ligeramente, poner encima 2 o 3 rodajas de esturión.

Calentar en un horno caliente durante aproximadamente 1 minuto a 1 minuto y medio. Retirar el recipiente Isi del baño maría y verter unos 20 g (2/3 onzas líquidas) de sabayón sobre cada tartaleta.

Para terminar, añade una quenelle de caviar, cebollino picado, flores de cebollino (o una hoja de acedera roja) y ahúma las copas de vino antes de colocarlas sobre cada tartaleta. Si te encanta el caviar, no te pierdas nuestro artículo sobre el caviar más caro del mundo.