La cocina costera de este chef canadiense destila a la perfección el sabor de finales de verano.

La noticia llegó a Broadway, que cerraba sus puertas en verano antes de que se inventara el aire acondicionado. Multitudes de artistas desempleados pensaron que un retiro junto al mar valía la pena el largo viaje, por lo que se formó una especie de colonia de verano a lo largo de la bahía con vistas al estrecho de Northumberland, hacia el océano Atlántico.

En 1910, el dramaturgo Elmer Harris era una leyenda de Broadway cuando construyó su casa de campo en la isla. Tuvo especial cuidado en incluir un ala para invitados para su séquito, que se alojaba allí durante meses.

Se construyó una alta torre para sostener un gran tanque de agua y así generar presión para su moderno sistema de plomería. Con el paso de los años, esa torre se convirtió en un punto de referencia local.

Tras varios propietarios y décadas de espera, The Inn at Bay Fortune recibió a sus primeros huéspedes en 1989. Desde entonces, ha permanecido abierto de mayo a octubre de cada año. En 1992, me gradué del Culinary Institute of America y era aprendiz de chef en uno de los mejores restaurantes franceses de la ciudad de Nueva York.

Mi estancia en algunos restaurantes de alta cocina en Londres y Nueva York ya había despertado mi pasión por los ingredientes de calidad, pero presentía que había algo más. Quería «conocer a algunos agricultores y plantar un huerto». No tenía ni idea de lo que significaban realmente esas palabras cuando lo arriesgué todo, cargué mi viejo jeep hasta los topes y me dirigí a una isla remota.

Descubrí un paraíso. Un mosaico multicolor de sabores de un verde brillante, tierra fértil, ingredientes frescos, tanto conocidos como exóticos, pescado fresco de primera calidad, agricultores apasionados y una red de mercados de agricultores.

Llegué al Inn at Bay Fortune para la cuarta temporada del establecimiento. Como nuevo chef, inmediatamente establecí un jardín de hierbas y una pequeña huerta de verduras especiales.

Localicé y utilicé en mis menús cada ingrediente producido en la isla, y nuestra cocina experimental se ganó una reputación internacional por su cocina de inspiración regional. Contribuimos a fomentar el respeto por los ingredientes de la isla, un respeto que perdura en sus numerosos restaurantes hoy en día.

En 2015, junto con mi esposa, Chastity, inauguramos el local, con un concepto totalmente renovado, y yo volví a mis orígenes como chef. Pasamos un largo invierno renovando y construyendo FireWorks, imaginando qué tipo de restaurante nos gustaría ser.

Las dos primeras ideas principales fueron sencillas: cultivemos lo que servimos y cocinémoslo todo a fuego vivo. ¿Quién no querría ir a un lugar así?

La última idea, sin embargo, daba miedo. No queríamos crear un restaurante de alta cocina convencional y estar atados a las reglas del mundo a la carta que había dejado atrás. Si íbamos a cultivar, la cosecha del día tenía que marcar el camino.

Poco a poco se fue formando mi idea para un banquete compartido: sentar a todos juntos a la misma hora para una comida comunitaria una vez por noche. Nadie lo entendió. Yo apenas lo entendí.

Nunca había oído hablar de un lugar así. No había ningún sitio donde ir para ver cómo lo hacían.

Lo único que tenía era la intuición de que todas las comidas familiares que había preparado durante tantos años significaban algo. Dormí muy poco ese invierno, y no ayudó que la noticia de lo que estábamos haciendo saliera en la portada del periódico local.

Nuestra primera llamada fue de un huésped habitual que cancelaba su reserva y nos reprendía por haber arruinado lo que hacía especial a la posada. «Extraños sentados con extraños», refunfuñó. «¡Imagínense!». Pero nos mantuvimos firmes y, de alguna manera, abrimos a tiempo. Nuestra primera noche de servicio fue un torbellino mientras descubríamos todo lo que aún desconocíamos.

Al final de la noche, sin embargo, una cosa me quedó clara: nuestros invitados se lo estaban pasando de maravilla.

Fue una gran y bulliciosa fiesta en la cocina. Se llevaban de maravilla. Algo más allá de la comida fresca de la granja y la cocina a fuego vivo estaba sucediendo.

Ahora, como restaurante con su propia granja —que abarca ocho acres fértiles, varios jardines de hierbas, diversos bancales permanentes, cinco invernaderos y un pequeño huerto—, nos centramos, naturalmente, en el sabor. Gracias a que nuestros ingredientes se cosechan en su punto óptimo de maduración y se sirven impecablemente frescos, su sabor es extraordinario.

Nuestra cosecha no se estimula con productos químicos ni se recolecta antes de su maduración para que pueda soportar un largo viaje hasta el mercado. Sin embargo, hay mucho más que aprender sobre el sabor y una granja es mucho más que solo su cosecha.

La gente se siente atraída por el fuego. Secar leña durante años y cuidar el fuego durante horas para disfrutar de un aroma agradable parece de lo más natural. En las llamas se encuentra calma y tranquilidad, porque dominar el fuego requiere una concentración absoluta.

Las horas pasan volando. Hay que estar presente, por seguridad, claro, pero también para generar y controlar activamente el calor. Hay tantas variables constantes que hay que prestar atención.

Es un trabajo duro, pero tremendamente gratificante. Y hueles muy bien.

Esta introducción ha sido editada y condensada a partir del original. Fragmento extraído de Farm, Fire & Feast: Recipes from the Inn at Bay Fortune, de Michael Smith.

Copyright © 2021 Michael Smith. Fotografía de Al Douglas.

Publicado por Penguin Canada®, una división de Penguin Random House Canada Limited. Reproducido con autorización del editor.