Un terreno accidentado es la clave de los vinos exuberantes y versátiles de Liguria

Elaborar vino en Liguria no es para cobardes. De hecho, en algunos de los viñedos que he visitado, este oficio podría considerarse una auténtica hazaña. La mayor parte de la región está asediada por un terreno montañoso y accidentado: suelos pobres y rocosos dominados por laderas escarpadas que a menudo desembocan directamente en el mar.

Sin embargo, a pesar de las dificultades y el paisaje inhóspito, los ligures llevan produciendo vino desde la época etrusca y romana. A lo largo de los siglos, las laderas rocosas se han transformado en terrazas, reforzadas con muros de piedra seca apilados a mano.

Estas empinadas laderas suelen ser completamente inaccesibles para la maquinaria, y la vendimia debe realizarse a mano, cargando cesta tras cesta de uvas cosechadas con tanto esfuerzo sobre fuertes hombros. A algunos viñedos solo se puede acceder en barco. Visité el vertiginoso e impresionante viñedo de A Trincea, situado en la cima de una traicionera montaña en el rincón más remoto de Liguria, a tiro de piedra de la frontera francesa.

Cientos de muros de piedra bordean las laderas aterrazadas con esmero, y 35.000 vides prosperan en las escarpadas hileras; me impresionó el paisaje agreste y me conmovió profundamente la muestra de la voluntad humana de elaborar vino. Paradójicamente, el terreno accidentado de Liguria es también lo que hace posible su producción vitivinícola.

Las laderas escarpadas protegen los viñedos costeros de los fríos vientos del norte y exponen las uvas a la cálida brisa marina y al clima templado, dando como resultado vinos únicos y deliciosos. Me han impresionado mucho los jóvenes viticultores que conocí en mis viajes.

Una nueva generación está tomando las riendas de los viñedos de sus antepasados, transformando vinos familiares comunes en productos nuevos e inesperados, y experimentando con técnicas de vinificación orgánica y natural. Davide Zoppi, por ejemplo, dejó su tranquila ciudad costera de Bonassola para estudiar Derecho y posteriormente desarrollar su carrera profesional en Milán. Allí conoció a su futuro esposo, Giuseppe, un gerente con gran visión para el marketing en una corporación multinacional.

Tras diez años en la bulliciosa ciudad, decidieron regresar a Bonassola para hacerse cargo del negocio familiar de vinos de Davide, Ca du Ferra. «Estoy harto de oír hablar de todas las dificultades, de esa obsesión que tienen los lugareños con la leyenda del trabajo duro. Quiero que mis vinos sean jóvenes y elegantes, que hablen de la belleza de Liguria, no solo de sus luchas», me dijo mientras saboreábamos una copa fría de Luccicante, el vermentino vibrante y casi salino de Ca du Ferra, en un caluroso día de agosto en las colinas de Bonassola. Juntos, Davide y Giuseppe reinventaron el negocio.

Implementaron técnicas de viticultura orgánica y sostenible, así como de elaboración de vino natural, lanzaron una ingeniosa campaña de marketing, recuperaron viñedos abandonados en la zona y comenzaron a cultivar variedades de uva antiguas y raras. No están solos. También visité a Gilda y Edoardo, los jóvenes hermanos detrás de Il Torchio, quienes producen vinos naturales en Castelnuovo Magra.

Ellos también seguían trayectorias profesionales completamente diferentes cuando aceptaron el reto de hacerse cargo del viñedo de su abuelo y transformarlo en algo nuevo y fresco. «El vino es algo vivo, debe cambiar, igual que tú y yo», sonrió Gilda, «debe evolucionar con los tiempos». Por supuesto, la innovación no es exclusiva de los jóvenes.

Piero Lugano, de Bisson, tenía sesenta y tantos años cuando empezó a envejecer su vino bajo el agua. Elabora su vino espumoso con el método clásico y luego lo sumerge en el lecho marino del Mediterráneo en jaulas metálicas, donde envejece bajo las olas durante trece a veintiséis meses.

Bautizó al singular vino blanco espumoso resultante como Abissi, o “abismo”. Como era de esperar, Liguria no es una de las regiones vinícolas más prolíficas de Italia; de hecho, se encuentra entre las menos productivas.

Sin embargo, vale la pena buscar sus vinos, ya que son deliciosos, encantadores y maridan a la perfección con las recetas de la región. La uva local más común es la vermentino, que crece con abundancia en todos los rincones de la Riviera italiana.

No es una planta que requiera muchos cuidados y prospera con el sol y la brisa marina. «El sol, el viento y la piedra indomable son las características principales de un vino profundamente ligur», reflexionó Davide, agitando su copa y entrecerrando los ojos ante el sol, «y cuando des un sorbo, deberías sentir las laderas que se hunden en el mar, deberías sentir que te lanzas a las olas». Algunos vinos ligures para probar:

Vino blanco

Vermentino: Este es el vino más común en Liguria.

Paso los veranos bebiendo Vermentino del Golfo del Tigullio, que se cultiva y produce en la zona que rodea nuestra casa de verano en Moneglia, y que también incluye los famosos vinos de Portofino. El Vermentino dei Colli di Luni también es muy popular en la zona.

Persistente, afrutado y seco, el Vermentino marida bien con aperitivos, mariscos y frutos secos. Pruébelo con fritto misto.

Pigato: La uva pigato se cultiva casi exclusivamente en Ponente, la parte occidental de Liguria, donde recomiendo probar un Pigato di Riviera Ligure di Ponente. Considerado más refinado y elegante que el vermentino, este vino ligeramente aromático presenta delicadas notas de hierbas aromáticas y marida bien con tartas de verduras saladas, platos de mariscos y pesto.

Bianchetta Genovese: Producida en Val Polcevera, el valle y las colinas que rodean Génova, esta es la clásica vinata de los estibadores y marineros que frecuentaban el puerto de la ciudad. Es un vino blanco sencillo, directo y muy fácil de beber, cuyo maridaje estrella es, naturalmente, una crujiente rebanada de focaccia genovesa. También es ideal como aperitivo.

Colline di Levanto Bianco: Este delicioso vino blanco se produce en la provincia de La Spezia, entre Levanto, Bonassola y Framura. Las variedades de uva autóctonas, bosco y albarola, se mezclan con vermentino para crear un vino seco, ligeramente salino y bien equilibrado que marida a la perfección con platos vegetarianos y mariscos.

Vino tinto

Rossese di Dolceacqua: Elaborado exclusivamente con la uva rossese, este tinto sabroso y con cuerpo marida bien con platos de conejo, carne y setas, y fue uno de los favoritos tanto de Napoleón como del Papa Pablo III. Pruébelo con el clásico guiso casero de la región, el Coniglio alla Ligure.

Ormeasco di Pornassio: La uva ormeasco fue importada a Liguria desde Piamonte alrededor del siglo XIV y pertenece a la misma familia que la dolcetto. Tiene un color rojo rubí, un sabor seco y cálido, y notas de frutos rojos maduros. Marida muy bien con ravioles de carne.

Colli di Luni Rosso: Este vino refleja su proximidad geográfica a la Toscana y se elabora con una mezcla de sangiovese (la principal uva tinta de la Toscana) y ciliegiolo de Liguria. Este tinto de color rubí, fragante, ligero y equilibrado marida a la perfección con raviolis y platos de carne.

Vino de postre

Cinque Terre Sciacchetrà: Pronunciado “sha-ke-tra”, este vino dulce de pasas es tan divertido de pronunciar como de beber. El Sciacchetrà es uno de los vinos más famosos y exquisitos de Liguria y, además, cuenta con la protección de Slow Food.

Elaborado con uvas bosco, albarola y vermentino, que se dejan secar naturalmente durante dos meses en rejillas y luego se estrujan, el vino se cría durante un año en pequeñas barricas de roble. Sus notas frescas de frutos secos y hierbas aromáticas maridan a la perfección con quesos curados y pandolce genovés.