Conejo estofado al estilo de Liguria (Coniglio alla ligure)

Cocinada a fuego lento con vino blanco y los sabores de ingredientes locales como aceitunas y piñones, la carne, naturalmente magra, se vuelve jugosa e irresistible. Si se vende entero, pídale al carnicero que corte el conejo en ocho trozos y le quite la cabeza. Si lo desea, pida también los riñones y el hígado, que le dan un toque extra de sabor al plato.

Esta receta, adaptada del libro de cocina de Laurel Evans, Liguria: The Cookbook: Recipes from the Italian Riviera, es fácil de disfrutar y apta para toda la familia, ya que la carne blanca, tierna y de sabor sutil, es similar al pollo. ¿No te gusta el conejo?

Si lo prefiere, puede sustituir los muslos y contramuslos de pollo por tres libras y media, y reducir el tiempo de cocción a 40 minutos.

Ingredientes

• Un conejo de 1,4 kg (3 libras), con menudillos, cortado en 8 trozos.
• ¼ de taza más 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, dividido
• 3 dientes de ajo medianos, pelados
• ⅓ tazas de aceitunas Taggiasche o Nicoise
• 2 cucharadas de piñones
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de romero
• ½ taza de vino blanco seco
• ½ caldo de verduras o de pollo

Instrucciones

• Sazona los trozos de conejo con sal, reservando los riñones y el hígado. En una sartén grande a fuego medio-alto, añade 5 cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente, añade el conejo por tandas y cocínalo, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que esté dorado por todos lados, unos 15 minutos por tanda. Retira el conejo a un plato, añade el ajo y cocínalo, removiendo con frecuencia, hasta que esté fragante, unos 3 minutos. Añade las aceitunas, los piñones, la hoja de laurel y el romero a la sartén. Vierte el vino y deja que hierva, permitiendo que el alcohol se evapore ligeramente, unos 2 minutos. Vuelve a poner el conejo en la sartén y vierte el caldo de pollo. Deja que hierva, luego baja el fuego para mantener un hervor suave, tapa y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda de los huesos, entre 60 y 70 minutos. (Añade un chorrito de agua si es necesario para evitar que se pegue).
• Mientras tanto, sazone el hígado y los riñones con sal. En una sartén pequeña a fuego medio, añada el aceite de oliva restante. Cuando esté caliente, agregue las menudencias y cocínelas, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén doradas por todos lados, aproximadamente 1 minuto por cada lado. Incorpore las menudencias a la mezcla de conejo durante los últimos 10 minutos de cocción. Al momento de servir, retire y deseche la hoja de laurel y el romero, y sirva el conejo directamente de la sartén.