¿Por qué el comino no tiene un papel más importante en la cocina del sur de Estados Unidos?

El ganador de varios premios James Beard es uno de los referentes de la cocina sureña y cree firmemente en volver a las raíces de la cultura culinaria del Sur. En un extracto de su último libro, Big Bad Breakfast: The Most Important Book of the Day, habla sobre la prevalencia y el origen de su actual obsesión culinaria: el comino.

Los chefs pasan por ciclos de fascinación. Ya sea una textura, un plato, un ingrediente, una cocina étnica, una hierba, una especia, un estilo de servicio, etc., no importa.

Todos tenemos nuestros momentos con la comida. Desde hace mucho tiempo, mi obsesión es el comino. Y aunque a algunos les pueda parecer una fascinación extraña (y no me malinterpreten, no es que lo esté usando en rincones donde no le corresponde), mi fascinación se centra más en la historia del comino.

El comino es un ingrediente fundamental en la gastronomía de todo el mundo. Desde México e India hasta Oriente Medio y Extremo Oriente, es un elemento común en las despensas de especias de todas estas regiones. El uso del comino se remonta, literalmente, a los albores de la historia escrita.

Un par de tablillas de piedra con recetas inscritas, procedentes de Babilonia y datadas alrededor del año 1750 a. C., conocidas como las tablillas culinarias de Yale, hacen referencia al comino. Los egipcios lo utilizaban como especia para cocinar y en el proceso de momificación.

Numerosas civilizaciones lo han empleado con fines medicinales y también como condimento. Hoy en día, el comino es una especia de mesa común en varios países, incluyendo algunos de la costa occidental de África, al igual que la sal y la pimienta en Estados Unidos. Y aquí reside mi mayor fascinación: ¿Por qué esta especia no tiene un papel más importante en la gastronomía del Sur?

Una cantidad significativa de los ingredientes que damos por sentados como originarios de Estados Unidos, y que constituyen la base de la gastronomía sureña, en realidad solo llegaron aquí como resultado del comercio de esclavos en África Occidental. Cuando los esclavos eran embarcados, también lo era la comida para alimentarlos.

Una cantidad significativa de esos alimentos eran autóctonos de su tierra natal. El quimbombó, las habas, los guisantes de ojo negro, los cacahuetes, el sorgo, la sandía y las batatas, por nombrar algunos, son productos que solo se encuentran en este continente (al menos originalmente) como resultado del comercio de esclavos africanos.

Muchos de los platos que consideramos propios también provienen de las tradiciones liberianas y senegalesas. El gumbo de okra, el hopping John, el cala, las tortas de maíz y muchos otros tienen su origen allí. Sin embargo, el comino que condimentaba tantos de esos platos no llegó con ellos.

En cambio, las especias caribeñas (como la pimienta de cayena y el pimentón) y las hierbas de Europa occidental cobraron protagonismo en el sazonado y el sabor de la comida del Nuevo Mundo. El comino, que hay que admitir que a algunos les resulta un poco desagradable, no solo quedó relegado a un segundo plano, sino que tuvo que recorrer un camino totalmente distinto para llegar al paladar estadounidense.

Es una especia que llegó tarde, pero sin duda se está poniendo de moda. Y aunque no creo que vayamos a presenciar un cambio radical en la forma de sazonar el gumbo en el sur de Luisiana, ni que los saleros de comino se vuelvan comunes en las mesas familiares, mi especia favorita definitivamente se está abriendo paso entre la multitud.