Risotto de anguila al estilo Emilia-Romaña

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Ingredientes

• 1 cebolla amarilla mediana, pelada y partida por la mitad
• Un filete de anguila de 570 gramos, cortado transversalmente en trozos de 7,5 cm.
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de mantequilla sin sal
• 2 tallos de apio medianos, finamente picados (½ taza)
• 1 zanahoria pequeña, pelada y picada finamente (⅓ taza)
• 1 taza de vino blanco seco
• 1½ tazas de arroz carnaroli
• ½ cucharadita de sal kosher
• 2 onzas de queso parmesano o pecorino rallado

Instrucciones

• En una olla mediana a fuego medio, agregue 4¼ tazas de agua, la cebolla, la anguila y las hojas de laurel. Deje que hierva a fuego lento y cocine, retirando la espuma que se forme en la superficie, hasta que la anguila esté tierna y bien cocida, aproximadamente 30 minutos. Con unas pinzas, transfiera la anguila a un plato, retire y deseche la piel, desmenuce la carne en trozos pequeños y reserve.
• Coloca un colador de malla fina en un recipiente resistente al calor. Cuela el líquido de cocción de la anguila, desechando los sólidos. Reserva el caldo.
• En una sartén grande a fuego medio, agregue el aceite de oliva y la mantequilla. Una vez caliente y burbujeante, agregue el apio y las zanahorias y cocine, revolviendo frecuentemente, hasta que estén translúcidos y blandos, de 7 a 8 minutos. Agregue el arroz y cocine, revolviendo frecuentemente, hasta que esté ligeramente tostado, unos 5 minutos más. Vierta el vino, deje que hierva y cocine, dejando que el alcohol se evapore, unos 2 minutos. Agregue la sal. Comience a agregar el caldo reservado, un cucharón a la vez, revolviendo constantemente y dejando que el arroz absorba casi por completo el líquido antes de agregar más. Cuando el arroz esté a la mitad de su cocción, con un bocado firme en el centro (unos 10 minutos), agregue la anguila reservada. Continúe agregando gradualmente el caldo y cocinando hasta que el arroz esté tierno y apenas al dente. Agregue el parmesano y sazone al gusto con más sal. Retire del fuego y deje reposar el risotto durante 5 minutos antes de servir.