Grasa de pato, cassoulet y el nacimiento de un imperio de restaurantes en Brooklyn.

Se llamaba Diner y estaba ubicado en el lado sur de Williamsburg, una zona arrasada por almacenes abandonados y bares de mala muerte donde había que dejar el cuchillo en la puerta; un lugar habitado por una comunidad de artistas que recientemente habían tenido que abandonar Manhattan, concretamente Chelsea y West Village, debido al aumento de los precios. Diner se convertiría en el punto de encuentro de Tarlow, donde recibía a los lugareños con bebidas fuertes, hamburguesas baratas y platos improvisados ​​de una joven y talentosa chef llamada Caroline Fidanza.

En aquella fría noche de la inauguración del restaurante, Fidanza le presentó a su jefe uno de los platos estrella para el invierno, un clásico de la gastronomía mundial que reconforta el alma y el cuerpo: el cassoulet. «No teníamos calefacción, ni electricidad, ni utensilios de cocina, y fue una de las mejores comidas de mi vida», recuerda Tarlow sobre aquella noche, hace casi 17 años, que organizó para dar de comer a un grupo de 20 amigos y compañeros de trabajo que habían ayudado a construir el restaurante.

Él y Fidanza habían preparado el plato en su apartamento, a pocas cuadras de distancia, y lo llevaron caminando en un par de cazuelas enormes. El cassoulet, por naturaleza, es un plato ideal para una celebración. Requiere varios días de planificación, una visita importante a la carnicería y, bueno, mucho trabajo.

Todo comienza con el confit de muslos de pato, una técnica de conservación tradicional que consiste en calentar lentamente abundante grasa de pato hasta que se derrita, para luego sumergir los muslos curados en sal en esta grasa dorada y asarlos lentamente durante horas (ver receta a continuación). También hay que preparar salchichas, remojar frijoles, cocinar frijoles, remover frijoles y volver a cocinarlos, y curar paleta de cerdo. El cassoulet es la fusión perfecta de todas estas técnicas, reunidas en una olla de hierro fundido que da nombre al plato y que combina hierbas provenzales, pasta de tomate y caldo de pollo.

Cocine a fuego lento durante una hora y deje reposar toda la noche. Al día siguiente, el plato estará listo para cocinar a fuego lento, hornear y, finalmente, servir. (Receta a continuación).

“Este plato tiene un encanto especial, y aquella cena nos dio la sensación de que venía de otro lugar, no de la zona bombardeada de Brooklyn donde vivíamos, sino del sur de Francia”, recuerda Tarlow sobre aquella comida de antaño. “Había una sensación de optimismo durante aquella cena”. Por supuesto, el optimismo de Tarlow durante la administración Clinton acabó cristalizándose en una auténtica revolución —tanto gastronómica como comercial— para el pequeño Brooklyn.

Si bien Diner sigue abierto hoy en día en el mismo vagón de tren y en la misma calle, Tarlow abrió otros establecimientos que marcaron tendencia, como Marlow & Sons, Romans y Reynard en el Hotel Wythe. Todos estos conceptos se replicaron una y otra vez, convirtiendo al distrito más poblado de Nueva York (y la cuarta ciudad más grande de Estados Unidos) en una meca gastronómica.

Tarlow y su talentoso equipo, entre los que se incluyen Fidanza y el chef Sean Rembold, colaborador de larga data, merecen un gran reconocimiento por su ardua labor a través de la naturaleza salvaje. El nuevo libro de Tarlow, Cena en la Mesa Larga, es una reflexión sobre comidas memorables, como la noche inaugural bajo la nieve, que han marcado su vida.

Una mariscada en la playa rocosa, o una fondue de Nochevieja —fundida y hecha con medio kilo de Fontina Val d'Aosta del Piamonte—. «Estas comidas se celebraban todos los años y eran, en definitiva, una celebración». Se disculpa un momento y oímos instrucciones precisas que le dan a un empleado. «Disculpen, vamos a organizar un evento de ramen para 150 personas», dice refiriéndose a una colaboración con Ramen Shop de Oakland. Sin duda será una fiesta.

CONFIT DE PATO

Las patas de pato confitadas se pueden extraer de la capa de grasa para usarlas en guisos, estofados y ensaladas, y se pueden conservar durante varios meses en el refrigerador. La grasa de pato o de ganso se encuentra fácilmente en la carnicería.

6 patas de pato

• 1/4 taza de sal kosher

Varias ramitas de romero

• 1 puñado de granos de pimienta molidos
• 4 dientes de ajo, pelados y machacados
• 4 tazas de grasa de pato

Instrucciones

• 1. Sazona las patas de pato con sal, ramitas de tomillo, granos de pimienta y ajo. Colócalas en un recipiente poco profundo y déjalas curar tapadas en el refrigerador durante toda la noche.
• 2. Al día siguiente, precaliente el horno a 107 °C. En una cacerola, caliente lentamente la grasa de pato hasta que esté líquida. Retire la salmuera de las patas de pato y colóquelas en una bandeja lo suficientemente pequeña para que quepan bien y queden completamente sumergidas en la grasa derretida. Vierta la grasa sobre las patas de pato y deslice la bandeja en el horno. Hornee hasta que las patas de pato estén tiernas y la carne se pueda separar fácilmente del hueso, aproximadamente de 3 a 6 horas. Retire la bandeja del horno y deje que las patas de pato se enfríen por completo. Guárdelas tapadas en el refrigerador. El pato estará listo para usar una vez que las patas estén completamente frías. Considere el pato conservado durante días, semanas, meses o, para los más aventureros, quizás un año.

CASSOULET

Al igual que muchas de las cenas que aparecen en el libro, conviene empezar a preparar el cassoulet unos días antes de compartirlo con los amigos. Encontrar el tiempo suficiente para prepararlo siempre será el mayor reto.

Ten en cuenta que el cassoulet es un plato muy contundente, así que conviene servir raciones más pequeñas por persona.

2 libras de frijoles Tarbais secos o frijoles cannellini

• 1 manojo de salvia

1 cabeza de ajo, cortada por la mitad a lo largo, sin pelar, más 4 dientes pelados.

• 1/3 taza de grasa de pato

Instrucciones

• 1. Dos días antes de servir el cassoulet, sazone la paleta de cerdo con sal y pimienta y deje los frijoles en remojo durante la noche en abundante agua. Al día siguiente, escúrralos, enjuáguelos y colóquelos en una olla grande o mediana con abundante agua fría, la salvia y el ajo partido por la mitad. Deje que hierva a fuego lento y cocine durante 1 hora. Retire del fuego, añada un puñado de sal y deje reposar los frijoles mientras continúa con la receta.
• 2. Derrite la grasa de pato en una sartén a fuego lento y dora lentamente el tocino por ambos lados hasta que esté crujiente. Transfiere el tocino a una fuente. Dora el codillo de jamón por todos lados en la grasa de pato y transfiérelo a la fuente con el tocino. Haz lo mismo con la paleta de cerdo. Calienta lentamente las patas de pato confitadas en la grasa y transfiérelas a la fuente. Deja que las patas se enfríen un poco, luego retira la carne y desecha la piel y los huesos. Corta la paleta de cerdo en cubos grandes, dejando una buena cantidad de grasa intacta.
• 3. En una olla de barro o de fondo grueso, agregue las cebollas, las zanahorias, el apio y la grasa de pato de su sartén, sazone con sal y pimienta, y sofría hasta que estén blandos y dorados. Agregue la pasta de tomate, aplastándola con una cuchara. Agregue el caldo de pollo y deje que hierva a fuego lento. Con hilo de cocina, ate el perejil, el tomillo y las hojas de laurel y sumerja las hierbas en el caldo. Enrolle y ate la piel de cerdo con hilo y agréguela al caldo. Agregue los frijoles y cocine a fuego lento durante una hora, luego corte el fuego. Sumerja el codillo de jamón, la carne de pato desmenuzada, la paleta de cerdo y el tocino en la olla de frijoles. Tape y refrigere durante la noche.
• 4. El día que vayas a servir el cassoulet, precalienta el horno a 160 °C. Retira las hierbas y la piel de cerdo de la olla y deséchalas. Saca la cabeza de ajo de la olla y exprime los dientes ablandados para sacarlos de sus cáscaras y agrégalos al cassoulet. En una tabla de cortar, machaca los 4 dientes de ajo pelados hasta formar una pasta con una pizca de sal (el ajo cocido a fuego lento tendrá un sabor dulce y el ajo fresco un toque intenso) y agrega la pasta de ajo al cassoulet. Deja que el cassoulet hierva a fuego lento, luego introdúcelo en el horno y hornea durante una hora.
• 5. Mientras tanto, quita la corteza de la baguette. Córtala en cubos, extiéndelos en una bandeja para hornear y hornéalos hasta que estén secos al tacto. Tritura el pan seco en un procesador de alimentos hasta que se formen migas grandes. Mezcla con aceite de oliva y sazona con sal y pimienta. Vuelve a colocarlo en la bandeja para hornear y hornea hasta que esté crujiente y dorado, aproximadamente 10 minutos. Mezcla las migas de pan con el perejil, la salvia y el orégano. Espolvorea las migas de pan sobre el cassoulet y hornea durante 30 minutos más. Retira del horno y deja reposar el cassoulet a temperatura ambiente durante 10 minutos mientras pones a prueba tu fuerza de voluntad.