Un experto canadiense en vinos nos recomienda qué beber con el pavo.

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Para obtener más información sobre vinos internacionales y consejos de expertos sobre maridaje, hágase miembro. Como muchas historias familiares de Acción de Gracias, la mía comienza con un viaje por carretera.

Con mi esposo, mis hijos, tres perros, productos de mi huerto y varias botellas de vino a bordo, nuestra camioneta recorre seis horas hacia el sureste, atravesando la cordillera glacial de Kootenay en la Columbia Británica. Pasamos el fin de semana largo de Acción de Gracias en la granja de mis padres, en el remoto y verde valle de Creston, un merecido descanso del ajetreo de nuestra casa, al otro lado de las montañas, en el valle de Okanagan. Al llegar a Creston, encontramos a dos amigos, también provenientes de la ciudad y originarios de Okanagan, montando un campamento de caza en el campo de la granja de mis padres.

Fieles a su hospitalidad rural, mis padres se complacen en montar una vieja tienda de campaña de lona para que los hombres duerman y, de inmediato, añaden dos manteles individuales a la mesa del comedor de la granja. Descargamos la camioneta mientras mi padre, un apasionado de la naturaleza, se ofrece voluntario para guiar a los hombres por la ladera de la montaña, en busca de alces, ciervos, osos y el ave más característica y de temporada de la región: el pavo salvaje.

Para beneficio de los lectores internacionales, permítanme explicar que ningún plato otoñal norteamericano es tan común como el pavo asado. Para muchas familias, esta ave endémica es un símbolo de abundancia, el plato por excelencia de la temporada de otoño.

De hecho, comer pavo está tan estrechamente ligado a la cosecha que los canadienses compraron 2,5 millones de pavos enteros para las celebraciones de Acción de Gracias en 2020; es decir, un pavo grande por cada 15 personas en Canadá. La mayoría de los canadienses encuentran sus pavos en la sección de congelados. Pero no es el caso de este grupo.

Mi padre y nuestros dos amigos se vistieron rápidamente con ropa de camuflaje, desde la gorra hasta las botas. Yo opté por un atuendo menos llamativo: un suéter blanco de lana irlandesa, pantalones de pana y binoculares. Estábamos listos para buscar pavos salvajes, y las montañas nos llamaban.

Los cuatro nos subimos a una camioneta y me arropé con una manta de lana. Las ventanas estaban abiertas, dejando entrar el aire helado de la montaña mientras salíamos del valle y nos adentrábamos en los escarpados acantilados que nos rodeaban, muy lejos de la seguridad del centro comercial.

Las temblorosas hojas amarillas de los álamos centellean entre los pinos de un verde intenso a ambos lados del camino embarrado. El sendero delante del camión es apenas lo suficientemente ancho como para que un vehículo pueda ascender lentamente por la ladera de granito.

Nuestros ojos recorren los escarpados claros de la montaña a la izquierda del vehículo, buscando animales en los linderos del bosque. Ignoramos el precipicio a la derecha del camión, los acantilados que se precipitan hacia el lecho del arroyo, muy abajo.

Crecí cazando con mi padre, que ahora conduce tranquilamente y charla con el otro cazador experimentado que va sentado delante, pero ahora simplemente me gusta ir de acompañante. Nuestro amigo, sentado a mi lado en el asiento trasero, me cuenta que el año pasado, durante la pandemia, tuvo una revelación sobre la seguridad alimentaria.

Esta primavera, él y su esposa plantaron un jardín y árboles frutales en el patio, y él empezó a escuchar podcasts sobre caza durante el verano. Este viaje de otoño a Creston es su primer intento de caza, y espera traer a casa alguna pieza de caza para su familia. Al doblar una curva, el camino se desmorona ladera abajo, y decidimos que no podemos seguir conduciendo.

Los dos hombres salieron del coche de un salto. Se colgaron los rifles al hombro y se adentraron en el bosque, con la esperanza de ver algo: un pavo, un alce o incluso un urogallo.

Mi padre y yo estamos sentados en la camioneta, ahora caliente, intercambiando anécdotas de los fines de semana de Acción de Gracias de antaño. El Día de Acción de Gracias canadiense siempre se celebra el segundo lunes de octubre, coincidiendo con el final de nuestra cosecha. Aunque las variedades de maduración tardía, como el Riesling y el Cabernet Sauvignon, todavía están en la vid en gran parte de la Columbia Británica en esa época, la mayoría de las uvas, las judías, las calabazas, el maíz y otros productos ya se han llevado a los mercados y a las cámaras frigoríficas.

Los viticultores son de los pocos agricultores canadienses que aún tienen trabajo por hacer: reciben grandes cantidades de uvas, las despalillan, las estrujan, las prensan y llenan las cubas, a menudo hasta noviembre. Pero incluso las importantes labores de cosecha y vinificación se interrumpen para disfrutar de un día en familia y celebrar. Muchos canadienses tienen una relación compleja y en constante evolución con el Día de Acción de Gracias, y nuestra familia multicultural y multirracial no es la excepción.

Una camiseta naranja cuelga del letrero de la propiedad de mis padres al final del camino de entrada, recordando a los conductores que pasan el Día Nacional de la Verdad y la Reconciliación, el 30 de septiembre. El propósito de este día festivo canadiense es reflexionar, como nación, sobre la colonización y el genocidio de los pueblos indígenas. El Día de Acción de Gracias canadiense, dos semanas después, se basa en la celebración de los éxitos coloniales, como la supervivencia de los europeos en sus incursiones para invadir Norteamérica.

Los dos días se sienten incómodamente cercanos, lo que nos lleva a reflexionar sobre aquello por lo que realmente estamos agradecidos y lo que aún necesita cambiar en nuestro país. Las celebraciones de mi familia se centran en la cosecha y la abundancia, ya que todos somos jardineros, agricultores o cazadores.

Nuestra tradición consiste en compartir los productos de nuestros huertos, comer carne de caza que alguien haya obtenido, beber vinos locales y, por supuesto, pasar tiempo juntos. Volviendo a la caza del pavo: ha caído la noche y los hombres regresan a la camioneta sin haber conseguido ninguna pieza.

Mi padre conduce con cuidado la camioneta ladera abajo, y regresamos con las manos vacías, pero con el corazón lleno, a la cálida casa de campo para cenar. No importa: un ave grande y brillante nos espera en la mesa, cazada por mi padre con arco y flecha mientras volaba por el patio de la granja unos días antes.

También están listas para servir las verduras de raíz de la generosa huerta de mi padre, que mis hijos cosecharon, lavaron y cortaron esta tarde. Un gran tazón de calabacín humea. Frío una olla grande de berza, traída desde mi huerta del valle de Okanagan, mientras mi madre saca del horno bandejas de relleno, un pudín de pan salado.

Mi padre se quita el abrigo de camuflaje, se remanga y trocea el ave. En la encimera hay tartas de manzana y calabaza esperando el postre.

A excepción de la harina de la masa del pastel, todos los ingredientes se cultivaron a pocos kilómetros de nuestras respectivas cocinas, un ejemplo perfecto de una dieta basada en productos locales. Esta noche, por supuesto, los vinos también son todos de la Columbia Británica y, como no podía ser de otra manera, todas las botellas fueron un regalo.

Para responder a una versión ligeramente modificada de la pregunta más popular sobre maridaje de vinos en Canadá: "¿Qué vinos combinan con el pavo salvaje?", primero hay que tener en cuenta que la carne de caza es toda carne oscura, por lo que un pavo salvaje tiene varios tonos de marrón más oscuro que un pavo congelado. Incluso la pechuga es marrón.

Tras haber corrido y volado toda su vida, es delgado y fuerte, con una carne de sabor intenso y textura más firme, reflejo de su dieta sana a base de insectos y vegetales silvestres. El sabor casi neutro de un pavo de supermercado requiere un Zinfandel californiano jugoso y con cuerpo, o un vino con suficiente personalidad para maridar a la perfección. En cambio, el pavo salvaje, con su sabor característico, exige algo más sabroso y delicado.

La moderación es clave: un Chianti Classico añejo sería una excelente opción, con sus notas de frutos rojos y té negro que complementarían el suave umami de la carne. Hace poco probé un delicioso Sciaccarello 2020 del Valle de Clare, Australia, de Koerner, cuyas brillantes notas de fresa roja y su crujiente mineralidad serían un maridaje perfecto.

Supongo que cualquier Sciaccarello de Córcega bien elaborado también sería una buena opción. El vino local que acompaña a nuestro pavo esta noche es un regalo de mis amigos Cynthia y David Enns, quienes ahora cultivan Pinot Noir en Naramata Bench, en el valle de Okanagan.

Tras fundar y vender la exitosa bodega LGNG Stock, decidieron centrarse exclusivamente en su uva favorita. La añada 2018 de 1 Mill Road (su dirección y etiqueta) es terrosa pero delicada, con intensos aromas a cereza roja y taninos suaves. Servimos el Pinot en finas copas de cristal de jerez de la vitrina, ya que el resto de la cristalería rústica resulta demasiado tosca para la delicadeza de este vino.

Mi padre, que no es un experto pero sí un hombre que sabe lo que le gusta, comenta: «Este es el mejor vino que he probado. Dale las gracias a Cynthia y a David de mi parte». Aunque el pavo es el plato principal de la cena de Acción de Gracias, no constituye la mayor parte de nuestra comida.

La calabaza asada en la mesa de mis padres está aromatizada con mantequilla y berbere, un guiño a la herencia etíope de mis hijos. Las hortalizas de raíz —zanahorias, cebollas y nabos— tienen un sabor fresco y penetrante, y están espolvoreadas con hojas de romero picadas.

Para los vegetarianos, también servimos tofu ahumado, fermentado en una cervecería local de Kootenay. Todos estos platos son intensamente dulces y salados, y requieren vinos con cuerpo aromático o una textura sustanciosa para equilibrarlos. El Gewürztraminer alsaciano es una elección clásica, ya que su embriagador aroma realza los suntuosos sabores.

Un Semillon añejo del Valle de Hunter, con aroma ahumado y una acidez elevada que contrarreste la untuosidad de las verduras, también sería una excelente opción. Para nuestra cena, un Riesling espumoso de la Columbia Británica resultó ideal. La enóloga Stephanie Stanley pasó horas con mi socio y conmigo durante una excursión a Lake Country en agosto del año pasado, explicándonos toda la gama de vinos de Peak Cellars.

Su proyecto de vinos espumosos elaborados con el método tradicional es un homenaje a su herencia alemana, y ese cariño se percibe en cada sorbo. Aún joven, el Riesling presenta intensos aromas a cáscara de lima, con un sutil coro de madreselva, melón y un ligero toque de brioche, todo ello realzado por una acidez vibrante.

Casi me siento culpable por abrirlo tan joven, pero marida a la perfección con las verduras maduras y especiadas. Como es tradición en cualquier cena de cosecha, nos quedamos sentados a la mesa durante un buen rato. Finalmente, llegamos a la botella magnum de Poplar Grove Benchmark 2013, una mezcla al estilo de Burdeos de merlot, malbec y cabernet franc, también de Naramata Bench.

He servido previamente en las copas resistentes e irrompibles, dejando que el vino se airee mientras disfrutamos del Riesling y el Pinot Noir. Ahora, al servirme una segunda (¿o tercera?) ración de muslo de pavo bien dorado, los dulces sabores a cereza seca y chocolate con leche realzan la dulzura de la carne.

Por más que lo intento, no recuerdo quién nos regaló esta preciosa botella, así que envío un silencioso agradecimiento al universo, esperando que llegue al generoso donante. Las sillas crujen bajo su peso mientras las apartamos de la mesa y esperamos a que los niños laven los platos y sirvan los pasteles. De alguna manera, he olvidado por completo un vino de postre.

Cualquiera de los Tokaji 5 Puttonyos o los vinos de hielo canadienses que teníamos en casa habrían servido, pero, por desgracia, no los metimos en el coche. Mi padre, siempre ingenioso, acudió al rescate. Sacó tres botellas del armario: dos whiskies escoceses (un single malt de Islay y una mezcla regional barata) y una botella de oporto tawny completamente al azar.

No puedo creer nuestra suerte mientras mi padre golpea las botellas contra la mesa con su característico brusquedad. El oporto tawny es un acompañamiento fantástico para el pastel de calabaza, ya que su dulzura a nuez complementa la calabaza fresca y las especias.

Para mi sorpresa, vi que estaba etiquetado como Kirkland, la marca blanca de Costco. Tras unos sorbos con la mente abierta, pero con cierta cautela, opté por el whisky de malta.

Por suerte, las tartas artesanales de mi madre compensan con creces cualquier falta de vino en el postre. Nos quedamos despiertos hasta tarde jugando a juegos de mesa y bajando el nivel de las botellas de whisky escocés (en mi familia, el Trivial Pursuit es un deporte de sangre).

Finalmente, nos vamos a dormir y nuestros amigos se dirigen a sus sacos de dormir en la tienda de campaña del patio. Temprano por la mañana, siento un empujón cuando mi lebrel irlandés me despierta para que la deje salir.

Los perros salchicha de nuestras hijas también nos acompañan en la puerta, listos para afrontar el día. Antes de abrir la puerta de la casa de campo para dejarlos salir, miro hacia afuera, ¿y qué veo pastando en el césped?

Una bandada de pavos salvajes, graznando y agitando sus plumas con la brisa matutina. Rápidamente, calmo a los perros y llamo a los hombres de la tienda por teléfono. «Si quieren llevarse un pavo a casa, muchachos, ¡agarren sus armas!».