Romper un caramelo es mágico

Para ellos, el equipo especializado —más allá de básculas y termómetros— que Curl nos recomienda comprar: “barras de acrílico aptas para alimentos” para hacer nuestros propios “marcos para dulces” (aunque admite que podemos usar bandejas de 9 x 13 pulgadas en su lugar). Pero el jarabe de glucosa (que ayuda a evitar que el azúcar se recristalice y es esencial para muchas de las recetas de Curl) me pareció bastante irreal: una sustancia pegajosa y transparente “hecha de almidones, generalmente de maíz, patata o trigo”. Además, es caro: un bote de 1 kg me costó más de 20 dólares.

Con un poco basta, pero el polvo de vainilla que requerían dos de los dulces que preparé costaba casi 18 dólares por dos onzas, la cantidad más pequeña que pude encontrar. Evité los caramelos duros —son los que más me intimidan— y las gomitas, y me limité a lo que más me gusta y que no me parecía demasiado complicado. Invité a mi amiga Bird, que tiene menos miedo y más experiencia en la elaboración de dulces, a que me acompañara en la cocina, más como supervisora ​​que como ayudante de cocina.

POLVO MÁGICO DE CHOCOLATE Curl considera el Polvo Mágico su "ingrediente favorito de todos los tiempos" y lo utiliza en recetas que van desde salsas hasta pasteles. Existen varios tipos de polvo, pero yo opté por el Polvo Mágico de Chocolate, una mezcla de azúcar granulada, cacao en polvo (no pude encontrar la marca Felchlin que recomienda Curl, así que usé el cacao holandés que siempre tengo a mano), sal kosher, vainilla en polvo y canela.

El resultado fue, sin duda, el mejor chocolate caliente que he probado. CARAMELOS DE ARCE Y PIMIENTA NEGRA MOLIDA Esta fue la primera vez que preparé caramelo, y la visión de un desastre de jarabe de glucosa bañado en azúcar granulada derritiéndose en mi estufa fue inquietante: una masa hirviente y primigenia, una sartén potencialmente perniciosa de choque de azúcar en espera de ocurrir. Pero el resultado fue convincente: el caramelo tenía un color hermoso, una textura agradable y era tan sabroso como debería ser una gran cantidad de azúcar mezclada con vainilla, mantequilla y pimienta.

Bird y yo coincidimos en que las instrucciones podrían haber sido más claras: me hubiera gustado saber que debía dejar el fuego encendido debajo de la mezcla de glucosa y azúcar y permitir que continuara cocinándose antes de calentar la mezcla de crema. Para mi gusto, el jarabe de arce quedó opacado por el resto del azúcar; su sabor no se percibía.

Corté el caramelo en caramelos cuadrados de 2,5 cm, según las instrucciones de Curl, pero no tuve paciencia para envolver cada pieza individualmente en hojas de celofán. MALVAVISCOS DE VAINILLA No me imagino preparando malvaviscos sola en mi cocina: tener a un amigo cerca para supervisar fue invaluable para esta receta, que requiere tres recipientes diferentes para su preparación, produce un calor y vapor tremendos y exige medir la temperatura con frecuencia. Hice los malvaviscos para complementar el Polvo Mágico de Chocolate en el chocolate caliente, y cumplieron su función brillantemente: son ligeros, aireados y exquisitamente esponjosos.

Esto es algo que prepararía una vez al año —siempre y cuando Bird siga dispuesto a ayudar— para regalar en Navidad junto con pequeños paquetes del Polvo Mágico de Chocolate. Reduciría ligeramente la cantidad de vainilla en polvo: es tan potente como cara.

Dudo que llegue a usar más que unas pocas recetas de Candy Is Magic, pero eso me pasa con muchos libros de cocina, incluso con algunos que me encantan. Sin embargo, sospecho que quienes ya disfrutan haciendo dulces (y ya cuentan con los utensilios necesarios) sacarán el máximo provecho de este libro, gracias a las creativas combinaciones de sabores de Curl y a su estilo ingenioso pero sin caer en lo cursi.