Desde chutneys hasta curries, esta seductora fruta ha dado vida a los platos indios durante milenios

Introducido originalmente en el subcontinente desde África por comerciantes, su nombre por sí solo es emblemático de sus profundas raíces en la India: proviene de tamar-i-hind ("la fruta de la India") y fue llamado así por los primeros comerciantes árabes posiblemente "debido a su fruto marrón que se parecía a los dátiles", escriben Harini Nagendra y Seema Mundoli en su libro Ciudades y dosel: árboles en las ciudades indias. Casi tan pronto como llegó, el tamarindo se integró de forma íntima e irrevocable en la gastronomía del país.

Si retrocedemos hasta las escrituras sánscritas Brahma Samhita de 1200-200 a. C., encontraremos menciones del tamarindo. Si avanzamos unos siglos en la era común, el historiador gastronómico indio KT Achaya señala que el arroz con tamarindo ya era un plato habitual en el sur del país. Si consultamos las recetas del siglo XV del Ni'matnama —un libro de cocina de Ghiyath Shahi, sultán de Mandu (actual Madhya Pradesh), y su hijo, Nasir Shah—, una entrada en particular resulta intrigante: una receta real de arroz con carne y nueces que han sido rociadas con almíbar de tamarindo. Los emperadores mogoles, que gobernaron vastas extensiones del norte y centro de la India desde 1526 hasta 1858, apreciaban el árbol por su densa sombra y plantaron muchos para ofrecer a los viajeros cansados ​​un lugar agradable donde descansar.

Este amor por el tamarindo se extendió incluso a los visitantes del país. El médico y herbolario portugués García de Orta, que vivió y trabajó en Goa (territorio portugués en aquel entonces), publicó en 1563 un tratado titulado Coloquios sobre los remedios y medicamentos de la India, que incluye un capítulo entero y efusivo sobre la planta, en el que señala: «Creo que el tamarindo es un muy buen digestivo y purgante, muy agradable al paladar». En 1878, Arthur Robert Kenney-Herbert, coronel británico destinado en la (antigua) Madrás, que más tarde regresaría a Londres para fundar una exitosa escuela culinaria, escribió el extenso Tratado en treinta capítulos sobre cocina reformada para exiliados angloindios, basado en principios ingleses y continentales modernos, con treinta menús para cenas sencillas elaborados en detalle. En el libro, elogia el chutney de tamarindo de producción local y ofrece una receta para una conserva de tamarindo: «machaca una cucharada de pulpa de tamarindo con una de jengibre verde, sazona con sal, una cucharadita de chiles verdes picados y una de semillas de mostaza tostadas en mantequilla; mezcla bien y sirve». Los británicos también se convirtieron en adeptos de esta fruta de maneras inesperadas; sus emblemáticas salsas marrones, HP y Worcestershire, se elaboran con ella.

Esta planta se ha arraigado tan profundamente en la gastronomía india que Achaya señala en su libro Indian Food: A Historical Companion que la palabra tamil para tamarindo se ha convertido en el término general para agrio: puli. No es de extrañar que la India sea ahora el mayor productor de tamarindo del mundo.

Incluso hoy en día, cada parte del árbol es valorada. Al quitar su cáscara quebradiza, se descubren semillas cubiertas por una pulpa pegajosa agridulce, que a veces se come tal cual; otras veces, se extraen las fibras y semillas de los trozos, se ablandan en agua caliente y luego se machacan y cuelan cuidadosamente. Las hojas se transforman en chutneys, se pican para la masa de chapati y se añaden al sambar. «Los habitantes de Mangalore incluso tienen una receta tradicional para las semillas de tamarindo tostadas (pulinkote), que se comen después de quitarles la cáscara dura», escriben Nagendra y Mundoli. «Tengan cuidado si lo intentan en casa: se necesitan dientes fuertes y podrían romperse los suyos si no tienen cuidado». (Para quienes prefieran no dañarse una muela ni dedicar horas a la preparación, también se pueden encontrar fácilmente pastas, polvos y concentrados listos para usar en las tiendas).

Pero quizás el ingrediente más común sea la pulpa de la fruta. El chutney de tamarindo y dátiles constituye la base de la mayoría de los platos chaat: pani puri, bhel, ragda pattice, aloo tikki y mashlamuri. En su libro Eating India: Exploring a Nation's Cuisine, la escritora e historiadora gastronómica Chitrita Banerji recuerda haber hecho un desvío con sus amigas de camino a casa después de la escuela para visitar dos puestos de comida callejera. “Un puesto servía el típico aperitivo bengalí, el mashlamuri. Arroz inflado (muri) mezclado con maestría con cebolla y chiles verdes finamente picados, garbanzos tostados, trocitos de coco, aceite de mostaza, sal y un toque de pasta de tamarindo. El hombre tenía un sentido de la proporción infalible y sabía exactamente cuánto preparar para cuatro, cinco o seis clientes. Una vez que la mezcla estuvo a su gusto, vertió el mashlamuri en conos de papel, llenándolos hasta el borde, y nos los entregó. Reanudamos nuestro paseo, comiendo con gusto, con los ojos llorosos por el picante del chile, la nariz temblando por el ardor del aceite de mostaza y la lengua ardiendo por la intensidad del tamarindo.”

En las despensas de Maharashtra, el tamarindo (chinch) y la panela ocupan un lugar privilegiado, incorporándolos a platos como el chinch-gulachi amti (dal de tamarindo y panela). En Pangat, el libro de cocina de Saee Koranne-Khandekar sobre los sabores de Maharashtra, escribe que la fruta se usa para equilibrar los sabores y la textura de alimentos que producen picazón, como la taro y el ñame. A menudo, se integra de forma casi imperceptible en el dhansak dal parsi, aportando un toque sutil de frescura, en lugar de dominar por completo el plato.

Su exuberancia impregna platos del sur de la India como el sambar, el rasam, el curry de pescado al estilo de Pondicherry y el curry de cerdo de Mangalore. Archana Pidathala, en su libro de cocina Five Morsels of Love, explica lo esencial que es incluso una pizca de tamarindo para la gastronomía de Andhra Pradesh, comparándolo con tener sal en la despensa: «Cada mañana, Ammama remojaba una bola grande de tamarindo, del tamaño de una lima, en agua tibia, antes de sentarse a disfrutar de su taza de café filtrado del sur de la India. Esta era su rutina diaria, incluso antes de decidir el menú del día», escribe.

Sus versiones más desenfadadas han llegado a restaurantes de Bombay como Bombay Canteen, que adereza la taro frita y las vainas de rábano verde con tamarindo y yogur, y a libros de cocina como The Flavor Equation de Nik Sharma, que realza una sencilla sopa de tomate con tamarindo, chile en polvo, azúcar y granos de pimienta, y sugiere servir un chutney de tamarindo sobre fruta fresca o a la parrilla acompañada de crème fraîche endulzada de postre. En casa, suelo dar un toque especial a mis ensaladas con un chorrito de chutney de tamarindo, sobre todo a una ensalada de judías mungo, tomate y pepino, con un toque crujiente de cacahuetes recién hechos. Sin embargo, esto es más un aperitivo que una cena, así que para algo más sustancioso, el chutney también funciona bien como glaseado sobre pollo a la parrilla especiado. Incluso se puede sustituir el pollo por verduras; su sabor intenso contrarrestará la insipidez de las zanahorias y la calabaza salteadas. Cualquier cosa, en realidad, que pida un sabor más directo o incluso un ligero toque ácido.