Receta de bolitas de sésamo fritas rellenas de judías rojas dulces

Esta receta está adaptada del libro de cocina de Kristina Cho, Mooncakes and Milk Bread: Sweet and Savory Recipes Inspired by Chinese Bakeries (Pasteles de luna y pan de leche: recetas dulces y saladas inspiradas en panaderías chinas). Aparece en el artículo «Kristina Cho, autora de Mooncakes & Milk Bread, celebra la repostería al estilo chino», de Megan Zhang.

Para la pasta de judías rojas:

• ¼ de taza de frijoles rojos azuki secos, seleccionados y enjuagados.
• ¼ taza de azúcar
• ¼ de taza de aceite de canola, dividido

Para la masa:

• 1 taza de harina de arroz glutinoso
• ½ taza de azúcar
• Aceite de canola u otro aceite neutro, para freír.

Para el recubrimiento:

• 1 cucharada de harina de arroz glutinoso
• ⅓ tazas de semillas de sésamo blanco
• ⅓ tazas de semillas de sésamo negro

Instrucciones

• Para preparar la pasta de frijoles rojos: En un tazón mediano, agregue los frijoles y suficiente agua para cubrirlos por completo (unos 10 cm por encima). Refrigere por al menos 8 horas y hasta 24 horas.
• Escurre los frijoles, desechando el agua de remojo. Enjuágalos bien y pásalos a una olla pequeña. Agrega suficiente agua fría para cubrirlos por completo (unos 5 cm por encima), ponla a fuego medio, deja que hierva, luego baja el fuego y cocina a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que los frijoles estén tiernos, aproximadamente 40 minutos. Coloca un colador en el fregadero y escurre los frijoles, desechando el agua de cocción. Enjuágalos y escúrrelos bien, luego pásalos a una procesadora de alimentos pequeña. Agrega el azúcar y procesa hasta obtener un puré suave.
• Transfiera la pasta de frijoles a una sartén pequeña y caliéntela a fuego medio-bajo. Añada 2 cucharadas de aceite y cocine, revolviendo y raspando el fondo de la sartén con frecuencia con una espátula de silicona hasta que esté suave, aproximadamente 2 minutos. Añada el aceite restante y continúe cocinando, revolviendo con frecuencia, hasta que la pasta adquiera un color más oscuro y el aceite se haya incorporado por completo, aproximadamente 10 minutos. Transfiera a un recipiente resistente al calor y deje enfriar a temperatura ambiente. Úsela inmediatamente o cúbrala bien y refrigérela hasta por 2 semanas o congélela hasta por 3 meses.
• En un bol mediano, añade la harina y reserva. En una olla mediana a fuego medio-alto, agrega el azúcar y ½ taza de agua; deja que hierva a fuego lento, revolviendo ocasionalmente hasta que el azúcar se disuelva, aproximadamente 2 minutos. Inmediatamente, vierte el jarabe de azúcar sobre la harina. Con una espátula de silicona, mezcla hasta que se forme una masa irregular. Deja reposar hasta que se enfríe lo suficiente para poder manipularla, aproximadamente 10 minutos.
• Amasar la masa en el bol hasta que esté suave, unos 5 minutos. Cubrir con film transparente y dejar enfriar a temperatura ambiente, unos 30 minutos.
• Coloca la masa sobre una superficie de trabajo limpia y divídela en 12 trozos iguales con un cuchillo o una espátula. Con las manos, forma una bola lisa con cada trozo (cubre las bolas de masa con un paño de cocina limpio mientras trabajas para evitar que se sequen).
• Con un rodillo, extiende una bola de masa hasta formar un círculo de 7,5 cm de diámetro. Coloca una cucharada de la pasta de frijoles reservada en el centro, luego dobla los bordes de la masa hacia arriba y alrededor del relleno, pellizcando los bordes para sellarlos. Con cuidado, enrolla la masa rellena en la palma de la mano para formar una bola lisa y luego colócala en una bandeja para hornear. Repite el proceso con la masa y la pasta de frijoles restantes.
• En una olla mediana, vierte aceite hasta alcanzar una profundidad de 5 cm. Coloca un termómetro para freír y pon el fuego a temperatura media-alta. Mientras el aceite se calienta, coloca una rejilla metálica sobre una bandeja para hornear con borde y ponla junto a la estufa.
• Mientras tanto, prepara el rebozado: En un bol pequeño, mezcla la harina de arroz con media taza de agua fría. En otro bol pequeño, mezcla las semillas de sésamo blancas y negras. Sumerge cada bola de masa en la mezcla de harina y agua y luego pásala por las semillas de sésamo, sacudiendo el exceso.
• Cuando el termómetro marque 182 °C (360 °F), fría las bolitas: con una espumadera o cuchara perforada, y en tandas de cuatro o cinco para evitar que se amontonen en la olla, introduzca las bolitas con cuidado en el aceite y cocínelas, dándoles la vuelta con frecuencia, hasta que estén doradas uniformemente, aproximadamente 5 minutos. Transfiéralas a una rejilla mientras termina de cocinar el resto. Sírvalas calientes o a temperatura ambiente el mismo día de freírlas.