Todo sobre la carne de ballena: sabor, mejores cortes y cómo cocinarla.

Según el tipo de ballena y el corte, esta carne única puede ser bastante correosa o deliciosamente tierna. Históricamente, en países como Japón, era (y sigue siendo) común comer carne de ballena.

El consumo de carne de ballena ha provocado opiniones controvertidas en todo el mundo, entonces, ¿por qué la gente sigue consumiéndola hoy en día?

Historia de la cultura ballenera

En Japón, la carne de ballena se consume desde hace siglos. Si bien varía según las regiones, muchas personas la habrán probado durante su época escolar.

La ballena fue una importante fuente de proteínas para los japoneses, especialmente durante la posguerra, cuando la escasez de alimentos provocó un aumento en su consumo. Si bien otros países del mundo, como Islandia, consumían carne de ballena, con el tiempo esta costumbre prácticamente desapareció. Sin embargo, en Japón, sigue muy presente.

La industria ballenera japonesa despegó realmente en 1899. La introducción de arpones y armas de fuego aumentó drásticamente el suministro de carne.

La oferta total a mediados de la década de 1920 era de aproximadamente 10.000 toneladas, cifra que aumentó a 45.000 toneladas en 1939. Tras la paralización de la industria durante la Segunda Guerra Mundial, se produjo una enorme demanda de esta preciada carne.

Según las estadísticas de 1947, alrededor del 47% del consumo total de proteína animal correspondía a carne de ballena, y aproximadamente el 15% de esta se destinaba a los almuerzos escolares. Islandia, Noruega y Japón son los únicos países que autorizan la caza comercial de ballenas.

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Actualmente, existen restricciones para reducir la producción de carne de ballena.

La CBI (Comisión Ballenera Internacional) suspendió todas las actividades balleneras a finales de la década de 1980. A pesar de ello, la caza de ballenas continuó, lo que las puso en riesgo de convertirse en una especie en peligro de extinción. Se iniciaron campañas de sensibilización en todo el mundo, concienciando a la población sobre los problemas causados ​​por la caza de ballenas.

Como resultado, la demanda de la carne de esta especie en peligro de extinción ha disminuido lentamente. ¿Dónde se consume la carne de ballena?

Además de Japón, Noruega, Islandia y Alaska son algunos de los lugares donde el consumo de carne de ballena es más común. En Noruega, a pesar del reciente aumento en el consumo de carne de ballena, se estima que solo alrededor del 4% de la población la consume regularmente.

En el Reino Unido y Japón, el consumo de carne de ballena aumentó después de la Segunda Guerra Mundial, ya que era una fuente de proteínas barata y fiable. En el Reino Unido, la carne de ballena en salmuera (similar a la carne de res en salmuera) estaba ampliamente disponible y se describía como «carne de ballena en salmuera sin sabor a pescado».

En otras regiones, la carne de ballena se consumía cruda, en sopas y guisos, o a la parrilla como un filete. Sin embargo, en Japón, existe una amplia variedad de cortes y platos que contienen ballena.

La combinación de platos tradicionales japoneses con esta singular proteína ha dado lugar a una cultura del consumo de carne de ballena sin parangón en ningún otro país. Lo más común es el sashimi o el tatami (carne de ballena cruda sellada rápidamente a fuego fuerte); sin embargo, la oferta puede variar desde guisos hasta ensaladas.

Aunque existen muchos platos diferentes, no se suele consumir a diario. No es una carne que se coma habitualmente, sino que se prueba para apreciar su sabor.

Lengua

La lengua es un corte de carne selecto, generalmente bastante graso, aunque la base y la punta varían en sabor. Su contenido graso la hace ideal para preparar oden (un plato japonés que contiene diversos ingredientes cocinados en un caldo especial de salsa de soja, azúcar, sake, etc.).

También se utiliza para preparar aburakasu, un plato que se fríe en abundante aceite hasta que queda crujiente y con una textura gelatinosa en el centro.

Aleta de cola

La aleta es gorda y gelatinosa, lo que la hace perfecta para el sarashi-kujira (que se describe a continuación).

Onomi

Este es probablemente el corte de ballena más codiciado.

La carne de la base de la aleta caudal tiene un veteado que la hace ideal para preparar sashimi o freír como un filete. Esta parte de la ballena tiene una textura similar a la del atún y se deshace en la boca.

Kanoko

Esta es la carne que se encuentra alrededor de las mandíbulas y las mejillas, que tiene un patrón de grasa veteada con manchas blancas.

El marmoleado es similar al del corte ono, pero es más duro. Esta parte también se puede comer como sashimi o en un nabe (olla caliente).

Akaminiku

Este corte representa entre el 30 y el 40 % de la carne de ballena producida. Esta parte de la ballena tiene múltiples usos, desde chuletas y filetes hasta sashimi.

Aunque estos son solo algunos de los diferentes cortes de ballena, también se consumen muchas otras partes. Se utilizan diversos órganos y cartílagos, cada uno con distintos sabores y métodos de preparación.

Cómo se suele preparar la ballena

La forma más común de comer ballena es asándola a la parrilla como si fuera un filete.

Aunque en Japón existen muchas formas tradicionales de preparar y comer la carne que se han adaptado de métodos utilizados hace siglos.

Sashimi

El sashimi es una de las formas más populares de disfrutar de la carne de ballena. Se utilizan muchos cortes diferentes, pero el corte onomi es uno de los más apreciados.

Las lonchas de carne de 1 cm de grosor tienen un veteado de grasa que les confiere una textura delicada, similar a la del atún. Como la mayoría del sashimi, se suele servir con wasabi y salsa de soja.

Tataki

Es similar al sashimi, pero el corte onomi se asa ligeramente a la parrilla (sobre carbón o con un soplete).

El ligero chamuscado le aporta un agradable sabor ahumado y a la parrilla, a la vez que mantiene la deliciosa textura de la ballena.

Filetes y chuletas fritas

Los cortes de akaminiku se utilizan principalmente para filetes y chuletas fritas. Los filetes se cocinan como la carne de res común, salándolos y sellándolos por fuera hasta que adquieran un color dorado.

Al igual que la carne de venado, se puede comer poco hecha. Las chuletas fritas se rebozan en harina sazonada, huevos y pan rallado panko.

Al igual que el gyuukatsu japonés (carne de res frita), la carne de ballena se disfruta mejor poco hecha o al punto. El crujiente del pan rallado combina a la perfección con la jugosidad de la carne.

Tocino

La carne de la mandíbula inferior y la panceta se cura en seco con sal y luego se ahúma. La mezcla de grasa y carne le aporta un profundo sabor umami, a la vez que tiene una textura masticable y carnosa.

El proceso de curado le da al borde exterior un color rojo brillante, mientras que el interior es de color rojo oscuro. Se asa ligeramente a la parrilla para derretir la grasa y cocinar la carne.

Sarashi-Kujira

La aleta caudal, rica en grasa, se corta en rodajas finas y luego se hierve rápidamente para derretir la grasa.

Para detener la cocción, se sumerge en agua helada. Para equilibrar la grasa de la aleta, se sirve con una salsa de miso y vinagre, dulce y con mucho sabor umami.

Nabe y Oden

El nabe es un plato tradicional de olla caliente en el que se guisan diversas verduras y carne en una olla grande.

Se pueden utilizar diferentes cortes, pero los más apreciados son el akaminiku y el kanko. El oden es otro plato popular de ballena.

La lengua de ballena, junto con diversas verduras, se cuece a fuego lento en un caldo dashi. El dashi aporta un profundo sabor umami y un toque a pescado a las verduras y a la lengua de ballena.

Final

El consumo de carne de ballena es controvertido y muchos se oponen a ello.

Sin embargo, está profundamente arraigado en la historia de varios países, como Japón. Si bien el número de vendedores de carne de ballena está disminuyendo, se prioriza ofrecer el sabor de la ballena en pequeñas porciones. Hoy en día, no se consume a gran escala, sino que se considera un manjar.