Condimento criollo
Fotografía de Linda Xiao; Estilismo culinario de Christine Albano; Estilismo de utilería de Dayna Seman. Si bien a algunos cocineros de Nueva Orleans les gusta usar mezclas comerciales de condimentos cajún para sus frijoles rojos, Vince Hayward, de la familia Hayward, propietarios desde hace mucho tiempo de los frijole…
Sazona las chuletas de ternera con sal y pimienta negra, y luego pásalas por la harina sazonada, sacudiendo el exceso. Transfiere la mitad de la carne a la olla y cocínala hasta que se dore por un lado, aproximadamente 2 minutos y medio. Dales la vuelta y continúa cocinándolas por el otro lado hasta que se doren, aproximadamente 2 minutos más.
Transfiera a un plato, luego agregue otra cucharada de mantequilla; una vez derretida, dore las chuletas restantes y transfiéralas al plato. Agregue la cucharada de mantequilla restante a la olla; una vez derretida, incorpore el pimiento, la cebolla, el apio, el puerro y el ajo, raspando los restos dorados que se hayan pegado al fondo. Sazone ligeramente con sal y pimienta negra, luego tape y cocine hasta que las verduras se ablanden un poco, aproximadamente 4 minutos.
Retire la tapa y agregue los champiñones; continúe la preparación, sin tapar y revolviendo con frecuencia, hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente doradas, de 15 a 20 minutos. Agregue el caldo, raspando nuevamente los restos dorados del fondo de la olla, y luego suba el fuego para que hierva.
Añade la ternera reservada y los tomates a la olla, asegurándote de que la carne quede completamente sumergida. Deja que vuelva a hervir y luego baja el fuego para mantener un hervor suave; cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna y la salsa se haya espesado y cubra el dorso de una cuchara, aproximadamente 1 hora y 30 minutos.
Mientras tanto, prepara la sémola: Calienta una olla mediana a fuego medio-alto y añade 1½ cucharaditas de mantequilla. Una vez derretida, agrega la cebolla y cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que esté transparente, aproximadamente 2 minutos. Sazona ligeramente con sal y pimienta negra, añade la leche y deja que hierva, revolviendo ocasionalmente.
Agregue la sémola, deje que vuelva a hervir y luego baje el fuego para mantener un hervor suave. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la sémola comience a espesar, aproximadamente 10 minutos.
Apague el fuego, tape y deje reposar durante 10 minutos más. Incorpore la mantequilla restante y sazone al gusto con sal y pimienta negra.
Vierta la salsa sobre las grillades, decore con cebolletas o hojas de apio picadas y sirva caliente. Más recetas cajún y criollas: Una docena de recetas divinas de gumbo: desde mariscos y andouille hasta faisán y foie gras, hemos reunido nuestras 12 versiones favoritas del clásico de Luisiana.
- Gráficos: 1 lb
