A pesar del rápido crecimiento de Nashville, los restaurantes tradicionales de la ciudad conservan su espíritu comunitario.

Pero después de que el padre de Cook introdujera el concepto de "carne con tres acompañamientos", el restaurante despegó. Los menús de Wendell Smith's están impresos en largas hojas de papel, en diminutas fotocopias manuscritas. Las opciones incluyen un auténtico catálogo de comida sureña tradicional: habas con mantequilla, pastel de carne, berza, okra frita, jamón serrano, y la lista continúa. "La comida que sale de esta cocina... mi abuelo probablemente se revolvería en su tumba si supiéramos lo que sale de esa ventanita cada año", dice Cook sobre la extensa lista de platos que ofrece el restaurante.

El menú no es lo único que ha cambiado. Cook ha vigilado esta esquina durante décadas y ha visto de primera mano cómo se transformaba el barrio.

Han llegado nuevos negocios. Han surgido rascacielos —o "edificios estrechos", como los llama Cook—. "Este barrio se ha gentrificado enormemente", dice, recordando que antes era mayoritariamente obrero. "Ahora todos los ancianos se han mudado. Y ahora, yo soy el anciano".

En todos los sentidos, Nashville es un lugar muy diferente al que era hace 20, o incluso 10 años. Según el censo de 2020, el área metropolitana de Nashville experimentó un aumento vertiginoso de su población del 21 por ciento en comparación con 2010, y ahora alberga a casi 2 millones de personas.

Nuevas industrias también se han asentado aquí. Amazon expandió el sector tecnológico de Nashville cuando abrió una nueva y llamativa oficina corporativa en la ciudad en 2021; el conglomerado tiene planes de seguir aumentando su presencia local.

El gigante del software Oracle está siguiendo el ejemplo, construyendo un importante centro de operaciones a orillas del río Cumberland. El crecimiento de Nashville está lejos de haber terminado.

Los expertos predicen que en los próximos cinco años, más de 200.000 personas llegarán a esta "gran ciudad pequeña". Todo este cambio implica que la ciudad se enfrenta ahora a los problemas típicos de cualquier ciudad en auge: infraestructura sobrecargada, transporte público deficiente, falta de vivienda asequible y un coste de vida en aumento. Los problemas de crecimiento de la ciudad contrastan fuertemente con su floreciente industria turística.

A lo largo de Broadway, la principal arteria de entretenimiento de Nashville, donde tanto los bares históricos como los más modernos tocan música country hasta bien entrada la noche, diversos tipos de minibuses al aire libre recorren las calles: una especie de tranvía clandestino, impulsado principalmente por alcohol y en su mayoría sin regulación. Este "transporte de entretenimiento", como se les ha apodado, transporta a despedidas de soltera y otros juerguistas a lo largo de la calle principal, atraídos a la ciudad por su enigmático apodo que promete un tipo de diversión particular: "Nash Vegas".

Sin embargo, en medio de todas estas atracciones turísticas en auge, se encuentran los pilares de la ciudad: los bares, los restaurantes de comida casera y los locales nocturnos que existen desde tiempos inmemoriales para sus residentes de toda la vida. Pero han surgido recordatorios de que ni siquiera las instituciones más arraigadas son inmunes a los cambios que transforman la ciudad, y la pandemia de Covid-19 ha exacerbado esta transformación.

El Hermitage Cafe, un emblemático restaurante de Nashville, cerró sus puertas a finales del año pasado tras décadas sirviendo comida hasta altas horas de la noche al sur de Broadway. Rotier's, otro local tradicional que había servido hamburguesas clásicas, pasteles, frituras y otros platos reconfortantes desde 1945, también cerró el año pasado después de que el propietario se negara a renovar el contrato de arrendamiento.

A pocas cuadras del bullicio de los bares y discotecas de Broadway, Elliston Place Soda Shop intenta romper con esta tendencia. Ubicado en un lugar privilegiado al norte de la Universidad de Vanderbilt y cerca del Parque Centennial, Elliston Place Soda Shop lleva abierto desde 1939, salvo una renovación en 2019 que trasladó el restaurante al local contiguo, un espacio más amplio y luminoso. El nuevo local está decorado con un estilo clásico de los años 50, que combina el art déco con madera vista moderna y detalles en rojo brillante.

El diseño evoca el interior de un Chevy de la posguerra o un tablero de inspiración para el set de American Graffiti. A pesar de la renovación, el menú del Soda Shop se mantiene fiel a sus orígenes como un restaurante tradicional de comida rápida. «Queremos tener presente que muchos de nuestros clientes llevan años comiendo aquí», afirma Jim Myers, gerente de marketing del Soda Shop y antiguo crítico gastronómico y columnista de The Tennessean. «Seguimos ofreciendo precios accesibles para los trabajadores de la construcción que vienen de la calle. Porque eso es lo que son las comidas rápidas».

Como cualquier restaurante de estilo clásico que se precie, el Soda Shop tiene una bebida fuera de carta: el Elmer, un refresco ácido de sorbete de naranja y suero de leche que es un clásico entre los clientes más veteranos. "Nos lo piden una o dos veces por semana los clientes mayores", dice Myers. ¿Y el nombre de la bebida?

Proviene de antiguos anuncios de Borden Dairy Company de la década de 1950, protagonizados por la mascota de la marca, Elsie la Vaca. «En esos anuncios antiguos, a Elmer el toro, que era el marido de Elsie, le encantaba el suero de leche. Borden Dairy solía promocionar el consumo de suero de leche con sorbete de naranja como una bebida refrescante para el verano», explica Myers.

Elmer terminó cambiando de rumbo profesional para convertirse en la mascota de un pegamento, pero en Nashville, su legado original como rey de los lácteos perdura. Décadas después de su inauguración, la heladería Elliston Place Soda Shop sigue sirviendo el Elmer a quien lo pida, un recordatorio de que algunas cosas no cambian. Pero tras casi un siglo en prácticamente el mismo lugar de Elliston Place, la receta del Elmer a veces parece ser la única constante de la heladería.

El barrio, a veces conocido como el "Rock Block" por su concentración de clubes de rock y la contracultura de Nashville, ha experimentado un crecimiento tremendo junto con el resto de la ciudad, y su ubicación privilegiada ha impulsado nuevos desarrollos de viviendas y negocios. "Todas las ciudades pasan por fases de desarrollo", dice Myers. "Y para la mayoría de los habitantes de Nashville, parece que se encendió un interruptor y se produjo un cambio radical en todas partes". Ese cambio se siente con fuerza en la industria hotelera de la ciudad. "Pasó de ser una comunidad muy colaborativa de chefs y restauradores", explica Myers, "a chefs y grupos de restaurantes de fuera de la ciudad que literalmente intentan robar clientes de tu restaurante mientras están comiendo allí", dice. "Esa no es la forma de ser de Nashville". La forma de ser de Nashville, como explica Myers, es un estado mental. "Es como si fuéramos vecinos", explica, señalando las actitudes de apoyo que los dueños de negocios encarnan entre sí: "Nos encanta lo que están haciendo allá abajo.

Si alguna vez necesitas algo, avísanos. Si te quedas sin algo, podemos ayudarte'”. “Creo que con lo que estamos lidiando es que mucha gente nueva no entiende eso”, concluye Myers. “Qué es y qué significa”.

Y no necesariamente por culpa suya. ¿Están aparcando aquí?

¿En serio? Es la hora del almuerzo en Arnold's Country Kitchen, uno de los lugares más famosos de Nashville para comer platos combinados desde 1983, y su dueño, Kahlil Arnold, mira por la ventana, ansioso por ver a los que no son clientes estacionando en su propiedad. «Oigan, ¿alguien podría revisar el estacionamiento?», pregunta. «Si comen en Arnold's, el estacionamiento es gratis», explica, sin perder de vista la ventana. «Así que intentamos que sea para nuestros clientes». Sus clientes habituales son la columna vertebral de su negocio. «Nos han apoyado porque somos una institución local», dice Arnold. «Somos muy afortunados de que así es como los habitantes de Nashville se apoyan entre sí».

Arnold tiene algunos consejos para la nueva generación de restaurantes que abren en Nashville junto con el auge demográfico: “Muchos [nuevos restaurantes] llegan aquí y simplemente critican a los demás… bueno, nosotros no hacemos eso aquí”, dice. “Les daremos la bienvenida y los aceptaremos como parte de los nuestros”. De vuelta en Wendell Smith's, Cook menciona el mismo punto. “Tratamos a todos por igual, hombre, ya sea que no tengas un centavo en el bolsillo o seas multimillonario.

Así somos nosotros”. Ese sentimiento se extiende al restaurante de al lado, incluso cuando sus clientes ocupan su estacionamiento, admite Cook. “Invaden mi estacionamiento y me cansan de quejarme”, dice. “Pero les prestaría una caja de huevos si la necesitaran”. La conversación gira en torno al local de Hattie B's al otro lado de la calle, una cadena local relativamente nueva. “Llegaron y triunfaron”, dice Cook. “Antes veíamos filas que salían por la puerta a las 10:30 cuando se preparaban para abrir”. Hace unas décadas, un flamante restaurante de cadena al otro lado de la calle de Wendell Smith's habría desentonado.

Pero ahora, Hattie B's, que abrió su primer local en 2012 y actualmente se está expandiendo fuera de Tennessee, es solo uno de los negocios más recientes en incursionar en un segmento de la escena gastronómica de Nashville que ha experimentado un auge en popularidad durante la última década: el sándwich de pollo frito picante. Ningún plato representa mejor el estilo de Nashville, o cómo ha cambiado la ciudad, que el sándwich de pollo picante. Una de las principales exportaciones culturales de la ciudad, junto con la música country y el Grand Ole Opry, es este pollo frito picante con un marcado sabor a cayena.

Tradicionalmente servido con pepinillos y pan blanco, históricamente era un plato afroamericano, según el artículo de Rachel Martin de 2015 en The Bitter Southerner, que se consumía casi exclusivamente en barrios predominantemente negros. Esto fue antes de que, según Martin, se convirtiera en el centro de una campaña específica para convertirlo en uno de los emblemas culinarios de Nashville. El exalcalde de Nashville, Bill Purcell, era tan aficionado al pollo picante que lideró una iniciativa para integrarlo a la identidad cultural de la ciudad y organizó el primer festival de pollo picante a nivel municipal para dar a conocer esta receta que adormece la boca.

Decir que sus esfuerzos tuvieron éxito sería quedarse corto. Ahora, el menú nacional de KFC incluye un sándwich de pollo picante que se vende como pan caliente, y los estadounidenses de costa a costa buscan el "picante de Nashville" cuando piden alitas y sándwiches de pollo.

Aunque Prince's Hot Chicken Shack es ampliamente aceptado como el creador de la receta original de pollo picante, el auge posterior a Purcell dio lugar a muchos negocios que intentaron subirse a esa ola de pollo picante. Al otro lado del río Cumberland, desde el centro y Broadway, un poco más adentro de East Nashville, Dino's Bar, un bar histórico con un letrero retroiluminado de Coca-Cola a la antigua usanza que ilumina la modesta entrada, también introdujo su propia receta de pollo picante, impulsada no solo por la demanda de la creciente prominencia del plato,

pero también por la transformación del barrio. «Nadie cruzaba el río desde el oeste de la ciudad», dice Alex Wendkos, propietario de Dino's, refiriéndose al barrio de hace una década, cuando solo había un par de bares. Dino's lleva sirviendo bebidas y una de las mejores hamburguesas con queso del país desde la década de 1970 (e incluso Anthony Bourdain pasó por allí para grabar un episodio de Parts Unknown), pero la decisión de añadir un sándwich de pollo picante se debió, en parte, a la evolución del barrio, reconoce Alex.

“Todos incluían pollo picante en sus menús, y parecía que atraía a los turistas que lo buscaban”, comenta. “Pensamos: ‘Aprovechemos lo que mejor sabemos hacer en este pueblo’, o al menos una de las cosas que mejor hacemos”. Y, en efecto, el sándwich de pollo picante de Dino's está muy bien hecho: el pollo es crujiente, el rebozado es picante y la salsa tártara, aunque poco tradicional, ofrece un agradable respiro del intenso picor de la pimienta de cayena.

A pesar de la competencia, los vendedores de pollo picante de Nashville afirman que el negocio no es tan despiadado como podrían pensar quienes no son de la zona. "Creo que es una cuestión de respeto hacia el clásico de siempre: Prince's", dice Wendkos. "Prince's es el rey del pollo picante". "Nadie intenta perjudicar a nadie", añade. "Cada uno hace lo suyo".

“No te puedes equivocar con el pollo picante de Nashville”. En Assembly Food Hall en Broadway, un nuevo y animado local con vigas industriales a la vista, letreros de neón en el interior y un Shake Shack, una sucursal de Prince's Hot Chicken se encuentra en el mismo edificio que un Hattie B's. Uno podría pensar que esto sería una situación digna de Montesco y Capuleto, pero no existe tal animosidad, según Tamara Kelly, la gerente general del local de Prince's. “Ellos son Hattie B's, nosotros somos Prince's”, dice. “[Nos tenemos] respeto y cariño mutuos”.

Después de todo, hay negocio de sobra para todos: el mercado gastronómico está a un paso del bullicio de los turistas hambrientos de Broadway, ansiosos por probar por fin el pollo picante de Nashville. «Los chicos de Hattie y los míos se ríen abajo cuando están reponiendo el inventario», dice Tamara. «Se conocen todos, se enseñan fotos de los nietos…» En Party Fowl, otra cadena de pollo picante relativamente nueva que sigue los pasos de Prince's, aunque con un concepto de servicio completo, la historia es similar. «Nuestra gente es maravillosa», dice Austin Smith, copropietario de Party Fowl, sobre su ciudad natal. «Nos cuidamos entre nosotros». «Cada uno tiene su propia versión [del pollo picante]», dice Arnold. «Pero aquí todos piensan que si hay algún problema, no es entre nosotros, sino con la ciudad».

De vuelta en Arnold's Country Kitchen, una familia entra por la puerta. —¿Vienen a comer algo? —pregunta Arnold. Parece que es la primera vez que la familia viene; se quedan un rato en la entrada, visiblemente confundidos por la disposición de las cafeteras (la fila está escondida detrás de la barra y puede ser difícil de encontrar). —Muy bien, vayan por este pasillo, hasta aquí, y los atenderán muy bien —dice, señalando a la vuelta de la esquina—. Y si quieren algo de beber, vengan por aquí y les serviré la bebida más fuerte que hayan probado jamás.

En esencia, el espíritu de Nashville, como lo describen Arnold y muchos otros, se basa en la amabilidad. Es una actitud propia de un pueblo pequeño, donde todos están unidos y donde el éxito de uno beneficia a todos. Y, según algunos, esta actitud corre el riesgo de desaparecer a medida que la población de Nashville crece y cambia. «[La ciudad] se sentía muy unida, todos se conocían y uno dejaba todo para ir a ayudar», dice Wendkos. «Y ahora parece que nos estamos distanciando porque está creciendo muy rápido».

Jim Myers lo expresa más directamente: “Una de las cosas más molestas en esta ciudad siempre ha sido el nuevo chef que llega y dice: 'Les voy a mostrar lo que es la comida de verdad'”, dice. Elliston Place Soda Shop es uno de los establecimientos que intentan encontrar el equilibrio entre el pasado y el presente. “Hemos invitado a todos, y de nuevo, esa es la manera de Nashville”, dice. “Nuestro menú es muy parecido al de los últimos 50 años”, explica. “Pero no podemos ser simplemente un restaurante sureño de carne y tres acompañamientos,

Si queremos atraer a este público más amplio”. Por ejemplo, una versión de los huevos Benedict que incluye salsa de carne estilo sureño y jamón serrano, se ha incorporado al menú. “Contamos con que, a pesar de los grandes cambios que está experimentando Nashville, la gente siga buscando algo con autenticidad”, añade Myers, destacando la importancia de mantener vivos los platos clásicos.

Arnold también quiere mantener la esencia de su cocina. “Somos comida sureña. La hacemos con amor. La hacemos como la hacía la abuela”.

Así nos lo enseñaron, así que así seguiré haciéndolo”, dice. “Quizás añada algunas cosas aquí y allá, pero no voy a cambiar nuestra esencia”. “Este es el lugar donde, si llegas a la ciudad con humildad y amabilidad, la gente se desvive por ayudarte”, dice Myers. “No creo que estemos muy lejos de eso”.

Creo que, tal vez, necesitamos hacer más esfuerzos para crear ese sentido de comunidad. Aunque el creciente aumento de la población de Nashville ha traído cambios a esta ciudad, los pilares de larga trayectoria de su escena gastronómica esperan que los recién llegados se unan a ellos para preservar ese famoso espíritu comunitario.

Y puede que ya esté ocurriendo. En 2021, el huracán Ida tocó tierra en Luisiana, causando estragos a su paso tierra adentro. Si bien se había degradado a depresión tropical cuando llegó a Nashville, la tormenta y las inundaciones que la precedieron causaron daños considerables a la ciudad y a sus negocios.

Según Arnold, lo que sucedió después fue una muestra de compañerismo que le recordó lo mejor de Nashville. "Fue como si todos en Nashville se hubieran unido y se hubieran ayudado mutuamente", dice Arnold. "Nos enorgullecemos cuando sucede algo, sin importar a qué comunidad pertenezcas, cuál sea tu origen étnico o quién seas".