En Sri Lanka, este licor centenario está revolucionando la coctelería local.

Jayalath trepa a altas palmeras de coco que se mecen con el viento para recolectar la savia blanca y lechosa de sus flores. Equilibrándose sobre dos cuerdas de fibra de coco, camina de árbol en árbol hasta recolectar suficiente savia para llenar una olla. La savia de coco es la materia prima del arrack de coco, una bebida alcohólica típica de Sri Lanka.

Aunque este método de recolección de savia, conocido como extracción de toddy, existe en Sri Lanka desde hace unos 2000 años, el arrack solo recientemente ha comenzado a llegar a bares de moda y a otros países. El arrack de coco de alta calidad solo tiene dos ingredientes: savia y agua.

Recién extraída del árbol, la savia es dulce, ácida y ligeramente picante, con un fuerte aroma a coco. Contiene azúcares naturales y levadura, lo que permite que fermente de forma natural y se convierta en una bebida parecida al vino llamada toddy, con un contenido alcohólico de aproximadamente el 4 %. Unas horas después de la extracción, el contenido alcohólico aumenta hasta aproximadamente el 7 %.

El toddy se destila como el whisky; el nivel de alcohol sube hasta aproximadamente el 60 por ciento, momento en el que la bebida se diluye hasta el 40 por ciento y se añeja en tinas de madera de Halmilla (un árbol que crece en los trópicos asiáticos) durante al menos tres años antes de ser embotellada. El jardín emplea a seis recolectores de toddy, entre ellos Jayalath, de 56 años, quien extrajo su primer toddy a los 13 años tras ver a sus dos tíos trepar a las palmeras de coco. Jayalath trepa a los árboles dos veces al día: una por la mañana para recoger la savia y otra más tarde para golpear con un mazo la inflorescencia sin abrir, o racimo de flores, de cada árbol para estimular el flujo del toddy.

Él recolecta savia de 100 árboles todos los días. Rapti Dirckze, Jefa de Conservación en Rockland Distilleries, explica que la extracción de savia de palma es un oficio generacional transmitido de padre a hijo, pero señala que es difícil encontrar jóvenes recolectores hoy en día, a pesar de que un recolector experto puede ganar un salario decente de alrededor de 120 000 rupias (470 dólares) al mes. "La gente piensa que es un trabajo de bajo estatus, por lo que la generación joven quiere encontrar otros trabajos", dice. Los hijos de Jayalath, por ejemplo, se han dedicado a otros trabajos manuales, explica mientras junta las palmas de las manos y reza antes de subir a un árbol. "[La oración] me mantiene a salvo", dice, sonriendo. "La parte más difícil es subir".

La mayoría de la gente piensa que caminar sobre la cuerda floja da miedo. Para mí no.

Estoy acostumbrado. Hay pocas pruebas que sugieran los orígenes del arrack, pero según la tradición oral, hace siglos, se les daba toddy a los elefantes del ejército del rey antes de la batalla.

Robert Knox, un capitán de barco británico que pasó 19 años en Sri Lanka como prisionero, escribió en su libro de 1681, "Relación histórica de la isla de Ceilán", que los cautivos destilaban arrack para beber. A mediados del siglo XVII, los holandeses comenzaron a cultivar cocoteros con fines comerciales en la costa oeste de Sri Lanka y exportaron arrack de coco a Malasia y a varios destinos de la India.

«A esta zona la llamamos el cinturón del toddy de Sri Lanka», dice Dirckze, señalando que esta región se extiende desde Chilaw en el norte hasta Matara en el sur. «El mejor toddy es de aquí». Sri Lanka ha tenido una relación compleja con el arrack a lo largo de los últimos siglos.

Cuando los británicos tomaron el control de la franja costera de Sri Lanka en 1796, se apoderaron del comercio de arrack. La producción de arrack disminuyó gradualmente durante las décadas siguientes. Hubo muchas razones para ello, escribe Michelle Gunawardana en el libro La aventura del arrack: no solo los países importadores impusieron fuertes aranceles, sino que la Compañía Británica de las Indias Orientales también prohibió posteriormente el transporte de arrack y desincentivó las importaciones a Gran Bretaña.

Hacia la década de 1830, los británicos también reforzaron la producción local, asegurándose de que solo las entidades autorizadas pudieran producir y vender arrack. Posteriormente, el gobierno británico creó el Departamento de Impuestos Especiales, que aún existe, para controlar el comercio ilegal y permitir que solo los grandes productores elaboraran la bebida.

Entre los años 60 y 70, cuando la oferta de coco disminuyó debido a las graves sequías y la escasez de mano de obra, algunas destilerías comenzaron a producir diferentes mezclas de arrack. Dado que estas mezclas generalmente no contenían mucho coco, eran mucho más baratas que el arrack tradicional.

La proliferación de estas alternativas hizo que el arrack se convirtiera en una bebida más económica para las masas, explica Dirckze. En los últimos años, Sri Lanka ha experimentado un resurgimiento del interés por el arrack de coco, a medida que cocteleros de todo el mundo comienzan a reivindicar esta bebida espirituosa que antes pasaba desapercibida.

Según Nadira Jayasuriya, directora de desarrollo del Botanik Bistro & Bar en Colombo, las destilerías locales como Rockland están impulsando gran parte de este auge, y los clientes lo están difundiendo en las redes sociales. Ella cree que el creciente entusiasmo es una señal de que la gente está cada vez más interesada en adoptar ingredientes autóctonos. “Hay una tendencia global a destacar todo lo local.

La pandemia lo dejó aún más claro”, afirma, explicando que las restricciones relacionadas con la COVID limitaron las importaciones e impulsaron a la gente a prestar más atención a los ingredientes locales. “Antes, la gente no venía a un bar a pedir arrack, pero ahora sí, incluso cuando tenemos whisky o escocés en la carta”, comenta la coctelera Dhanushka Dias, quien diseñó la carta de cócteles de ColomBar, un bar especializado en arrack ubicado en el hotel Cinnamon Lakeside de Colombo.

El subgerente del restaurante ColomBar, Mischel Bandara, coincide. «ColomBar comenzó como un bar de referencia para dar a conocer elementos de Sri Lanka, como el arrack de coco, a los turistas extranjeros», explica, «pero se hizo muy popular entre los locales. Ahora la gente viene y pide botellas de arrack, no solo vasos». Rockland ahora produce varias variedades de arrack de coco, incluyendo una nueva mezcla premium llamada Ceylon Arrack, que es una combinación de arracks añejados durante 3, 7 y 10 años.

Su sabor es limpio y suave, con un intenso aroma a coco. Uno de los cócteles que creó Dias se llama Dodola y se elabora con arrack de Ceilán, leche de coco, panela, nuez moscada y cardamomo.

Su sabor recuerda al popular dulce cingalés dodol. «Cuando les dije a los clientes que tenía cócteles de arrack, se mostraron reacios», recuerda. «Pero yo estaba seguro. Y tenía razón».

Les encantó”. Dias también creó un cóctel llamado Padikkama, cuyo sabor es similar al de bulath wita, una mezcla local de hoja de betel y nuez de betel que se suele comer después de las comidas.

Dias bautizó la bebida con el nombre de las bandejas en las que sus abuelos servían hojas de betel: padikkama. "Mi idea era desarrollar cócteles con elementos locales, y cuando pensé en los días que pasé con mis abuelos, quise recrear esos sabores", dice. Otro factor que contribuye a la creciente atención en torno al arrack de coco es el crecimiento del turismo. "Cuando los extranjeros vienen aquí, no quieren tomar un cóctel de ginebra escocesa.

«Piden algo local, algo que sea nuestro», dice Jayasuriya. Botanik Rooftop Bistro & Bar sirve dos cócteles elaborados con arrack de Ceilán, ambos con muchos ingredientes locales: uno incluye pandan, cocos reales y melaza de kithul (hecha con la savia de la palma cola de pez), mientras que el otro incluye tamarindo y maracuyá. «No teníamos ni idea de cómo reaccionarían los clientes, pero ahora son nuestros más vendidos», afirma.

El coctelero Nabeel Kenny, del exclusivo restaurante Monsoon Colombo, también observa la demanda de arrack entre los turistas. «Los clientes nos preguntan si tenemos cócteles con arrack», comenta Kenny, quien ahora también está desarrollando cócteles a base de esta bebida. La popularidad del arrack ya no se limita a Colombo ni a Sri Lanka. El arrack de coco es ahora uno de los favoritos en Londres, donde este ingrediente se sirve en cócteles en restaurantes de moda del sur de Asia como Hoppers London y The Coconut Tree.

Incluso el famoso barman Ryan Chethiyawardene, criado en Birmingham por sus padres ceilandeses, utiliza esta bebida en sus cócteles. «El arrack, una de las bebidas espirituosas más antiguas y casi olvidadas de mi tierra natal, ocupa un lugar muy especial en nuestro bar», afirma Indika de Silva, propietario del bar de cócteles Toddy Tapper en Alemania. Su objetivo es ofrecer una experiencia sensorial cultural con sabores e ingredientes menos conocidos para el público alemán.

Uno de los cócteles más populares del bar es el Jack & Jill, que lleva arrack de Ceilán, cardamomo, yaca y calamansi, entre otros ingredientes. A pesar de los impedimentos históricos, las destilerías y los cocteleros de Sri Lanka están recuperando su orgullo por la tradición centenaria del arrack de coco y redefiniéndolo de maneras innovadoras. “Cuando alguien dice México, la gente piensa en tequila.

“Quiero que el mundo piense en arrack de coco cuando oiga el nombre de Sri Lanka”, dice Dias. “Es nuestra historia y cultura fusionadas en una sola bebida. Debemos celebrarlo”.