El profundo placer de un perrito caliente al vapor

Nunca he probado un perrito caliente que no me guste. A la parrilla, frito, hervido en el agua sucia de un puesto callejero de Nueva York, incluso en el microondas: mientras esas varillas rosadas de dudosa procedencia estén envueltas en algún tipo de pan blanco barato y bañadas en una mezcla de mostaza marrón picante y salsa verde neón, me las como. Pero no todos los perritos calientes satisfacen mi antojo de carne mala por igual, y de hecho, solo uno me deja realmente satisfecho: el cada vez más difícil de encontrar perrito caliente al vapor.

Las salchichas al vapor y las hervidas comparten algunas características: ninguna entra en contacto directo con la superficie de cocción ni con la llama, por lo que al terminar de cocinarlas tienen el mismo color pálido que antes. Sin embargo, no son lo mismo. Mientras que las salchichas hervidas pueden romperse en el agua y quedar blandas y babosas, las salchichas al vapor se mantienen jugosas por dentro y secas por fuera.

No recuerdo cuál fue el primer perrito caliente que comí, ya fuera a la parrilla, frito, hervido o en el microondas, pero sí tengo recuerdos muy vívidos de mi primer perrito caliente al vapor. Tenía cinco años y acababa de terminar mi primera clase de patinaje en la pista de patinaje Henry Graf Jr. Memorial en Newburyport, Massachusetts.

El puesto de comida, enmarcado, apropiadamente, por bloques de cemento de color amarillo mostaza, contaba con una vaporera de acero inoxidable y vidrio para perritos calientes, cuyo frontal estaba decorado con dibujos de perritos calientes. Mi padre pidió tres: uno para mí, uno para mi hermano y uno para él, y los aderezó todos con mostaza. En aquel entonces no sabía que ponerle kétchup a un perrito caliente era casi una traición, y creo que hasta ese momento nunca había comido uno sin él.

Pero la combinación de la salchicha al vapor (y el panecillo al vapor, que estaba caliente y esponjoso pero no húmedo), la crujiente tripa natural y la mostaza era una nueva versión de lo sublime. Las máquinas para cocinar salchichas al vapor son una pieza de ingeniería sencilla.

En la parte inferior se encuentra un mecanismo de calentamiento —normalmente una bobina metálica, aunque a veces se utilizan llamas vivas— situado justo debajo de una cámara de agua. La caja de cocción, que tiene orificios en la parte inferior para que suba el vapor, se sitúa encima de la cámara de agua y suele estar dividida por la mitad: un lado para los panecillos y el otro para las salchichas.

El mecanismo calienta el agua; el vapor sube desde el depósito de agua y llena la cámara de cocción; el vapor cocina las salchichas y ablanda los panecillos. Las mejores versiones tienen puertas inclinadas en la parte superior de la cámara de cocción que dirigen la condensación lejos de los panecillos y las salchichas. Recuerda: el pan seco está bueno; el pan empapado, asqueroso.

Las máquinas para hacer perritos calientes al vapor parecían estar por todas partes; no había tienda de conveniencia, gasolinera o puesto de comida que no tuviera una. Pero ahora todos prefieren las máquinas industriales para hacer perritos calientes (así se llaman en realidad), que dan como resultado un producto con una textura más parecida a la de un Slim Jim que a la de un perrito caliente.

Los vendedores en la tribuna del Fenway Park aún ofrecen perritos calientes al vapor, pero no puedo justificar gastar 80 dólares en una entrada para satisfacer mi antojo. Además, el béisbol es el peor deporte a menos que estés borracho, y con una cerveza a 10 dólares, emborracharse en Fenway tampoco es factible.

La escasez de perritos calientes al vapor en Estados Unidos resulta aún más deprimente si se compara con la abundancia en Montreal: la ciudad adora tanto los perritos calientes al vapor que una vez dedicó una semana entera, en pleno invierno, a celebrarlos. Conocidos como steamies (o steamés), los perritos calientes al vapor son la variedad preferida en Montreal.

Se cocinan en una mesa de vapor y se cubren con ensalada de col. (Nota: ¡no con chucrut!) Llamé a Tom Vriniotis, el propietario de segunda generación del querido local de Montreal, Décarie Hot Dogs, para preguntarle por qué los steamies son tan populares en su ciudad. "Tal vez sea porque tenemos mucha agua en Montreal, porque nos encanta cocinar al vapor y hervir todo", bromeó Vriniotis. "Es el método que se ha usado tradicionalmente aquí.

Produce una salchicha con mejor textura. Es más esponjosa y también más jugosa… La diferencia entre una salchicha al vapor y una a la parrilla es como la diferencia entre una hamburguesa jugosa que gotea por todas partes y una hamburguesa bien hecha que tiene la textura del caucho.

Probablemente, esta aversión a los perritos calientes no se habría manifestado si no me hubiera aficionado a los old fashioned en el Harry's New York Bar cuando vivía en París a finales de mis veinte. Me atrajo el lugar por su historia como bar de expatriados —Hemingway bebía allí, y yo soy un cliché—, pero me convenció del todo cuando vi una caja de acero inoxidable y cristal en medio de la barra. En Harry's encontré muy buenos cócteles y mucha nostalgia americana, pero, sobre todo, encontré perritos calientes al vapor untados con mostaza marrón picante.

Comí demasiados perritos calientes los dos años que viví en París —¡los necesitaba!—, pero cuando regresé a Estados Unidos, me encontré, una vez más, sin ellos. He considerado comprar una vaporera para perritos calientes para la encimera —sería una mejor inversión que el último electrodoméstico que compré—, pero el precio siempre me ha disuadido: gastar 250 dólares (que son unas 10 veces mi presupuesto anual para perritos calientes) en algo que usaría quizás cuatro veces al año sería un derroche monumental.

Ahora, opto por hervir mis salchichas. No son tan satisfactorias como las salchichas al vapor, pero son mejores que las alternativas. He tenido cierto éxito improvisando una vaporera para salchichas en casa: colocar las salchichas en un colador sobre agua hirviendo y cubrirlas con papel de aluminio es un análogo decente, aunque no exacto. (Supongo que también se podría usar una cesta vaporera para estufa para lograr los mismos resultados, pero no tengo una y, por lo tanto, no puedo opinar sobre la eficacia de este método). Nathan's Famous tiene ideas sobre cómo cocinar salchichas al vapor en su sitio web.

Pero la receta indica que se doren por todos lados. Los perritos calientes al vapor no deben estar dorados; deben tener el color del chicle Bazooka. La receta de Nathan también indica cocinar los perritos calientes al vapor en agua (lo que en la mayoría de los casos se llama hervir); este método sin duda provocaría los mismos problemas que hervir (la tripa se rompe, los panecillos quedan mojados por el agua residual).

Salvo que vuelva a París, me instale en Montreal, gaste una fortuna en un evento deportivo que no me guste o sea la persona que resuelva el problema de los viajes en el tiempo, la vida tendrá que continuar prácticamente sin perritos calientes al vapor, una realidad que plantea la pregunta: ¿Vale la pena vivir una vida sin acceso constante a perritos calientes al vapor?