Una guía visual de las variedades de aceite de oliva más populares de Europa, desde Koroneiki hasta Picual [MAPA]

Debido a la gran variedad de tipos de aceitunas, los aceites de oliva correspondientes varían en sabor, desde mantecosos y sedosos hasta picantes y especiados. Las características inherentes de cada variedad, como el tamaño y el contenido de grasa natural, determinan el aspecto y el sabor de su aceite. Uno de los factores más importantes que influyen en el sabor de un aceite de oliva es el contenido de polifenoles del fruto. Los polifenoles son compuestos que aportan un toque picante que se percibe al final de la garganta, y estos aceites de oliva suelen reservarse para aderezar platos como toque final de sabor. Por otro lado, los aceites de oliva con bajo contenido de polifenoles ofrecen una textura sedosa y sabores neutros, y se utilizan generalmente para cocinar a fuego alto.

Antes de comprar aceite de oliva en el supermercado, siga leyendo para descubrir qué variedades producen los aceites que mejor se adaptan a sus necesidades.

Cobrançosa

A menudo considerada la contraparte de la Galega en el aceite de oliva portugués, la Cobrançosa proviene de regiones del norte como Trás-os-Montes. Su aceite es pura potencia: en nariz, ofrece un bouquet de hierbas, y en boca, un perfil intenso, picante y amargo que perdura en el paladar. Su intensidad se debe a su alto contenido en polifenoles, y suele mezclarse con la Galega para obtener un aceite equilibrado. El aceite de Galega aporta una dulzura suave, mientras que el de Cobrançosa ofrece una estructura contundente.

Galega

La Galega es la variedad de aceituna más cultivada en Portugal, popular en las regiones del sur del país, como Ribatejo, Alentejo y Algarve. A su vez, es una de las variedades más comunes en la cocina portuguesa. Las Galega son aceitunas pequeñas y, con un contenido relativamente bajo de polifenoles, aportan un sabor dulce y suave al aceite. El aceite de Galega tiene una textura delicada, con un ligero toque picante al final. Si bien destaca por su palatabilidad, el aceite de Galega carece de vivacidad, por lo que a menudo se mezcla con Cobrançosa.

Arbequina

Las aceitunas Arbequina son originarias de Cataluña, España, pero actualmente son una variedad popular cultivada en todo el mundo. Sus árboles son fácilmente identificables, ya que son más pequeños y menos densos que los de otras variedades. El aceite de Arbequina se aprecia por su carácter afrutado y delicado, con muy poco o ningún toque picante o amargo.

Hojiblanca

Las aceitunas Hojiblanca son originarias de Andalucía, en el sur de España. Esta variedad se adapta perfectamente al intenso calor y la sequedad de la región, lo que la convierte en un cultivo ideal para la producción de aceite de oliva. El aceite de Hojiblanca tiene un sabor intenso, herbáceo y ligeramente picante, equilibrado por notas dulces de fruta y almendra. Por ello, tanto cocineros aficionados como profesionales aprecian el aceite de Hojiblanca por su versatilidad: su alto punto de humo lo hace apto para cocinar, y su sabor intenso lo convierte en el ingrediente perfecto para aliñar.

Picual

La aceituna Picual es la más cultivada en España, y posiblemente en el mundo. Originaria también de Andalucía, la aceituna Picual tiene un contenido de aceite relativamente alto, lo que la convierte en una variedad muy apreciada por los productores de aceite de oliva. El aceite resultante presenta un sabor aromático y afrutado en boca, con un final de notas herbáceas y tropicales. Su alto contenido en polifenoles le aporta un toque vibrante y refrescante.

Aglandau

Cultivadas en la región de Provenza, al sur de Francia, las aceitunas Aglandau son unas de las más comunes en la cocina mediterránea. Su alto contenido en aceite, que ronda el 20%, también las convierte en una excelente opción para la producción de aceite de oliva virgen extra. Este extracto se utiliza con frecuencia en la cocina mediterránea para aderezos y salsas, aunque también se emplea para cocinar. El aceite de Aglandau ofrece un sabor afrutado con toques de alcachofa y almendra. Las aceitunas Aglandau se cosechan justo antes de madurar, lo que da como resultado un aceite vibrante y brillante con un ligero matiz de pimienta.

Tanche

También de la Provenza proceden las aceitunas Tanche, de color púrpura oscuro a negro y sabor suave y maduro. Las Tanche son de la misma variedad que la renombrada aceituna Nyons —llamada así por la zona específica donde se cultivan— y fueron el primer cultivar en incorporarse al sistema de Denominación de Origen Protegida (AOP) de Francia. Los productores suelen cosechar este cultivar cuando el fruto está completamente maduro, lo que da como resultado un sabor dulce y afrutado, con una textura untuosa y con cuerpo. Su textura aterciopelada evoca notas de manzana verde, frutos secos y nueces tostadas.

Cailletier

Más conocida como la aceituna Niçoise, pequeña y oscura, la favorita de muchos, la variedad Cailletier crece en la región de los Alpes Marítimos, en el sureste de Francia. Es la variedad que se utiliza para producir el famoso huile de Nice (aceite de Niza), apreciado por su combinación de sabores suaves y afrutados con un toque amargo. El aceite Cailletier es casi omnipresente en la cocina Niçoise, un estilo culinario que fusiona ingredientes del sur de Francia y del norte de Italia.

Castelvetrano

Las aceitunas Castelvetrano son más conocidas por ser un aperitivo o un ingrediente clave en los Martinis, pero también es común que esta variedad siciliana se utilice para la extracción de aceite. Ya sea enteras o en forma de aceite, estas aceitunas ofrecen una textura sedosa y un sabor mantecoso. Para la producción de aceite de oliva, esta variedad se conoce como Nocellara del Belice, una denominación protegida por la Denominación de Origen Protegida (DOP) de Italia.

Coratina

Originaria de Puglia, la Coratina es famosa por ser uno de los aceites de oliva más picantes y amargos que existen. En la región, enormes olivos de Coratina crecen en olivares que se extienden por kilómetros. En boca, el aceite de Coratina comienza con una explosión frutal que da paso a un final herbáceo y picante. Ese toque picante y penetrante es resultado de su alto contenido en polifenoles. El aceite de esta variedad se usa principalmente para dar el toque final a los platos o para mojar, pero conviene no usar demasiado, para que el picante no resulte excesivo.

Frantoio

Las aceitunas Frantoio provienen de las cálidas y onduladas colinas de la Toscana. Cuando maduran, su color varía del morado oscuro al negro, pero generalmente se cosechan justo cuando cambian de color a verde para preservar la intensidad de su sabor. Estas aceitunas tienen un alto contenido de aceite —alrededor del 25 % del fruto es aceite— y producen sabores dulces y terrosos con notas de hierba, alcachofa y manzana verde. Su final es amargo y picante, una complejidad que hace que los aceites de esta variedad sean ideales para dar el toque final a los platos, más que para cocinar.

Leccino

Las aceitunas Leccino son originarias de la Toscana, pero ahora también se cultivan en la vecina región de Umbría. Esta variedad, que crece en árboles grandes y de ramas colgantes, se utiliza para producir tanto aceite de oliva como aceitunas negras de mesa. Las Leccino tienen un alto contenido en grasa y, según la época de cosecha, el aceite puede variar desde afrutado e intenso hasta neutro y casi insípido. Esta versatilidad hace que el aceite de Leccino sea común tanto para cocinar como para aderezar.

Taggiasca

Originarias de Liguria, las aceitunas Taggiasca lucen como un caleidoscopio en el árbol: en la misma planta, sus colores varían del verde al marrón y al morado. Las Taggiasca tienen un contenido de agua relativamente bajo, lo que les confiere un sabor vivo e intenso. El aceite resultante es brillante y afrutado, con matices de almendras dulces. Sin embargo, su bajo contenido en polifenoles no les aporta un sabor fuerte. En cambio, el aceite de Taggiasca se caracteriza por su textura sedosa y untuosa.

Koroneiki

Las aceitunas Koroneiki provienen del Peloponeso, una extensa región del sur de Grecia. Los olivos Koroneiki producen grandes cantidades de aceitunas pequeñas y ricas en polifenoles. Por ello, estas aceitunas son muy apreciadas por sus aceites, que ofrecen vibrantes sabores a pimienta, hierba y hierbas aromáticas. Este prestigioso aceite se utiliza con frecuencia para aderezar platos, pero algunos chefs también lo emplean en cocciones a fuego lento o medio para aportar un sabor intenso y brillante.