Celebra el Festival del Bote del Dragón con este delicioso y pegajoso aperitivo

Algunos años, un profesor de la escuela de chino a la que asistía todos los domingos por la tarde pasaba una copia impresa que relataba la antigua alegoría. Otros años, mi padre me contaba la historia en la mesa del desayuno, antes de que todos nos echáramos un buen bocado de arroz pegajoso envuelto en hojas de bambú.

La celebración del Festival del Bote del Dragón, que tiene lugar anualmente el quinto día del quinto mes lunar, es inseparable de este plato, al que yo, desde pequeña, llamaba zongzi. Dependiendo de la región del mundo, recibe diferentes nombres (como joong y bak zhang) y puede ser dulce o salado, elaborado con distintas técnicas y relleno de diversos ingredientes.

Como ocurre con muchas festividades, los detalles exactos sobre sus orígenes son imprecisos, y diversas narrativas se han ido fusionando con el tiempo. La explicación más aceptada sobre por qué celebramos esta festividad es que conmemora al poeta Qu Yuan, quien fue consejero en la corte de Chu durante el período de los Reinos Combatientes de China (475-221 a. C.).

Cuando advirtió al emperador sobre la inminente amenaza que representaba el estado de Qin, otros en la corte discreparon y lo calumniaron; el emperador, percibiendo deslealtad, exilió a Qu Yuan. Sin embargo, el instinto del consejero había sido acertado: la capital de Chu fue conquistada, y un desconsolado Qu Yuan se ahogó en el río. Los aldeanos locales salieron en botes al río para buscar su cuerpo, mientras tocaban tambores y salpicaban el agua para ahuyentar a los peces y a los malos espíritus.

Los aldeanos arrojaron paquetes de arroz al río para alimentar a los peces y mantenerlos alejados del cadáver de Qu Yuan. Según el folclore, estos acontecimientos dieron origen a las tradiciones del Festival del Bote del Dragón, que perduran hasta nuestros días.

A pesar de los orígenes sombríos de la festividad, la venerable costumbre de preparar y comer zongzi ha evolucionado hasta convertirse en una tradición apreciada (y que se practica durante todo el año). Prepararlos es un trabajo de amor, generalmente un proceso de varios días que implica remojar las hojas durante la noche, marinar los rellenos durante horas y envolver y atar minuciosamente cada paquete con cordel. (Mi colega Kat Craddock aprendió a prepararlos de Mei Zeng,

(La madre de su amiga chino-americana y una talentosa cocinera casera que vive en Brooklyn). He presenciado o participado en este complejo proceso muchas veces, ya que uno de los lugares más famosos de China para disfrutar del zongzi es la ciudad natal de mi madre: Jiaxing, una ciudad en la provincia de Zhejiang, en el este de China. Wufangzhai, posiblemente la marca de zongzi más famosa del país, se originó allí, así que si le mencionas Jiaxing a alguien en China, es muy probable que te hable de zongzi, incluso si nunca ha visitado la ciudad.

Siempre que mi familia se reúne con nuestros parientes en Jiaxing, este plato es casi siempre nuestro primer desayuno, y uno de mis manjares favoritos del mundo. Aunque siento predilección por la versión de mi ciudad natal, una de las mejores cosas del arroz glutinoso envuelto en hojas de bambú es la variedad de técnicas de cocina, rellenos y formas que se encuentran en China y otros países asiáticos, con diferentes regiones popularizando sus propias versiones de este aperitivo. Un denominador común, además de su exquisito sabor, es que muchos tipos están estrechamente relacionados con el Festival del Bote del Dragón.

Aquí tienes algunas variedades para disfrutar este año, y algunos lugares donde puedes conseguirlas en la ciudad de Nueva York.

Cantonés sabroso

Los paquetitos de arroz glutinoso al estilo cantonés suelen llevar ingredientes salados como cacahuetes, yemas de huevo saladas, salchichas chinas, cerdo y judías mungo, estas últimas aportando un contraste cremoso al arroz pegajoso. Como en gran parte de la cocina cantonesa, los condimentos son relativamente ligeros, lo que permite que resalten los sabores propios de cada ingrediente.

Incluso la hoja desprende su propia fragancia, afirma Sarah Leung, quien escribe el blog de comida china The Woks of Life junto a su familia. Con tantos ingredientes diferentes envueltos en cada paquete individual, no hay dos bocados iguales. Puedes encontrar esta variedad de arroz pegajoso en Mee Sum Cafe o Ho Won Bake en el Barrio Chino de Manhattan.

Cantonés alcalino

Otro rasgo distintivo de la cocina cantonesa del sur de China es este estilo dulce que requiere remojar el arroz glutinoso en agua de lejía, un líquido alcalino que contiene carbonato de potasio.

Este paso suaviza y vuelve más pegajoso el arroz, y hace que los granos adquieran un tono ámbar durante la cocción. «El uso de la solución alcalina libera el color de las hojas, tiñendo así el arroz de ese color amarillo», explica Maggie Zhu, creadora del blog de cocina china Omnivore's Cookbook. El arroz suele rellenarse con pasta de judías rojas y se sirve con miel o azúcar para darle un toque dulce.

Prueba esta variedad en Mee Sum Cafe o Ho Won Bake.

Norte de China

No solo en el sur de China se prepara arroz glutinoso con un poco de azúcar. Las variedades dulces predominan en el norte de China, donde el arroz no requiere agua con lejía y, por lo tanto, tiene una textura más masticable y firme.

Según Zhu, quien creció en Pekín, los zongzi de judías rojas son populares allí, aunque también es común mezclar las judías enteras directamente con el arroz. Prueba los zongzi dulces de judías rojas en el Mee Sum Cafe (donde se anuncian como al estilo de Shanghái; las judías rojas también son muy apreciadas en esta ciudad del este de China), o visita a la vendedora de zongzi que lleva más de una década vendiendo diferentes variedades de arroz glutinoso envuelto en hojas a las afueras de la estación de metro Grand Street de Nueva York. A la familia de Zhu también le gusta añadir fruta seca a las mezclas dulces: «Mi abuela y mi madre suelen preparar uno con azufaifas», que se cuecen al vapor junto con el arroz y desprenden su aroma mientras se cocinan los paquetes.

malasio

El galangal, las semillas de cilantro y la pimienta blanca le dan al arroz glutinoso un aroma herbáceo.

Este plato ofrece un agradable equilibrio entre dulce y salado, gracias al melón de invierno confitado y la panceta de cerdo. Lo puedes encontrar en Kopitiam, en el Lower East Side de Manhattan.

Shanghái

En los sabrosos zongzi al estilo de Shanghái, el cerdo es el protagonista. Para lograr contraste y equilibrio, estos rollitos suelen incluir trozos de carne tanto grasos como magros.

A medida que los paquetes hierven y se cocinan, la grasa se derrite, impregnando cada grano con su sabor. El resultado es un sabor delicioso e intenso, pero ligero.

Antes de envolverlos, los cocineros bañan el arroz y el relleno en salsa de soja, que les aporta un delicioso sabor umami. Pruébalo tú mismo en el restaurante Supreme de Chinatown.

taiwanés

Annie Wang, escritora gastronómica taiwanesa-estadounidense que tiene un blog llamado Frites & Fries, creció comiendo una versión de arroz pegajoso típica de Taiwán. "En mi familia, tanto por parte de mi madre como de mi padre, nos gusta mucho lo salado", dice.

Dada la pujante industria camaronera de la isla, explica Wang, no sorprende que los zongzi de la ciudad sudoccidental de Tainan a menudo incluyan camarones secos, además de setas shiitake, vieiras secas, cacahuetes y cerdo. Pruebe una versión casera preparada por la mismísima "Señora del Zongzi".