¿Por qué añadimos chocolate al ragú o a la salsa? ¿Dónde se utiliza y por qué se hace?

¿Por qué le ponemos chocolate al ragú?

Contrariamente a la creencia popular, el chocolate no se utiliza para endulzar el ragú ni los guisos de carne. Su uso tradicional consiste en equilibrar el sabor intenso de las carnes de caza con su toque amargo, creando un sabor más profundo y aromático, además de aportar densidad a la salsa. No suele utilizarse solo, sino combinado con otros ingredientes que cumplen la misma función, como las especias. El chocolate en las salsas no reduce la acidez de los tomates, sino que suaviza su sabor gracias al contenido graso de la manteca de cacao y a la armonía de sus notas amargas.

Chocolate en la carne: aquí te mostramos dónde encontrarlos juntos.

Son las recetas de los banquetes del Renacimiento tardío y del Barroco las que nos ayudan a comprender las mejores combinaciones con chocolate o cacao: la tableta de chocolate tal como la conocemos hoy, de hecho, aún no había aparecido (lo haría en el siglo XIX) entre los siglos XVII y XVIII, y este alimento exclusivo se consumía principalmente como bebida, enriquecida con especias como anís, canela, pimienta y chile.

Esta mezcla no solo funciona en la taza, sino que también aporta un toque de lujo a los platos servidos en la corte: las comidas más suntuosas se caracterizaban principalmente por la caza y las aves silvestres, botín de las expediciones de caza organizadas por la nobleza. Una receta que proviene de una antigua tradición, que se remonta a los Médici, es la del jabalí toscano en dolceforte: un estofado en el que la carne se marina primero en vino tinto, pimienta y canela, luego se cocina a fuego lento y finalmente se adorna con chocolate negro picado, piñones y fruta confitada. Otro plato, un plato real francés de altísima calidad, acertadamente llamado lièvre à la royale, apareció en 1775: consiste en un rollo de liebre relleno de cerdo, foie gras, setas y trufas, cuya espesa salsa de vino tinto se enriquecía tradicionalmente con especias y un toque de cacao o chocolate amargo para equilibrar las intensas notas de caza.

¿Y en el ragú, dónde empezó nuestra investigación? En el ragú boloñés no hay rastro de este ingrediente "secreto", pero sí se menciona en algunas versiones del ragú napolitano, que surgió como una receta de sobras que incluye puré de tomate, carne de res y cerdo (desde salchichas hasta cortezas), así como piñones y pasas que se encuentran dentro de las chuletas, cocinadas junto con la salsa. Derretir un pequeño trozo de chocolate negro armoniza todo el conjunto, y no son chefs con estrellas Michelin quienes lo afirman, sino la tradición popular.

¿Qué chocolate elegir?

Ya lo hemos mencionado varias veces: el chocolate negro es ideal para realzar recetas saladas. Su amargor combina a la perfección con los sabores intensos de la carne y la acidez del tomate. Recomendamos usar su versión más versátil, el chocolate negro al 70%, ya que está compuesto por un 70% de pasta de cacao y el 30% restante de azúcares y manteca de cacao. Su sabor es rico e intenso, pero no penetrante, y su textura aterciopelada, ideal para dar cuerpo a las salsas al derretirse. ¿Cuánto usar? Un cuadradito pequeño, equivalente a unos 5-6 gramos, es suficiente para un ragú: su sabor no debería ser perceptible. En guisos, sobre todo si se basan únicamente en carne de caza, se pueden usar hasta 20-30 gramos por cada kilo de carne, buscando el equilibrio perfecto con especias y frutos secos. Finalmente, añádalo solo cuando la cocción esté prácticamente terminada, mezcle y deje reposar antes de aliñar la pasta o servir el segundo plato.