Juan Fuster, de Celler Quantic: El viñedo es un laboratorio de vida

Hablar con Juan Fuster sobre vino inevitablemente lleva a hablar de ciencia, pero también de familia, paisaje, despoblación, cambio climático, personas y esa sabiduría que, como él mismo explica, no siempre tiene que ver con cuánto sabemos, sino con cuánto hemos aprendido a vivir.

En Agres, donde el sonido de las cigarras acompaña nuestra conversación, hablamos de física y viticultura, de la recuperación de pequeñas parcelas, de la dificultad de abrirse camino en el mercado, de su campaña de financiación colectiva y de un proyecto que, más allá de la elaboración del vino, intenta preservar una forma de relacionarse con la tierra.

De la física al viñedo: volviendo a las raíces

La mayoría de la gente te conoce por tu trabajo como físico y por proyectos como ALMA, que desarrolla un acelerador de iones con aplicaciones médicas. ¿Cómo se produjo ese cambio, esa transición de la física de partículas a la viticultura?

Consideramos la posibilidad de regresar a la región, y era una forma de reconectar con la familia, los amigos y nuestras raíces.

También era una forma de armonizar el diálogo con todos con quienes interactuaba aquí. Cuando hablamos de física de partículas un domingo, mientras comemos paella, la conversación dura solo unos segundos y soy el único que habla. Pero si hablamos de viñedos, de la tierra, de si llueve o no, de cuándo es mejor plantar... entonces todos tienen una opinión, todos participan. Es una forma de conectar.

Teníamos un terreno que no estaba precisamente bien cuidado, y José Ignacio Latorre, a quien había conocido en varias escuelas de física, y yo descubrimos que a ambos nos apasionaba el mundo del vino. Era una forma de salir de nuestros ámbitos profesionales y, al mismo tiempo, crear momentos que pudiéramos compartir con nuestras familias. Así nació esta afición.

Recuperamos esas tierras y ahora estoy especialmente satisfecho porque el viñedo se ha convertido incluso en un excelente cortafuegos. Estamos justo debajo de Montcabrer, en la Sierra de Mariola, en una zona llena de casas, y mantener esas tierras cultivadas también contribuye a proteger el paisaje.

Entonces, ¿qué tuvo más peso: la emoción de recuperar un viñedo familiar, la curiosidad científica por comprender mejor la naturaleza, o un poco de ambas?

Creo que todo se complementa. Como científico, y más concretamente como físico, lo que me motiva es comprender la naturaleza. Todo eso se ha visto reflejado, en última instancia, en el viñedo.

Podría haber sido el aceite de oliva, tal vez, pero el vino tiene algo diferente. La cultura del vino te cautiva porque no se trata solo de cultivar la vid; luego hay que elaborar el vino.

Y en el vino, a menudo las diferencias radican en pequeños detalles.

Uno de los aspectos más apreciados es precisamente la complejidad: lograr la armonía entre todos esos sabores que interactúan y que, en última instancia, dan como resultado un producto a menudo único. Incluso si se repite exactamente el proceso al año siguiente, el resultado no será el mismo.

Incluso el mismo vino, elaborado en diferentes cubas siguiendo el mismo proceso, tiene un sabor distinto al degustarlo.

Sería imposible describir el vino en una sola frase.

Para mí, el vino es imposible de describir en una sola frase; tiene muchos adjetivos.

Es complejidad, es equilibrio, es naturaleza, también es ciencia, es superar desafíos, es estar en contacto con la naturaleza… Es todo eso y mucho más.

Usted afirma que el vino es una ciencia, pero la ciencia trabaja con certezas provisionales, que cambian constantemente hasta que otro investigador formula una nueva hipótesis, mientras que el vino trabaja con incertidumbres permanentes. ¿Se siente cómodo con ese equilibrio?

Eso forma parte del método científico.

El progreso consiste en ser autocrítico, ser modesto, dedicar toda tu alma a lograr algo y, una vez que lo hayas logrado, saber que aún hay más por venir.

Creo que el vino resume muy bien ese espíritu.

Nos esforzamos mucho, creemos que hacemos un buen vino, pero sin duda seguiremos intentando mejorarlo.

¿Qué puede aprender el vino de la ciencia, y qué puede aprender la ciencia de la viticultura y la enología?

Intento evitar argumentos demasiado simplistas. Para mí, el equilibrio reside precisamente en poner sobre la mesa los argumentos de ambas partes, sopesarlos y tratar de obtener lo mejor de cada una. Eso es lo que intento hacer.

A veces se consigue, y a veces no.

¿Diría usted, entonces, que un viñedo puede convertirse en un laboratorio al aire libre?

Sin duda. Pero no solo en el sentido técnico de la palabra. El viñedo es también un laboratorio para el individuo.

El viñedo que tenemos aquí arriba forma parte de mi vida. Lo planté con mi padre, que falleció el año pasado, y todavía me emociono al recordar los momentos que compartimos allí, lo emocionado que estaba al verlo crecer.

Mis hijos, mis sobrinos… Tengo fotografías de mi sobrino en el viñedo, de cuando era un niño muy pequeño y ahora que es un hombre adulto.

Por eso les aseguro que el viñedo es un laboratorio de vida, un laboratorio de ciencia también.

Quiero que mis colegas investigadores puedan usarlo para aprender, para estudiar cómo cultivar mejor, con más equilibrio y también con más respeto por la naturaleza. Y tenemos que hacerlo preparándonos para lo que viene. El cambio climático ya está aquí, lo queramos aceptar o no.

Históricamente, los cambios en la naturaleza han sido más lentos, lo que le ha permitido adaptarse gradualmente. Ahora se producen muy rápidamente, y probablemente incluso tendremos que ayudar a la naturaleza a superar este proceso de cambio.

Pero, ¿podemos realmente ayudar a una naturaleza que constantemente nos demuestra que es mucho más sabia que nosotros?

La naturaleza no solo es increíblemente sabia, sino que seguramente nos sobrevivirá porque busca el equilibrio. Quizás seamos nosotros quienes no sobrevivamos.

Ahora contamos con tecnologías capaces de impactar la naturaleza misma, y ​​es un hecho que debemos comprender mejor y tratar de encontrar un equilibrio. No podemos pensar que vivimos en una isla y que la naturaleza está en otro lugar. Nosotros también formamos parte de la naturaleza, y debemos aprender a coexistir con ella.

Campo y memoria

Quienes vivimos en una gran ciudad vamos al campo y pensamos "qué bonito", pero muchas veces desconocemos por completo el esfuerzo que supone mantener ese paisaje.

Estoy totalmente de acuerdo. La vida que llevamos en las ciudades nos hace ignorar bastante las necesidades reales del campo, de los viñedos y del equilibrio que queremos alcanzar.

Es fácil decir: "Me gusta la naturaleza en equilibrio". Encontrarlo es otra historia completamente distinta.

Todo el mundo quiere ir al supermercado y encontrar cerezas en primavera, verano, invierno y otoño. Pero aquí, las cerezas solo crecen en primavera; si las quieres todo el año, tienes que importarlas.

Cuando uno vive en contacto con la naturaleza, comprende mejor estas circunstancias. Si queremos respetar la naturaleza, debemos comprenderla. Y nuestra tierra no puede producir cerezas todo el año.

Hay algo que aparece constantemente en tu proyecto: el territorio y el origen. ¿Tu padre también provenía del mundo agrícola?

Mi padre siempre tuvo un campo, aunque creo que también lo descubrió relativamente tarde.

Trabajaba en una fábrica en Alcoy y toda su vida había estado ligada al mundo industrial. Pero al comprar la casa, se arraigó cada vez más en ella. Empezó a cultivar su propio huerto y aprovechaba los productos de la tierra para hacer conservas, mermeladas, la pasta de membrillo que hacía mi madre… Todo tipo de delicias que luego se comen, elaboradas con productos cultivados a poco más de 200 metros de su casa.

Y, por supuesto, todo se prepara de forma tradicional y saludable.

Son habilidades que desaparecen si no se transmiten, ¿verdad?

Ya me las han transmitido, y aunque provengo de un mundo científico y altamente tecnológico, lo llevo dentro; lo siento. Y también intento transmitirlo, no porque me lo proponga conscientemente, sino porque lo vivo. Uno transmite lo que vive.

Cuando describimos un vino y hablamos de variedades, barricas, puntuaciones, etc., ¿no estamos reduciendo a parámetros medibles algo que contiene muchas cosas que no se pueden expresar con números?

Por supuesto. El vino tiene un aspecto tangible y otro intangible, y el valor de este último depende de cada persona. En nuestro caso, por ejemplo, el vino representa una conexión con la familia, un intento de recuperar tierras que se están perdiendo y que, de otro modo, probablemente no se recuperarían.

También simboliza ese mundo rural que se está volviendo cada vez más abandonado. Hay jóvenes que incluso se preguntan: ¿Por qué tuve que vivir aquí? Y eso es terrible, porque tienen la oportunidad de vivir en lugares privilegiados, pero la presión externa los hace sentir diferentes o les hace sentir que carecen de los recursos necesarios para vivir una vida acorde con los tiempos.

Para mí, entre los aspectos intangibles del vino se encuentra también la capacidad de ayudar a esas personas, de restaurar el paisaje y de conservarlo.

Puede parecer hermoso ver un bosque lleno de pinos, pero ya tenemos demasiados. El bosque crece sin control y, si no se cuida la tierra, aumenta el riesgo de incendios. Cuidar el campo es importante no solo para quienes viven allí, sino para todos; de lo contrario, perdemos naturaleza, paisaje y riqueza. Para mí, el vino representa todo lo que se puede hacer para ayudar a la gente del campo y restaurar ese paisaje.

La diversidad de formas de vivir y comprender el mundo, si no se cultiva, acabará por perderse. En última instancia, la complejidad del vino también se refleja en nuestras vidas: si no la cultivamos, todos terminaremos iguales, comprando en supermercados.

¿No crees también que este regreso a las raíces tiene algo que ver con el ciclo vital? A los veinte años, uno quiere salir, ver el mundo, viajar… y luego quizás necesite regresar, reconectar con su tierra natal.

Sí, por supuesto. Pero también creo que, afortunadamente, hay jóvenes que ya sienten la necesidad de cuidar la tierra y revitalizar la vida rural. Lo importante es que existan las condiciones para que puedan hacerlo.

Celler Quantic: aprender, intentar y no conformarse

¿Cómo se involucraron en el proyecto José Ignacio Latorre, un destacado físico teórico e investigador, y Artur Ekert, criptofísico y profesor de la Universidad de Oxford, así como tu cuñado Jordi Miguel?

José Ignacio y yo nos conocíamos del ámbito de la física y compartíamos esa curiosidad por el vino, y de ahí nació este proyecto, en el que también se embarcaron mi padre y mi cuñado Jordi, un gran defensor del trabajo artesanal.

José Ignacio no paraba de hablar del proyecto y, en algún momento, le comentó a Artur lo que estábamos haciendo. Yo no lo conocía hasta que vino un verano y nos vimos en Agres, y él también quedó fascinado con el proyecto.

Ahora viene todos los años. Viaja mucho porque su vida profesional se divide entre Oxford, Singapur, Okinawa y otros lugares, pero se nota que le apasiona este proyecto. Creo que, además del reto de elaborar un gran vino, valora mucho sus orígenes: encontrar una casa y un antiguo almacén donde se producían aceite y vino, recuperar un espacio que había perdido esa función hace décadas y devolverle la vida. Eso tiene algo muy especial.

Y luego está el reto de elaborar un vino realmente bueno.

Sí. Queremos elaborar un buen vino, y cuando digo bueno, me refiero a la máxima calidad. Queremos alcanzar la mejor calidad posible y, además, que refleje fielmente la uva y nuestro terruño.

Somos científicos, y creo que somos científicos de primer nivel, así que queremos que el vino esté a ese mismo nivel. Es un reto porque nunca lo hemos hecho antes, pero ese es el objetivo.

¿También aplicas el método científico al proceso de fabricación?

Tenemos una metodología y una forma de pensar, pero sobre todo tenemos una forma de aprender.

Pruebas algo e inmediatamente te preguntas: ¿Qué hemos aprendido?

Si algo funciona, seguimos por ese camino; si no, lo abandonamos. Realizamos este análisis continuamente. Y creo que, precisamente como científicos, siempre estamos dispuestos a aprender. Escuchamos a cualquier persona o entidad que pueda ayudarnos o aportar ideas, y luego intentamos aplicar lo aprendido con nuestro propio criterio.

Sois una pequeña bodega. ¿Cómo definís vuestra gama de productos?

Precisamente porque somos una empresa pequeña, no podemos producir una gran cantidad de vinos. Tenemos que descubrir qué vino podemos elaborar con mayor eficacia dentro de nuestros recursos limitados.

En nuestros vinos tintos, definimos dos líneas. Una sería un tinto con cuerpo, con potencial para convertirse en un gran vino y con buena crianza, elaborado con Syrah, acompañado de Tintorera y otros matices de diferentes variedades de la región. Pero también hemos aprendido que esto no es suficiente y que vivimos en una época en la que se consume menos vino y existe una demanda de vinos más ligeros y accesibles. Por eso hemos empezado a trabajar en la que será nuestra segunda línea: un vino ligeramente más ligero, pero igualmente excelente.

En este caso, nos centramos en el mundo de los microviñedos. Algunos son nuestros y otros los arrendamos. Muchos surgieron de personas que simplemente querían unas cuantas vides y plantaron un poco de Garnacha, un poco de Monastrell, Cabernet Sauvignon... Esto nos brinda una diversidad de uvas que, si bien algunas son variedades muy extendidas, tienen aquí una expresión diferente. Tienen este suelo, este sol y este carácter mediterráneo. Y esa mezcla forma parte de nuestra línea de vinos más ligeros.

La idea es que alguien acostumbrado a vinos más tradicionales lo pruebe y le guste, pero que también resulte atractivo para alguien que no suele beber vino.

Y en cuanto a los vinos blancos, trabajamos especialmente con la Garnacha Blanca. No es una variedad muy común en nuestra zona; se asocia más con Cataluña o Aragón. Pero hemos descubierto que aquí adquiere un carácter y unos sabores que la hacen diferente, y eso es importante: tenemos que ofrecer algo distinto.

El año pasado produjimos aproximadamente 12.000 litros. Unos 6.000 o 7.000 litros de vino tinto y unos 5.000 o 6.000 litros de vino blanco.

El crowdfunding y el deseo de formar parte del territorio.

El viñedo que dio origen a tu actual campaña de financiación colectiva estaba prácticamente abandonado. ¿Qué encontraste?

Es nuestro viñedo más grande, de entre cinco y seis hectáreas, pero estaba en muy mal estado. Cuando llegamos, apenas se veían las vides; estaba todo cubierto de maleza. La maleza las había cubierto por completo, e incluso algunas habían sido podadas hasta la raíz, quizás con la intención de que volvieran a brotar. Empezamos a restaurarlo el año pasado.

Este año algunas vides ya están empezando a brotar, aunque otras se han perdido por completo. Nuestra intención es seguir recuperándolas y lograr que vuelvan a producir, pero siempre de acuerdo con nuestros conocimientos sobre recuperación.

Actualmente existen varios proyectos en España dedicados a la recuperación de tierras, viñedos históricos o variedades de uva. ¿Has compartido experiencias con otros?

Nos encantaría, pero nuestro tiempo es limitado. Nuestras investigaciones científicas y nuestros trabajos, que también nos permiten financiar el viñedo, prácticamente nos ocupan el 120% de nuestro tiempo.

Hay tantas cosas que nos gustaría hacer, pero sencillamente no podemos hacerlo todo.

¿Dentro del proyecto, tienen roles claramente definidos?

Bastante.

José Ignacio y Artur viajan constantemente por el mundo y son, probablemente, quienes más aportan económicamente. Cada vez están más involucrados y sienten que el proyecto les pertenece cada vez más. Creo que también les sirve de ancla. Cuando uno viaja constantemente, poder regresar y decir: "Esto es mío, algo que me mantiene con los pies en la tierra", es increíblemente valioso.

Jordi y yo somos quienes nos encargamos de la mayor parte del trabajo diario y de campo. Yo me ocupo principalmente de la gestión cotidiana de la bodega: compras, inversiones, procesos, catas de vino… Y cuento con la ayuda de Carlos Leal, que trabaja a tiempo completo en la bodega.

La estrategia es claramente compartida. Nos reunimos y tomamos decisiones juntos.

También contamos con un enólogo, Oscar Priego, que viene periódicamente, y con él analizamos cómo evolucionan los vinos y decidimos qué podemos obtener de cada uno.

Han optado por financiar parte de la recuperación mediante financiación colectiva. ¿Por qué este enfoque y no exclusivamente la financiación tradicional?

Probamos todo lo que podemos. Es como en la ciencia: hay que explorar cada grieta o hendidura.

El micromecenazgo surgió como una posibilidad, y Juan Cascant (Celler del Minifundi) desempeñó un papel fundamental en su origen. Sentimos la necesidad de darlo a conocer. Quizás algunas personas se identifiquen con este espíritu y quieran contribuir, y al mismo tiempo, podremos generar conciencia sobre el proyecto.

Cumple con ambos propósitos. Nos ha permitido llegar hasta aquí y poner las cosas en marcha. Y, por supuesto, también proporciona ayuda financiera.

Empezar implica muchos gastos e inversiones, y durante bastante tiempo no se obtiene ningún retorno de la inversión. Quizás no sea el mejor momento para invertir en el mundo del vino, pero es la situación actual. Y estoy convencido de que debe haber gente a la que le guste el vino que elaboramos y, sobre todo, cómo lo elaboramos.

Utilizas una expresión muy acertada: convertir a los participantes en “guardianes” o “custodios” del proyecto.

Sí, la idea es que se sientan parte de algo. Decirles:

Este es nuestro proyecto. Lo hacemos porque creemos en esta forma de comprender la naturaleza y nuestra interacción con ella. Si lo deseas, también puedes formar parte de él, contribuyendo de la manera que puedas.

¿Y qué le dirías a alguien que lee esta entrevista y se pregunta por qué debería apoyar tu proyecto?

No sé si podría convencerlo. De hecho, prácticamente aprendí qué es el crowdfunding haciendo esto.

Lo único que les diría es: vengan, conózcannos y vean lo que hacemos. Todos los que han tenido esa experiencia se han marchado maravillados. Ir al viñedo Agres es como encontrarse de repente en armonía con la naturaleza, con un silencio que invita a la reflexión.

Quiero formar parte de esto. Quiero sentir que algo mío está aquí. Esos momentos te dan mucho.

Soy amigo de Barry Barish, premio Nobel de Física, y este año él y su esposa vinieron a visitar el viñedo. Después, iban a ir al País Vasco, a un hotel de cinco estrellas con un restaurante con estrella Michelin, y simplemente les dije: "Vengan, pasemos una mañana en el viñedo".

Desayunamos allí, admirando el paisaje, abrimos una botella de vino, unos quesos, un poco de jamón… y su esposa me dijo: Juan, este es el mejor regalo que nos podrías haber hecho. Nunca habíamos vivido algo así. Y te puedes imaginar lo orgulloso que me sentí.

Porque en torno a ese paisaje, ese vino y esas circunstancias, empiezan a surgir conversaciones y sentimientos profundos. Por eso no sé cómo convencer a nadie; prefiero decirles: vengan y vívanlo ustedes mismos.

Hablas del viñedo casi como si hablaras de ciencia.

Hay puntos en común. Cuando los estudiantes vienen a trabajar con nosotros, tienen que descubrir por sí mismos si realmente les gusta la ciencia, lo cual es un camino difícil.

Hoy en día, los jóvenes tardan cada vez más en consolidar sus carreras, asumen mayores riesgos y viven con una considerable inseguridad. Por eso, el deseo de dedicarse a la ciencia debe ser profundo. Es una vocación, y hay que descubrirla en nuestro interior.

Algo similar ocurre con el viñedo.

Quienes vengan serán recibidos con los brazos abiertos y estoy convencido de que descubrirán aquí algo que quizás desconocían sobre sí mismos.

El ALMA del vino

Hablemos un poco más personalmente. Si ALMA salvara la vida de un paciente con cáncer, ¿qué botella abrirías para celebrarlo?

Creo que cualquiera de nuestros vinos. Porque están impregnados precisamente de esos valores. Lo sentirás al abrir la botella.

Y no porque sea blanco, o de tez más clara, o de complexión más robusta. Sería por la pasión y la motivación que poseen los tres.

¿Qué has aprendido sobre el vino que te haya resultado útil posteriormente como científico?

Siempre he pensado en la distinción que Ortega y Gasset hizo entre una persona instruida y una persona sabia. Una persona instruida puede tener una educación extraordinaria y poseer un gran conocimiento, pero eso no la convierte necesariamente en sabia. Una persona sabia es aquella que sabe vivir, que aprende de la naturaleza, que aprende de quienes la rodean. Puede tener mayor o menor nivel de instruimiento, pero razona con sabiduría.

Creo haber experimentado eso especialmente a través del vino.

El vino te acerca a personas sabias, no necesariamente a las más eruditas. Te acerca a aquellas personas con las que quieres sentarte a escuchar, porque saben, y no solo de los aspectos técnicos, sino también de la condición humana.

Imagina que han pasado veinte años. Alguien visita tu viñedo, bebe una copa de tu vino, admira el paisaje que estás restaurando y se marcha. ¿Qué te gustaría que dijera?

Valió la pena.

Hay algo más que me gustaría destacar en esta entrevista. Conocemos a muchísimos futbolistas y cantantes, pero sabemos muy poco sobre los científicos que han hecho enormes contribuciones a nuestras vidas.

Eso sería fantástico. Prácticamente somos desconocidos.

Tengo un amigo que, cuando da charlas, muestra fotos de futbolistas, cantantes u otras figuras conocidas, y todo el mundo sabe quiénes son. Luego muestra fotos de científicos que han hecho grandes contribuciones a la ciencia, y nadie los conoce. Y parte de su trabajo ha salvado vidas.

Eso es un reflejo de la sociedad.

¿Y en qué consiste su proyecto científico, ALMA?

Tenemos que creer en lo que hacemos, y eso nos lleva a situaciones complicadas en las que decimos: "Bueno, me he metido en esto y no sé muy bien cómo voy a salir". Pero tenemos que salir. Se trata de afrontar lo desconocido. Un territorio inexplorado que hay que recorrer.

Estoy convencido de que ALMA será una buena contribución tecnológica y científica, y que tendrá resultados con impacto en la sociedad.

Yo, por ejemplo, estudio la física del quark cima (es la partícula elemental más pesada conocida dentro del Modelo Estándar de la física de partículas). A menudo es más difícil visualizar cuál será el impacto directo de ese conocimiento en la sociedad.

Pero toda la tecnología que desarrollamos para estudiar estos temas puede acabar utilizándose para crear nuevas herramientas y nuevos aceleradores que nos ayuden a comprender y combatir el cáncer.

¿Veremos ALMA en pleno funcionamiento antes de que te jubiles?

Esa es mi intención. En principio, la aceleradora debería estar operativa en 2028, aunque debemos ser realistas: en proyectos de esta complejidad, las cosas nunca empiezan exactamente cuando uno quiere.

Quizás sea en 2029 o 2030. Pero será un laboratorio con una trayectoria de veinte años o más.

Tras más de una hora de conversación con Juan Fuster, uno tiene la sensación de que, en su caso, la ciencia y el vino no son dos mundos separados. Ambos implican observación, aprendizaje, incertidumbre, paciencia y un deseo constante de comprender mejor lo que tenemos delante.