Rachel Signer: “El vino natural no tiene por qué ser extraño ni estar lleno de defectos”

Rachel Signer conoce este mundo desde dentro. Periodista especializada, fundadora de la revista Pipette y enóloga de vinos naturales desde hace seis años, acaba de publicar Vino Natural: Qué es y cómo disfrutarlo (Cinco Tintas), una guía visual y accesible que explora sus orígenes, estilos y productores. Hablamos con ella sobre la confusión que aún rodea al término, el valor de la agricultura consciente y el acto aparentemente sencillo de pedir una botella con confianza.

El vino natural sigue despertando mucha curiosidad, pero también cierta confusión. Si tuvieras que explicárselo a alguien que lo prueba por primera vez, ¿por dónde empezarías?

El vino natural procede de viñedos orgánicos, cultivados sin productos químicos dañinos. Las uvas se cosechan a mano y el vino se elabora sin levaduras comerciales ni aditivos; generalmente no se filtra y se produce de forma tradicional, con respeto por la tierra y las personas. Suelen ser pequeñas producciones, de viticultores independientes o familias, no de grandes corporaciones.

En el libro, propone un viaje desde el viñedo hasta la copa. ¿Por qué era importante centrarse en el cultivo y no solo en lo que sucede en la bodega?

Sin uvas sanas, es imposible elaborar un buen vino, especialmente uno natural, ya que no se utilizan aditivos para corregirlo. Pero existe una cuestión aún más importante: estamos viviendo una crisis climática, y la forma en que gestionamos la tierra es un asunto ético y moral. Quienes forman parte de este movimiento tienen la responsabilidad de regenerar el suelo, evitar los productos químicos siempre que sea posible y buscar métodos naturales para el cuidado de sus viñedos.

El término "vino natural" es tan popular como controvertido: carece de una definición legal única, y algunos productores creen que puede sugerir que otros vinos son "menos naturales". ¿Sigue siendo útil?

Es cierto que puede ser un término problemático, aunque ayuda a distinguir estos vinos —elaborados con agricultura ecológica y fermentaciones tradicionales— de los vinos convencionales, que provienen de viñedos tratados químicamente y de producción industrial. Por supuesto, existen vinos intermedios, y es ahí donde la definición más estricta puede excluir a algunos productores.

Por ahora, creo que es el mejor término que tenemos. Algunos prefieren hablar de «vinos vivos», una expresión particularmente bella en francés, vins vivants, o de vinos orgánicos y artesanales. En definitiva, es una cuestión de preferencia personal.

¿Hasta qué punto corre el riesgo de convertirse en una etiqueta de marketing?

Sería difícil definir un movimiento tan abierto de forma cerrada. Es como pedirle a un grupo de músicos de jazz que determinen qué instrumentos pueden formar parte del jazz y cuáles no, o a un grupo de artistas que declaren qué define el modernismo. Debemos mantener el diálogo abierto y llegar a acuerdos, cuando sea posible, sobre lo que es importante.

No es un término perfecto, ni un movimiento perfecto: es una idea, quizás incluso una aspiración. Siempre habrá quienes intenten usar lo "natural" como estrategia de marketing, pero quienes defendemos esta forma de elaborar vino intentamos dar visibilidad a los productores más auténticos para evitarlo.

Una de las ideas erróneas más extendidas es que todos los vinos naturales son extraños, inestables o defectuosos. ¿Qué le dirías a alguien que todavía los mira con recelo?

Existe el mito de que todos los vinos naturales son extraños o defectuosos. En general, estos vinos pueden presentar aromas y sabores característicos de la fermentación espontánea, eso es cierto, pero no significa que estén mal elaborados. Nos han enseñado a considerar ciertas características naturales como "defectos" para que aceptemos los vinos convencionales como la norma.

Algunos vinos naturales pueden tener un carácter más peculiar si presentan acidez volátil, pero no siempre es así. Existe mucha diversidad, y no es buena idea reducir toda una categoría a un único perfil.

Sin embargo, también existe un límite. ¿Dónde se traza la línea entre un vino con un carácter único y un vino mal elaborado?

“El único defecto que realmente no tolero es el llamado ‘moco’, del que hablo en el libro. Le da al vino un sabor que recuerda a almendras húmedas o cartón. Los enólogos no deberían comercializar botellas con este defecto.”

Has llegado a conocer el vino natural como periodista, editor, enólogo y productor. ¿Qué cambió en tu comprensión del mismo cuando pasaste de escribir sobre él a elaborarlo?

“Durante seis años elaboré vino natural de forma totalmente artesanal; también planté y cuidé viñedos. Esa experiencia me ayudó a comprender todas las etapas de la vinificación: la fermentación, de principio a fin, pero también los detalles logísticos, quizás menos románticos pero fundamentales, como los corchos, las botellas, las etiquetas y el transporte. Y, por supuesto, la enorme importancia de la gestión del viñedo.”

Cualquiera que realmente quiera comprender el vino recomendaría participar en una vendimia o tener alguna experiencia práctica durante la temporada de cosecha. Incluyo algunos consejos para ello en el libro.

Para alguien que está empezando, ¿cómo recomiendas abordar estilos como los vinos naranjas o los pét-nats sin sentirte fuera de lugar?

Es importante tener la mente abierta. Muchas personas acostumbradas a los vinos convencionales tienen ideas muy arraigadas sobre lo que les gusta o les disgusta. Por ejemplo, alguien podría decir que odia los vinos espumosos si solo ha probado champagnes muy dulces; o que el vino tinto le produce dolor de cabeza porque ha bebido vinos comerciales baratos, de alta graduación alcohólica y con muchos sulfitos.

Las categorías que se usan para clasificar los vinos convencionales no existen exactamente de la misma manera para los vinos naturales. La mejor forma de empezar es degustarlos con curiosidad y sin crearse demasiadas expectativas de antemano.

España está viviendo un periodo especialmente fructífero en este ámbito. ¿Qué es lo que te interesa de nuestra escena?

España cuenta con viñedos maravillosos, variedades magníficas —sobre todo la Garnacha— y regiones excepcionales, como Cataluña. En el libro incluyo a varios productores españoles de vinos naturales cuyos vinos espero que los lectores busquen y prueben.

Y es imposible hablar de vino natural en España sin mencionar el Bar Brutal de Barcelona, ​​un lugar que ha servido como una especie de punto de encuentro para la comunidad internacional del vino natural.

La sostenibilidad es un tema recurrente en todas las conversaciones sobre vino. ¿Qué puede aportar realmente el vino natural para afrontar los retos medioambientales a los que se enfrenta la viticultura?

“Cada viticultor que se esfuerza por practicar una agricultura consciente, ecológica y regenerativa está marcando la diferencia. Lo mismo ocurre con quienes cultivan verduras, frutas u olivos en casa sin productos químicos: todo ello forma parte de la construcción de un mundo mejor.”

Mientras el vino natural mantenga el cultivo y el viñedo en el centro del debate, podremos seguir avanzando en esa dirección.

Tras escribir esta guía, ¿qué cambios te gustaría ver en la forma en que elegimos y disfrutamos de una botella?

“Ojalá la gente tuviera menos miedo de pedir una botella. Si sois tres, tiene sentido: suele ser más económico que pedir por copas, y además permite disfrutar de cómo evoluciona el vino a lo largo de la comida.”

También me gustaría que tuviéramos más confianza, incluso si no sabemos mucho de vinos. Todos sabemos lo que nos gusta y lo que no. No hay por qué tener miedo de expresarlo en un restaurante o una tienda para encontrar la botella que realmente nos haga felices.

¿Existe algún lugar que, para ti, englobe el significado más profundo del vino natural?

“Hay muchas, y menciono varias en el libro, pero visitar Georgia fue una experiencia increíble. Es la región vitivinícola más antigua del mundo que ha mantenido una producción continua. Su vino y su gastronomía son extraordinarios y reflejan una cultura tradicional y no comercial. Esa relación directa entre vino, comida, lugar y memoria es muy poderosa.”

Por último, ¿podrías recomendarme tres vinos naturales que estén entre tus favoritos?

“Bianco Trilli de La Gazzetta, en Umbría, Italia; Cuvée Marguerite de Matassa, en Rosellón, Francia; y Vino Rosso de Dinavolo, en Emilia-Romaña, Italia. Estas tres botellas expresan a la perfección la diversidad de este mundo y la conexión entre los pequeños productores, la producción artesanal y territorios muy específicos.”