Cómo saber si la salsa de soja es auténtica
La salsa de soja que encuentras en el supermercado suele elaborarse de dos maneras. Una es mediante el método tradicional de fermentación, y la otra utiliza un proceso químico que acelera el proceso y, en general, da como resultado una salsa de menor calidad.
También puedes consultar la lista de ingredientes: la versión fermentada tendrá una lista corta y sencilla de soja, trigo, sal y agua. La salsa de hidrólisis ácida tendrá una lista de ingredientes que podría parecerse más a un informe de laboratorio: algunos aditivos comunes que aparecerán son la proteína de soja hidrolizada o la proteína vegetal hidrolizada; también podrías ver colorante caramelo, jarabe de maíz, ácido cítrico o conservantes. Estos tres últimos no son obligatorios, pero se suelen usar para intentar imitar la intensidad de color y sabor que se obtiene en una salsa de soja fermentada.
También puedes fijarte en el precio. La salsa sin fermentar suele ser más barata, ya que el proceso químico es mucho más rápido que el de la salsa tradicional, para la cual los fabricantes necesitan dejarla fermentar durante meses. Dicho esto, este método es solo una aproximación y menos infalible que revisar los ingredientes.
¿Pero la salsa de soja no auténtica es tan diferente?
Si buscas una salsa de soja más sabrosa y con matices, evita la salsa de soja hidrolizada con ácido. Si haces una cata a ciegas, probablemente notarás la diferencia: la salsa fermentada tiene un sabor profundo y umami con notas agridulces. Además, debería tener un aroma complejo, gracias a los diversos compuestos que se forman durante la fermentación. Las versiones industriales tendrán un sabor y aroma insípidos, a menudo con poco más que un fuerte toque salado. También podrías notar diferencias de color: la salsa fermentada debería ser de un tono marrón rojizo más claro que deja pasar la luz, mientras que la química es más oscura y opaca (ten en cuenta que esto puede ser más difícil de percibir si estás viendo una salsa de soja oscura, en comparación con su contraparte clara).
Aunque el sabor no sea un factor importante para usted, existe una razón de salud para evitar la salsa de soja artificial. El método de hidrólisis ácida utiliza ácido clorhídrico para descomponer rápidamente las proteínas de la soja y el trigo a altas temperaturas. Esto puede generar un subproducto llamado 3-MCPD, que algunas autoridades de seguridad alimentaria han señalado como posible carcinógeno con posibles efectos negativos en la salud renal y del sistema nervioso, si bien estos problemas se basan en estudios con animales. Por ello, en algunos lugares, los organismos reguladores de alimentos limitan los niveles permitidos de 3-MCPD en los alimentos. La salsa de soja fermentada de forma natural conlleva menos riesgo, ya que el proceso de fermentación prácticamente no produce 3-MCPD.
